» » » » Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии


Авторские права

Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Здесь можно скачать бесплатно "Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство ИД Сова, год 2006. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Рейтинг:
Название:
Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Издательство:
ИД Сова
Жанр:
Год:
2006
ISBN:
5-87550-232-0
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Описание и краткое содержание "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии" читать бесплатно онлайн.



«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.






А чтобы узнать, до какого жара нужно натопить печь (если перетопишь ее, блюдо подгорит, если не дотопишь, останется сырым), я предварительно помещал в печь — буквально на несколько секунд — ветку с зелеными листьями. Листья должны от жара скручиваться, но не гореть. Если они горят, печь нужно слегка выстудить, если не скручиваются, нужно топить еще.

Много лет спустя, в Соединенных Штатах Америки, в театре-коммуне Питера Шумана, где поклонялись хлебу в буквальном смысле как божеству, мои манипуляции с зеленой веткой вызвали восторг и восхищение. Впрочем, я потерял, как мне кажется, нить рассказа и начал говорить совсем о другом, хотя «огненная техника» (достаточно вспомнить знаменитую русскую печь) — это ведь тоже инвентарь, а умение работать с огнем и владение «огненной техникой» составляют один из главных аспектов поварского мастерства.

Но вернемся к поварской утвари. Как мне кажется, я рассказал уже почти обо всем своем «кухонном имуществе». Остались кое-какие, хотя и важные мелочи. К примеру, я забыл упомянуть о кулинарной фольге. У меня с собой всегда есть два рулона: широкий и узкий (о работе с фольгой я намереваюсь специально рассказать в этой книге).

Кроме того, у меня под рукой всегда есть набор чистых салфеток: 2–3 льняные, 2 марлевые и 2 бязевые. С их помощью, например, удобно варить рис. А еще у меня много много красивых вышитых плотных мешочков, зашитых со всех сторон — «прихваток». Ими я пользуюсь, чтобы не жечь пальцы — это самая распространенная поварская травма.

Недавно я смотрел кулинарную передачу немецкого телевидения, в которой рассказывалось о блюдах немецкой крестьянской кухни. Ничего особенно интересного и неожиданного по части кулинарных идей и технологий я оттуда не почерпнул, но, боже мой, сколько я увидел там потрясающих поварских инструментов и приспособлений! Мне бы все это в поле, куда-нибудь на Таймыр, в устье Лены или на плато Путорана! Уж я бы показал тогда кулинарный класс! Впрочем, в таком случае вертолет пришлось бы грузить в основном поварским, а не геологическим снаряжением и наша экспедиция приняла бы, пожалуй, совершенно иной характер.

РАБОТА С ТЕСТОМ

Позволю себе заметить, что работа с тестом требует не только сноровки и опыта, но и таланта. Я надеюсь, всем, мало-мальски знакомым с кулинарией, известно, что тесто бывает кислое (дрожжевое), пресное и кондитерское. Кондитерское тесто отличается не тем, что в нем больше, чем в дрожжевом, масла, яиц и сахара, а тем, что мука в нем играет неосновную роль: ее количество обычно составляет гораздо меньше половины общего объема других компонентов — масла, яиц, сахара, варенья и т. п. А в пресном тесте, так же как в дрожжевом, именно мука — главное действующее лицо. Но пресное (бездрожжевое) тесто чаще всего заводят либо для кулинарно-технических целей: на оболочки для пельменей или вареников; на крышки горшков, в которых будет томиться жаркое; как тестяную оболочку при запекании окорока и т. д., либо для приготовления галушек, клецок, пресных лепешек и домашней лапши, которая, как правило, получается гораздо вкуснее магазинной. А на хлеба и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи и ватрушки, булки и булочки, пряники и пышки, оладьи и блины годится только кислое (дрожжевое) тесто.

В старину его образно называли «живым» или «жилым». И тут нет никакого преувеличения: ведь работу по подъему дрожжевого теста выполняют микробы, то есть живые существа. Впрочем, блины, как известно, могут быть и из пресного теста; в этом случае они называются блинчиками. Хотя блинчики — это, пожалуй, уже чуждое нам, иноземное влияние в «блинном» вопросе.

Работа с кислым тестом

Главная цель при постановке дрожжевого теста — сделать его легким и пышным. Это не так-то просто: надо грамотно замесить его, заботливо «выходить» и дать ему правильно растронуться. И все это отнюдь не такие примитивные операции, какими они кажутся на первый взгляд. У одного повара (пекаря) тут все получается как бы само собой, у другого, напротив, не получается ничего, хотя вроде бы и продукты те же, и условия те же, и все действия как будто тоже те же. Недаром в прежние времена тесто ставили всегда с молитвой, ибо никакие рецепты тут не властны. Сохранилась даже и пословица: «Та же мучка, да не те же ручки». Много мучений пришлось мне принять, прежде чем я научился свободно работать с дрожжевым тестом, творя хлеба, пироги и блины. Причем чаще всего мне приходилось работать в непростых полевых условиях, в тайге или безлесой тундре, вдалеке от удобств цивилизации, к которым мы так привыкаем, что обычно даже и не замечаем их.

Хлеб

Хлеб, безусловно, достоин того, чтобы я посвятил ему несколько возвышенных строк. Хлеб не только еда, причем еда по-настоящему вкусная (на севере Таймыра наши друзья-вертолетчики иногда давали здоровенного крюка, чтобы сесть к нам в лагерь и отведать свежевыпеченного хлеба, от одного запаха которого сладко кружится голова), но еще и символ, образ пиши телесной, упоминаемый в книгах, песнях, молитвах, например: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», «преломление хлеба» и т. д. Самых дорогих и почетных гостей на Руси принято было встречать хлебом-солью, то есть самым дорогим и священным, что есть в доме. Как-то хранительница старых традиций матушка Агафья из глухого староверского скита, что стоит в непроходимой тайге на границе Томской области и Красноярского края, рассказывала мне, что по-настоящему дорогим гостям выносят не случайный или только что испеченный каравай, а тот, что специально пекли для этой цели и освящали на Агафьин день (5 февраля по старому стилю), а потом сохраняли весь год[4].

Я уже упоминал о том, что в театре-коммуне Питера Шумана «Хлеб и кукла» поклоняются хлебу как божеству. Каждый день там пекут хлеб и с улыбками раздают его всем в округе, а выезжая на гастроли, непременно строят хлебную печь и всякий день начинают с выпечки хлеба. В 1989 году этот театр приезжал в Томск на фестиваль кукольных театров, сразу же после того, как город открыли для иностранцев. Тогда американские артисты в контракт специально включили такой пункт. И действительно, в самом центре Томска, прямо рядом с памятником В. И. Ленину американские кукольники сложили из кирпичей хлебную печь и каждый свой день начинали с выпечки хлеба, а потом раздавали свежие, горячие караваи прохожим, которые шарахались от американцев, как от проказы, выкрикивая: «Нет, нет, у нас всё есть! Нам ничего не нужно! Мы вовсе не голодаем!» Вот такая почти курьезная история.

Ну, а у русского человека хлеб всегда был и остается главным кушаньем во всякой трапезе. Недаром у нас говорят: «лишить куска хлеба», «хлеб, добытый в поте лица», — ежедневно повторяя эти слова, часто ли мы задумываемся над их буквальным смыслом? Мало того, на страницах периодической печати еще совсем недавно частенько можно было встретить многочисленные штампы, касающиеся хлеба. Тут и «уголь — хлеб промышленности», и «бумага — хлеб культуры», и много подобной ерунды. А ведь хлеб, тот самый, который мы едим, основа нашей жизни и нашего питания. Недаром у зэков каторжных лагерей должность хлебореза считалась одной из самых почетных и «блатных», а кровавый «вождь и учитель» И. В. Сталин имел там иронический, но величественный титул — «великий хлеборез». Да и то сказать, у нас в России, и не только у нас, никакая трапеза без хлеба не трапеза. Большинство блюд без хлеба есть нам попросту невозможно. У меня в поле многие ребята даже кашу и пельмени ели с хлебом, говоря, что «так с детства приучены», что «без хлеба еды не понимают». Мало того, удивительно, но факт: любой зверь, любое живое существо, будь то птица, рыба, млекопитающее, пресмыкающееся или насекомое, хлеб ест, и ест с удовольствием. Хищники, травоядные, всеядные и даже пожирающие друг друга твари едины, в смысле пищи, только в одном: все они охотно едят хлеб. Все без исключения! И я неоднократно имел возможность в этом убедиться. Как видно, есть в хлебе какая-то необъяснимая притягательная сила.

Ладно, хватит патетики, начинаем ставить тесто для хлеба. Прежде всего, конечно, мы должны позаботиться о дрожжах. Хорошие, «ходкие» дрожжи — главный залог успеха при постановке хлебного теста. Две или даже три экспедиции были для меня напрочь испорчены только потому, что дрожжи, которые мы взяли с собой, оказались практически мертвыми. Уж чего только я не делал тогда с ними, как не «веселил»! И грел их у себя на груди, и добавлял сахару, и лил в них слегка прокисшее пиво, и смешивал с забродившей сметаной — ничего не помогало. Свежие, хорошие дрожжи по-настоящему заменить нельзя ничем, а все те ухищрения, о которых я только что рассказал, годятся лишь на то, чтобы помочь живым, но обессилевшим дрожжам. Покойнику же как известно, не поможет никакое лекарство Как узнать качество дрожжей? Да очень просто: взять немного теплой воды, растворить в ней шепотку сахара и растереть там капельку дрожжей; если минут через 5-10 они начнут пускать пузыри значит, дрожжи «живые», и чем бойчее пойдут эти пузыри, тем дрожжи лучше.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Книги похожие на "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Евгений Вишневский

Евгений Вишневский - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Отзывы читателей о книге "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.