Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

• Название: Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
• Автор: Евгений Вишневский
• Издательство: ИД Сова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-87550-232-0

«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.

---

Пшенная каша

В отличие от гречневой и рисовой, пшенная каша не требует таких четких соотношений объемов воды и крупы. И вообще при варке пшенной, как и всех последующих каш о которых я тут расскажу, нам понадобятся больше интуиция и мастерство, чем трезвый расчет.

Как ни странно, главный труд при приготовлении пшенной каши — как следует отмыть крупу, ибо пшено, как правило, бывает довольно грязным. Моют его в нескольких водах до тех пор, пока сливаемая с крупы вода не станет прозрачной, а последний раз — в кипятке. Не бойтесь, покрытие каждого пшенного зернышка очень крепкое, и пшену ничего не сделается от такой операции.

Обычно пшено варят в большом количестве воды на сильном огне до полуготовности. Затем эту воду сливают, доливают молока и варят кашу на более слабом огне до полного выпаривания молока и «вваривания» его в пшенные зерна.

Если молока взять побольше и разварить кашу посильнее, а затем в нее, еще теплую, добавить густой простокваши, мы получим прекрасное кушанье, которое охотно едят и взрослые, и дети. Такую кашу можно есть сразу, теплой, либо даже и на другой день, холодной.

Тут, может быть, есть смысл упомянуть о кулеше (полусупе-полукаше) — еще об одном непременном атрибуте украинской кухни, который делают гораздо более жидким (это скорее кашица, а не каша), чем обычную пшенную кашу. И вместо молока добавляют пережаренное с луком, свиное сало вместе со шкварками. А иногда еще кладут и картошку. Мне же кулеш помнится с детства, благодаря пословице, которая была у нас тогда в ходу: «Не хочешь кулеш — ничего не ешь!».

Овсяная каша

Каждый мало-мальски образованный человек знает, что овсяная каша — это ежедневный завтрак английского джентльмена.

— Ваша овсянка, сэр, — величественно говорит ему каждое утро дворецкий, открывая крышку серебряной кастрюльки.

В России, в отличие от туманного Альбиона, овсянку едят гораздо реже, но зато у нас она существует в двух вариантах: взрослом и детском. «Взрослой» овсянкой считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна часто с остатками острой ости, крутого и плотного, про которое говорят: «Есть что пожевать!». «Детскую» же овсянку готовят непременно на мягкой воде и из пропаренного и расплющенного зерна (его называют «Геркулесом»), а иногда даже из молотого овса (такую крупу называют еще толокном), которая варится очень быстро (закипела — и готова) и дает нежную клейко-слизистую массу.

Сколько воды нужно наливать в овсяную крупу? Да сколько угодно: все зависит от того, какой крутизны кашу вы хотите получить. Если при варке рисовой или гречневой каш важно получить рассыпчатую (крупинка к крупинке) массу, то овсянка ценна как раз своей клейко-слизистой сутью.

«Взрослую» овсяную кашу нужно варить несколько дольше для того, чтобы выварить острую овсяную ость. Иногда для этого кашу даже протирают через редкое сито, чтобы ость отделить.

Расскажу один анекдотический случай, связанный как раз с овсяной остью, правда, не вареной, а сырой. Его поведала мне жена моего приятеля, врач-гинеколог по профессии. А дело было так. Сообразили где-то на конюшне мужики бутылку водки на троих. А закуски совершенно никакой у них не было. Ну, двое-то просто утерлись рукавом (это называется в народе «закусить мануфактуркой»), а третий взял да и закусил горстью овса. А сырая овсяная ость, оказывается, не растворяется желудочным соком. Ну, пока ость скользила у мужика по гладкому тонкому кишечнику, все еще было ничего, а на выходе, в прямой кишке, эти остья, как острые пики, вонзились в тело, причиняя сильнейшую боль. Привезли мужика по «скорой» в больницу, в хирургию, с диагнозом «острый живот»!

Мужик от боли криком кричит, никто из врачей ничего толком понять не может, да, спасибо, дежурила в соседнем, гинекологическом, отделении старая опытная акушерка, которая еще помнила те послевоенные голодные времена, когда подобные истории случались довольно часто. Ну, а дальше что, оперативное вмешательство, очень похожее на аборт: тот же инструментарий, та же техника, та же медицинская технология, те же проблемы. Несмотря на обезболивание, мужик орал так, что было слышно на соседней улице, а женщины, лежавшие в больнице, злорадно хихикали:

— Пусть хоть один гад на себе узнает наши проблемы!

Вот что такое овсяные ости и вот какие проблемы могут из-за них, оказывается, приключиться.

Но вернемся к нашей овсяной каше, которую нужно не только грамотно сварить, но еще и довести до вкуса (особенно «детскую»). Для этого, во-первых, слегка подсластим ее так, чтобы сахар лишь отбил сыроватый привкус разваренного овса, а во-вторых, немного ароматизируем анисом, корицей или ванилью, либо лимонной или апельсиновой цедрой. Можно также для этой цели добавить разваренный мармелад.

Впрочем, хватит рассуждать и рассказывать байки, давайте лучше приготовим хорошую овсяную кашу, которую великая мадам Молоховец называла почему-то «белевской». В литре слегка подсоленной воды разварим пару стаканов овсяных хлопьев (типа нашего «Геркулеса») до консистенции каши, все время снимая пену (даже до закипания воды). Затем зальем в кашу поллитра молока, хорошенько перемешаем, доведем до кипения и потом станем варить на очень слабом огне, все время удаляя неразварившиеся хлопья. Минут через 10–15 добавим сахар, а когда он разойдется, пряности — несколько гвоздичин, половину чайной ложки молотой корицы, столько же кориандра, мелко порубленную цедру с целого лимона. Поварим все это еще минут 5–6, затем вольем полстакана горячих, но не кипяченых сливок (при кипячении сливки теряют свой «сливочный» вкус), все это размешаем и снимем с огня. И подадим на стол.

Перловая (ячневая) каша

Скажу сразу, что у большинства людей (особенно у мужчин, прошедших суровую армейскую школу) отношение к этой каше пренебрежительное. Самые интеллигентные люди называют ее «мужицким рисом», а большая часть — «шрапнелью», «кирзой» и прочими малопривлекательными именами. А ведь достоверно известно, что эта каша была любимым кушаньем Петра Великого и именно ее подавали на знаменитых царских «ассамблеях». Может, поэтому, начитавшись исторических хроник, и угощали перловой кашей финансистов, дипломатов и их дам в Бостоне на том самом знаменитом обеде в «русском» стиле, о котором я несколько раз уже упоминал в этой книжке. Дело в том, что перловка и ее сечка, так называемая ячневая крупа (то есть ячменная, ведь перловую крупу делают из ячменя) — это целая кладовая превосходного белка и белковосодержащей клейковины. Но обращаться с нею надо грамотно и, я бы даже сказал, деликатно, во многом так же, как и с белками бобовых. То есть перловку сначала лучше замочить, а потом разварить на слабом огне, не давая завариться зернам в твердые «шрапнелины».

Стакан мака зальем крутым кипятком, дадим маку распариться в течение 5 минут, а затем воду сольем. Мак промоем и вновь зальем крутым кипятком. Как только на поверхности воды начнут появляться блестки жира, воду с мака вновь сольем, а распаренный мак разотрем в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложки кипятку к каждой столовой ложке мака.

Два стакана перловой (или ячневой) крупы промоем, затем замочим на 1–2 часа и отварим на умеренном огне в 3 литрах воды, все время снимая пену. Как только крупа начнет выделять слизь, кастрюлю с огня снимем, воду сольем, но так, чтобы слизь осталась, а в кашу добавим стакан теплого молока и станем варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока крупа не станет мягкой и не загустеет.

Приготовленный мак смешаем с загустевшей перловой (или ячневой) кашей, добавим 2–3 столовые ложки меда, перемешаем и поварим 5–7 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. Перед подачей на стол в кашу можно добавить две-три столовые ложки клюквенного или смородинового варенья.

Вот какую перловую кашу, а не ту, что подавали лакеи во фраках в Бостоне, любил Петр Великий.

Если же приготовление этой каши покажется вам слишком утомительным, можно попробовать приготовить кашу попроще — «пуховую» перловую кашу.

Перловую крупу промоем и хорошенько проварим на слабом огне в небольшом количестве подсоленной воды. После того как крупа хорошо разварится, протрем ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, столь же надоедливую, как и у овсянки, хотя может, и не столь опасную. Затем добавим в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, и постараемся хорошенько взбить все это. Вот вам и «пуховая» перловая каша.

Манная каша

Вообще говоря, манка крупой не является. Это, на самом деле, мука твердых пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, а мука, то варить ее, казалось бы, проще простого: сыпанул горсть-другую в кипяток или кипящее молоко — вот и вся кулинария. Если вышла жидковата, поварим подольше — загустеет; а если густоватая получилась, то плеснем кипяточку или горячего молока — разведем до нужной густоты. Однако простота эта из разряда тех, что, по поговорке, «хуже воровства». Манную кашу тоже нужно уметь сварить так, чтобы не было этих противных комков, которые маленькие дети выплевывают нам прямо в лицо, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка, которая образуется потому, что белки и клейковина, как более легкие части, всплывают наверх. Чтобы каша была нежной и приятной, хорошо ее соединять с добавками: медом, шоколадом, малиновым вареньем. Вспомните, что именно тарелка такой манной каши пополам с малиновым вареньем всплывала в воображении голодного Буратино.