Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

• Название: Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
• Автор: Элизабет Гилберт
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07223-0

Распаковывая коробку с семейными ценностями, Элизабет Гилберт обнаружила в ней старую поваренную книгу, написанную ее прабабушкой. С наслаждением читая пожелтевшие страницы, она поняла, что здесь собраны не просто кулинарные рецепты, но и рецепты счастливой жизни. Теплые, остроумные рассказы прабабушки Джимы возвращают читателя к той эпохе, когда домашний уют и изысканные блюда были для семьи радостью. А мысль о том, что «ничто не может заменить вкусную еду и удобную кровать», – источником вдохновения.

---

Итак, ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК на шестерых. Это достаточно дорогое блюдо с роскошным насыщенным вкусом.

В раскаленной духовке обжарьте три маленьких нежных цыпленка по пять минут с каждой стороны. После появления золотисто-коричневой корочки разрежьте пополам. В большой чугунной сковороде растопите полфунта сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и одну чайную ложку соли и вымешайте до однородности. Постепенно влейте пинту (или немного больше) сливок и готовьте до загустения. Положите в соус цыпленка, накройте сковороду и поставьте в духовку, разогретую до умеренной температуры – 350 градусов, – на полчаса или чуть дольше.

Это блюдо прекрасно подходит для ужина; его хорошо подать после горячего или холодного бульона с хрустящим картофелем фри или пикантным салатом.

КАЧЬЯТОРЕ ИЗ КУРИЦЫ на шестерых готовится так: возьмите две трехфунтовые курицы для жарки, порезанные на порционные куски, обваляйте в муке, соли и перце и обжарьте в полстакане оливкового масла. Достаньте курицу и положите кусочки в кастрюлю.

Добавьте к маслу на сковородке нарезанный зубчик чеснока, один стакан мелко нарезанного лука и – по желанию – щепотку сладкого базилика и розмарина. Когда лук станет мягким, положите консервированные помидоры (1 банка) и добавьте две столовые ложки томатной пасты. Оставьте тушиться на пятнадцать минут.

Полейте полученным соусом курицу, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 350 градусов, 45 минут. Подавайте с отварными спагетти, к которым добавлено сливочное масло, и пусть гости сами положат себе в тарелки сколько угодно тертого сыра (пармезан или романо).

В душную погоду хорошо приготовить КУРИЦУ В ФОРМЕ по старинному рецепту моей бабушки. Достаточно съесть один кусочек, и вам покажется, что подул холодный ветерок. Причем неважно, возьмете ли вы для этого рецепта молодую птицу или старую. Старая жесткая курица будет готовиться дольше, зато у нее лучше вкус.

Итак, залейте одну большую, нарезанную на порционные куски курицу холодной водой, чтобы покрыть ее целиком, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте чайную ложку соли и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Возможно, понадобится и целых три часа, если ваша птичка – ветеран.

Затем процедите бульон, снимите кожу и отделите мясо от костей. Кожу и кости положите в бульон. Мясо порежьте маленькими кусочками и плотно уложите в смазанную маслом форму. Кипятите бульон с кожей и костями, пока не останется всего три стакана. Остудите и снимите с поверхности жир. Снова подогрейте бульон, приправьте солью и перцем и аккуратно залейте им мясо.

Охладите в холодильнике до застывания – желательно оставить на ночь. Затем переверните форму и выложите курицу в желе (или «в форме», как говорила моя бабушка) на листья салата; разложите вокруг ломтики сваренных вкрутую яиц и четвертинки помидоров.

А вот рецепт ТУШЕНОЙ КУРИЦЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ на шестерых. Порежьте на порционные куски курицу весом около шести фунтов. Если курица действительно большая и сочная, то из каждой ножки, бедра и четверти грудки получится по порции. Поместите курицу в сотейник и залейте холодной водой, чтобы куски ушли под воду. Добавьте одну маленькую нарезанную луковицу и по одной чайной ложке нарезанных стеблей сельдерея и петрушки. Накройте крышкой и варите до готовности; незадолго до окончания посолите. Затем выньте курицу, остудите бульон и снимите жир.

Растопите четыре столовые ложки куриного жира и медленно всыпьте три столовые ложки муки. Влейте три с половиной стакана куриного бульона и полстакана сливок, варите до загустения, после чего положите в соус курицу, хорошенько прогрейте и подавайте, обложив рисом и маленькими кукурузными оладьями.

А вот как приготовить КУРИНУЮ ПЕЧЕНЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ на шестерых.

В трех столовых ложках сливочного масла потушите одну столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца, одну чайную ложку петрушки и полфунта нарезанных ломтиками грибов (тушите до мягкости лука).

Затем добавьте фунт куриной печени, обваляв ее в трех столовых ложках муки с добавлением чайной ложки соли и щепотки перца. Готовьте не больше пяти минут.

Добавьте стакан сухого красного вина и два стакана куриного бульона. Готовьте 10 минут до загустения.

Подавайте в кольце из риса (понадобится 4 стакана), с жареными баклажанами, порезанными кубиками,

Если от этого ужина что-то останется, смешайте рис и печень с двумя-тремя очищенными и мелко нарезанными помидорами (свежими или консервированными), а к жареным баклажанам добавьте одну нарезанную луковицу, один измельченный зубчик чеснока и один мелко нарезанный зеленый перец, который предварительно необходимо потушить до мягкости в небольшом количестве сливочного масла.

Перемешайте рис с овощами, выложите в маленькую форму, смазанную маслом, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение часа при 375 градусах[3] – получится вкусное и необычное блюдо к обеду.

При слове ГАМБУРГЕР в голове у многих возникает нечто кашеобразное, жирное и безвкусное, приютившееся между двух холодных булок в придорожной забегаловке. Но и гамбургеры могут быть просто объедением. Только умоляю – не покупайте уже готовые, неизвестного происхождения котлеты в мясной кулинарии!

Возьмите самую верхнюю или нижнюю часть вырезки с бедра и попросите мясника провернуть ее через мясорубку всего раз – под вашим бдительным взором. Если это невозможно, используйте в домашней мясорубке насадку для фарша средней зернистости; на каждый фунт мяса возьмите по маленькой луковице.

Хорошенько перемешайте фарш с четырьмя столовыми ложками нарезанной петрушки и парочкой листиков сельдерея. После чего сделайте шесть котлет (на фунт мяса): довольно крупных и не слишком тонких, чтобы они сохранили сочность.

Под рукой у вас должна быть раскаленная чугунная сковорода. Проведите по ней кусочком бекона, засоленной свинины или нутряного сала. Жарьте гамбургеры до золотисто-коричневой корочки снаружи; внутри они должны остаться нежно-розовыми. Это займет около четырех и уж точно не более пяти минут с каждой стороны.

Рядом на подогретой тарелке каждую котлетку уже должна ждать свежеподжаренная половинка булочки; положите на нее гамбургер и, пока это сооружение не остыло, добавьте к соку на сковородке по столовой ложке воды на каждую порцию.

Приправьте котлеты солью и перцем, полейте небольшим количеством подливы и накройте другой половинкой поджаренной булочки.

Из начинок можно добавить колечки зеленого и красного перца, обжаренные в масле, или кольца лука, приготовленные таким же способом. Также хорошо идут толстые ломтики жаренных на гриле помидоров, которые нужно обвалять в хлебных крошках и положить поверх каждого по кусочку сливочного масла. И не забудьте маринованные огурчики или чатни!

Оригиналы могут перед жаркой обернуть каждую котлетку ломтиком бекона, закрепив его зубочисткой. С беконом или без, эти гамбургеры очень хороши со спагетти и креольским соусом.

МЯСНОЙ ХЛЕБ прост в приготовлении и может стать гвоздем любой вечеринки. Для него годится почти любое мясо. Вот прекрасный стандартный рецепт на 6–8 человек.

Возьмите фунт постной говядины, полфунта сырого окорока с небольшим количеством жира и полфунта сырой телятины (можно голяшку) и проверните через мясорубку дважды, добавив две сырые морковки, две очищенные луковицы, стебель сельдерея и две большие веточки петрушки.

В фарш положите два взбитых яйца, полстакана хлебных крошек, четверть чайной ложки тимьяна, соль, перец, половину чайной ложки порошка горчицы и чайную ложку вустерширского соуса.

Хорошенько перемешайте и слепите «буханку». Положите ее в смазанную форму для запекания, разместив сверху три ломтика бекона. Залейте банкой консервированного томатного супа и выпекайте в течение часа в духовке, разогретой до 375 градусов.

Если вам покажется, что хлеб пересыхает, добавьте в форму немного воды или красного вина.

Мясной хлеб прекрасен и горячим, и холодным! Как и у многих других блюд, у него бесконечное число вариаций. Вместо томатного супа можно добавить к фаршу два свежих или консервированных помидора без кожицы, а сам хлеб поливать красным или белым вином. Несколько измельченных ломтиков виргинского окорока или засоленной свинины придадут новый вкус, а если вы планируете подавать хлеб горячим, перед запеканием поместите внутрь несколько сваренных вкрутую яиц – это не только украсит блюдо, но и сделает его более сытным.

ИРЛАНДСКАЯ ПАСТУШЬЯ ЗАПЕКАНКА – старое блюдо, в последнее время ставшее модным; это отличный способ использовать остатки говядины, телятины или барашка.