Мэри Роуч - Путешествие еды

• Название: Путешествие еды
• Автор: Мэри Роуч
• Жанр: Биология
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-69049-7

Много лет вопросы, поднимаемые в этой книге, являлись табу. Тема пищеварения всегда была за гранью приличия. В этой книге известная писательница Мэри Роуч в честной, иногда шокирующей форме расскажет о том, как устроен наш желудок и система пищеварения. Вы узнаете, как пережевывание пищи влияет на нашу жизнь, от чего на самом деле умер Элвис Пресли, на сколько может растянуться наш желудок, из чего состоит наша слюна и многие другие забавные и серьезные научные факты.

---

Все утро шел снег. Крупные хлопья за стенами лаборатории липли комьями на трубы и стволы деревьев. Силлетти встретила меня у окна. В руках у нее были маленькие стеклянные мензурки, а в них – только что вынутые из центрифуги образцы нашей стимулированной слюны.

«Прекрасно», – проговорила я. Силлетти согласилась, но я заметила, что в окно она не глядела. Может быть, она думает, что я имею в виду содержимое лабораторных сосудов? Да-да, пожалуй, так оно и есть. Никогда еще не бывало столь чистого, беспримесного плевка. Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей. Как и влага из различных родников, слюна каждого из нас содержит минеральные соли в уникальном соотношении. (Те, у кого в слюне много соли, совершенно очевидно, несколько рассеянны за столом.)

– Получается, – подметила я, – что любой человек может проверить вкусовые качества различных образцов слюны?

– Если кто-то захочет получить такой опыт, то да.

Но вряд ли кто-то захочет – скорее всего, никто. Ранее я уже упоминала пробирку, маркированную буквой E.

– А как насчет вас? Вы сами когда-нибудь…

– Нет, никогда. Даже не решалась. Хотя мы, в сущности, постоянно пьем ее.

– Ну, если так, то…

– Нет!

Забавный двойной стандарт, не правда ли? Пока эта влага во рту, она хороша, нужна нам и на вкус не хуже обычной воды. Но вовне – она омерзительна и презренна, как и положено чужому плевку. В процессе проводимых исследований наш друг из Пенсильванского университета Пол Розин просил участников эксперимента вообразить миску с любимым супом и проранжировать, насколько он им нравится. А затем предложил оценить ту же миску любимого супа, но с условием, что каждый в него плюнул. 489 подопытных из 500 понизили свой рейтинг. В работе «Ритуальное загрязнение как интегрирующий фактор, связанный с кастой и религией» Эдвард Харпер отмечает: «Попавший на кого-то плевок ставит не только оплеванного, но и плюнувшего в положение человека, которого коснулась несмываемая грязь», поскольку считается, что «брызги слюны пачкают и его самого».

Табуированное отношение к слюне способно сильно осложнить жизнь исследователям. Коллега Силлетти Рене де Вийк несколько лет назад провел исследование, чтобы изучить, каким образом расщепление слюной крахмалов стимулирует выход жиров и усиливает вкус и аромат пищи. (Жир – основной «спецификатор» вкуса и аромата.) Ученый просил участников эксперимента определить место заварного крема – как в чистом виде, так и с добавлением капельки их собственной слюны – в шкале предпочтений. По словам де Вийка, добиться того, чтобы люди плевали в опытный образец крема, не получалось, ибо потом заставить их даже близко подойти к своей же «порции» не удавалось никакими силами. Оставалось только собирать образцы слюны, не поясняя, для чего они понадобятся, а затем, словно официантка-человеконенавистница, «поплевывать» в крем за спинами подопытных.

Тот же двойной стандарт обнаруживается и по отношению ко всем «телесным продуктам», как называет их Розин. Причем, сопли и слюна по составу – ближе всего к минеральным источникам. Мы все – большие и подвижные сосуды, полные тех субстанций, которые сами же находим противными. Пока они остаются в наших собственных границах, мы не испытываем к ним отвращения. Они – часть нас самих, и мы их лелеем, как можем.

Пол Розин немало размышлял над тем, что он называет «психологической микроанатомией рта». Где в конечном счете пролегает точная граница между Я и не-Я? Высуньте язык изо рта во время еды, а затем уберите его обратно. И что, смоченная слюной пища у вас на языке теперь превратится в нечто отталкивающее? Нет, конечно. Круг, очерчиваемый границами нашего Я, явно шире тех пределов, которые способен достичь язык, высунувшись изо рта. Губы тоже можно считать внешним расширением рта – и значит, частью Я. Хотя в различных культурах привычные представления о границах бывают разными. Среди религиозных представителей брахманизма в Индии, замечает Эдвард Харпер, даже собственная слюна на губах человека порой рассматривается как нечто «крайне оскверняющее»[72] – причем до такой степени, что «если некто случайно прикоснется пальцами к своим губам, надлежит совершить омовение или, по крайней мере, сменить одежду».

Границы нашего Я обычно расширяются, допуская приятие телесных субстанций тех, кого мы любим. Я бы хотела предоставить Розину возможность заявить, что «слюна или вагинальные секреции, или семя могут иметь положительное значение для любящих, и некоторые родители не находят отталкивающими телесные выделения своих детей».

Мне вспоминается, как в начальной школе нам говорили, что эскимосы целуются, потираясь носами. Можно ли считать это примером того, как определенная культура отвергает слюну близкого человека? Габриэль Нирлангаюк, эскимос/инуит до мозга костей, во всем готовый идти навстречу проявлениям человеческой натуры, соглашается: kunik, или потирание носами, было и остается национальной альтернативой поцелую. «Даже теперь, когда мои дети стали взрослыми, я совершаю с ними kunik, когда мы встречаемся после долгой разлуки». Но никогда – с подружками. Поцелуи «как у белых» стали прививаться в те годы, когда Нирлангаюк был подростком. И никто не чувствовал особого стеснения, раздвигая границы привычного. Если уж на то пошло, то инуиты – лидеры в подобного рода делах. «Иногда, когда моя ingutaq – внучка – сопливится, моя жена или я убираем сопли, забирая их в свой рот, а затем сплевывая. Но мы никогда не обсуждаем это с нашими детьми».

Немало психологических тонкостей подобного рода связано и с грудным молоком. Считается вполне естественным, когда его пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. (Стоит ли удивляться поднявшимся шуму и крикам, когда один ресторатор в Нью-Йорке пригласил попробовать за обедом сыр, сделанный из грудного молока его жены.) Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости, служа настолько точным мерилом, что в исламе даже есть такое понятие – «молочный сын». Оно означает, в частности, что в этом случае не действуют обычные для мусульманских стран правила разделения полов. Мужчина может находиться наедине с женщиной, если он входит в число ближайших родственников или если она выкормила его своим молоком, когда он был грудным ребенком[73]. (Сестры порой кормят своих детей поочередно, создавая тем самым близкие отношения молочных родственников.) Молоко даже гуще крови – или, по меньшей мере, равно ей по консистенции.

Эскимосы, например, целуются, потираясь носами. Это можно считать примером того, как определенная культура отвергает слюну близкого человека.

Силлетти подала мне пластиковый стаканчик и запустила таймер. Мы переходим к нестимулированной слюне. Она, так сказать, фоновая: выделяется постоянно, хотя и намного медленнее. Проходит минута. Мы отворачиваемся друг от друга и аккуратно сплевываем в свои стаканчики.

«Обратите внимание на разницу со стимулированной слюной, – Эрика наклоняет свой стаканчик. – Ее так просто не выльешь. Она очень вязкая».

И Силлетти опускает кончик стеклянной пипетки в свой стаканчик: «Смотрите!» Вынимает пипетку. Нитью тянется – вот точное выражение, и использовала его Эрика для обозначения слизистой полоски, следующей за пипеткой.

Об этой разновидности слюны известно относительно мало. Отчасти потому, замечает Силлетти, что никто не хочет работать с нестимулированной слюной.

«Потому что она такая противная?»

«Потому что ее труднее собирать. И нельзя фильтровать. Она забивает фильтры, как волосы – сливные трубы. И очень непросто получать точные показания, поскольку она очень слизистая».

«Ну да, противная штука».

Силлетти отводит прядь своих блестящих черных волос за ухо. «С ней трудно работать».

Вязкость как отличительная черта нестимулированной слюны, ее «торговая марка», обязана своими свойствами муцинам – длинным цепочкам аминокислот с повторяющимися структурами, немного похожим на огромную паутину.

Муцины (или мукопротеины) отвечают за наименее приятные черты слюны – ее вязкость, тягучесть и липкость[74]. Но они же ответственны и за более полезные ее свойства. Нестимулированная слюна образует защитную пленку на поверхности зубов.

Протеины этой пленки связываются с кальцием и фосфатами, поддерживая процесс восстановления минерального состава эмали. Паутина муцинов ловит в свои сети бактерии, которые затем, в процессе глотания, попадают в желудок и гибнут в кислой среде. И это очень хорошо, потому что во рту очень много бактерий. Всякий раз, когда вы что-то едите или просто кладете в рот палец, то добавляете немалую их толику.

Нарисуйте мысленно один из тех серебристых шаров[75], которые так любят использовать при украшении тортов. Снимите наружное покрытие из металла и размягчите жесткую структуру содержимого. Вот так может выглядеть масса бактерий в одном миллилитре нестимулированной слюны. Силлетти поместила наши образцы в центрифугу, с помощью которой отделила клеточные структуры от неклеточных. Часть того, что мы видим, – это клетки, оторвавшиеся от тканей рта. Но большинство – бактерии: возможно, сотня миллионов, не меньше. И более 40 их видов.