Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

• Название: Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
• Автор: Евгений Вишневский
• Издательство: ИД Сова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-87550-232-0

«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.

---

И напоследок (мне кажется, я и так уже слишком увлекся мясными блюдами) приведу парочку совершенно экзотических кушаний, которые я готовил в экспедициях. Я отдаю себе отчет в том, что ты, дорогой читатель, сам готовить их ни за что не сможешь, мало того, может быть даже, они покажутся тебе нереальными, и ты обвинишь меня в завирательстве. Но у меня, поверь, есть свидетели (и не просто свидетели, а участники) тех пиршеств, на которых эти блюда подавались. И их достаточно много.

Жаркое по-королевски

Говорят, что это кушанье готовили лишь Людовику XIV, да и то только по большим праздникам. Я готовил его в поле всего один раз в жизни, когда на Таймыре к нам в отряд прилетал на целую неделю министр геологии СССР. Тогда всю эту неделю у нас в лагере, прямо за палатками стоял собственный вертолёт. Так что мы могли не ограничивать себя ни в чем. Мяса (любого!) у нас было сколько угодно, в достатке были и дрова, которые мы привозили с побережья моря Лаптевых — это был плавник, во множестве валявшийся по берегам.

Для того, чтобы приготовить жаркое по-королевски, прежде всего, нужны маслины без косточек. У нас они были консервированными, из банки. Каждую маслинку я закладывал в маленькую птичку-куличка (вальдшнепа, кроншнепа и т. п.), разумеется, ощипанную, выпотрошенную — словом, готовую к запеканию. Затем каждую эту маленькую птичку я закладывал в птичку побольше (скажем, в чирка), а его в свою очередь в жирную утку-крякву. Утку — в гуся-гуменника (или канадского серого гуся), гуся — в небольшого теленка, теленка — во взрослого оленя. Разумеется, все эти птицы и звери были уже подготовлены к запеканию: ощипаны, разделаны, выпотрошены.

И потом в течение целых суток на огромных вертелах над раскаленными угольями больших костров мы запекали свое «многоярусное» жаркое. При этом маленькие маслины собирали в себя сок, смак и аромат мяса всех тех птиц и зверей, которые были на них надеты, так что Людовик XIV (а у нас — министр) мог в каждой ягоде, то есть в каждом глотке, ощутить всю их прелесть, поданную, так сказать, в концентрированном виде. Ну, а само запеченное мясо зверей и птиц повара отдавали челяди и дворне, то есть всем нам. И, надо признаться, мы были вовсе не в претензии.

Олень по-таймырски

Прежде я полагал, что это редкостное, даже уникальное блюдо, когда большое копытное животное запекают изнутри, не снимая с него шкуры, можно приготовить лишь на Севере. Но потом я узнал, что так готовят молоденьких бычков аргентинские пастухи-гаучо, а впоследствии — что это вообще довольно распространенный способ приготовления мяса у многих пастушеских народов.

Итак, добытого оленя, желательно молодого, но упитанного, нужно вытащить на галечную косу, отрубить ему голову и ноги по коленные суставы, но шкуру не снимать и тушу не потрошить. Затем, раздевшись догола (поскольку вскоре весь вымажешься в крови, как вурдалак), с помощью очень острого ножа и с участием любопытных и ассистентов (а смотреть, как готовится это диковинное блюдо, поверьте мне, соберется весь отряд) надо постараться вытащить наружу через горловое отверстие все оленьи потроха. Тут надо умыться, одеться и внутрь туши набросать камней, заранее раскаленных на костре. Эти камни своим жаром пропекут оленье мясо изнутри. Когда шерсть на оленьей шкуре начнет завиваться кольцами, это и будет знаком того, что мясо пропеклось. Тогда следует быстро и решительно рассечь тушу топором снизу. При этом нужно быть очень осторожным, поскольку из оленьих недр вывалится не только груда горячих камней, но и вырвется струя раскаленного сока и пара, которая может чувствительно ошпарить неосторожного кулинара. А затем следует просто приступить к трапезе, пока наше кушанье не остыло: острым ножом срезать пласты нежного печеновареного мяса, солить и перчить его по вкусу и есть просто так или с любым гарниром и под любым соусом. Тут, правда, сама собою возникает и потная рюмка холодной водки, которую восхищенные товарищи по экспедиционному отряду поднимают за класс и мастерство повара. Что тоже очень приятно.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Должен признаться, что кушанья из яиц и творога я готовил в полевых условиях достаточно редко. Не потому, что они невкусны или неинтересны мне, как привередливому автору-повару, а потому, что вдалеке от человеческого жилья сырьё для этих блюд — творог и яйца взять неоткуда. Правда, вместо яиц можно пользоваться яичным порошком, а творог приготовить из сухого молока, но все это будут лишь заменители натурального продукта, то есть суррогаты. Впрочем, несколько раз в высоких широтах Арктики нам удавалось стать лагерем неподалеку от птичьего базара, куда мы частенько наведывались за яйцами. Там, на этом базаре, мы всегда вели себя очень корректно: ни одного гнезда не разоряли подчистую, а брали из каждого только по одному яйцу — потом птица недостающее яйцо в такое гнездо донесет, а вот в разоренное подчистую — никогда. Кстати, яйца диких северных птиц (кайр, топорков, чаек) по вкусу уступают лишь перепелиным и вкуснее куриных, утиных и гусиных яиц. Это удивительно, поскольку самих кайр, топорков и чаек есть невозможно — их мясо жестко, невкусно и отдает тухлой рыбой.

Итак, поговорим о яйце и кушаньях из него. Яйцо — прекрасный подарок природы для всякого кулинара и гурмана. Это, может быть, самый универсальный продукт, который знают и употребляют в пишу люди всех стран, континентов и цивилизаций. Яйцо — один из немногих продуктов, который не приедается даже при постоянном употреблении. Его просто и быстро готовить, можно даже выпить сырым. Вкуснее всего — яйцо всмятку или «в мешочке», которое надо есть только горячим, уверяю вас, холодное Яйцо всмятку — просто гадость. Древние римляне (а уж они-то понимали толк в еде!) всякую трапезу начинали именно с яиц, которые они, правда, выпивали сырыми. Это была обязательная прелюдия к каждому серьезному застолью. Сохранилась даже латинская поговорка: «ab ovo» — буквально «начать с яйца», то есть начать с самого начала. А крутые холодные яйца хороши в дороге, в походе, для перекусывания на ходу. Вспомним не столь еще давние организованные выезды с производства на уборку колхозной картошки. Какой продукт чаше всего тогда брали с собой? Правильно, крутые яйца. Так что яйцо — продукт и вкусный, и универсальный, и необходимый, и даже символический.

Кроме того, очень часто практически каждый повар пользуется яйцом для кулинарнотехнических целей: для склеивания различных фаршей в однородную массу, для панирования мяса, рыбы или овощей при поджаривании, для приготовления различных глазировок и других целей. А яйца, сваренные вкрутую, просто необходимы в различных салатах, заливных, начинках пирогов, кулебяк, пудингов. А яйца, сваренные вкрутую, также можно фаршировать мясом, рыбой, икрой, грибами, овощами, да чем угодно, и тогда они могут стать украшением праздничного стола. А еще говорят, что крутые яйца — основа диеты французских балерин, которые якобы питаются только ими: 8 штук в день плюс две чашки холодной колодезной воды — и больше ничего. Надо будет при случае спросить у какой-нибудь знакомой балерины, правда это или нет (боюсь, что вранье).

Вместе с тем, Яйцо — это своего рода символ жизни, сконцентрированный в малом объеме. Может быть, именно поэтому оно непременно участвует в разного рода сказках, баснях, притчах, легендах и байках (достаточно вспомнить, к примеру, хотя бы «колумбово яйцо»). Да вот и смерть Кащея Бессмертного помещалась там же, в яйце. Я уж и не говорю о том, что в одной из самых лучших, как мне кажется, и самых загадочных русских сказок — «Курочке Рябе» — именно Яйцо является главным действующим лицом.

Крутое крашеное Яйцо, кроме того, является одним из важнейших христианских символов и непременным атрибутом светлого праздника Пасхи Христовой. В прежние времена яйца красили только в красный цвет или в его оттенки. Тут, я полагаю, уместно привести библейскую легенду. Когда Мария Магдалина явилась к римскому наместнику, чтобы сообщить ему о Христовом воскресении и вознесении на небеса, наместник рассмеялся ей в лицо.

— Это так же невозможно, — сказал он, — как невозможно этому белому яйцу, — он взял в руки крутое куриное яйцо, собираясь его съесть, — стать красным.

И белое яйцо в его руках тотчас окрасилось в пурпурно-красный цвет.

Однако хватит притч, легенд и общих рассуждений, пора перейти к описанию кушаний из яиц.

Яичница

Главным блюдом из яиц является, безусловно, яичница. Замечательный русский поэт А. Т. Твардовский в своей бессмертной поэме «Василий Тёркин» написал просто-таки гимн этому кушанью, с которым, я думаю, многие согласятся:

Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.

Яичница, если она грамотно приготовлена, разумеется, — действительно вкусное и питательное блюдо. Яичницы подразделяются на глазунью (или «яичница по-русски»), болтушку («яичница по-украински») и омлет.