Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

• Название: Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
• Автор: Евгений Вишневский
• Издательство: ИД Сова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-87550-232-0

«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.

---

Когда я рассказал эту легенду в городе Ашхабаде, где мне часто приходилось бывать по делам моей тогдашней службы, своим друзьям, ученым-арабистам, те подняли меня на смех. Они-то, оказывается, точно знали, что кофе пришел к нам с арабского Востока, конкретно из Йемена. Причем напиток этот очень древний, и был он известен кочевникам пустыни еще с давних, домусульманских времен. Поначалу ортодоксальные апологеты мусульманства объявили кофе беспощадную войну, но вскоре, поняв, видимо, что им ее не выиграть, не только стали проявлять терпимость к этому напитку, но и объявили кофе «даром Аллаха».

А вот в Европу кофе попал довольно поздно, в XVII веке. Доподлинно известно, что солдат польского короля Яна Собесского, некто Кульчицкий, обозревая разгромленный турецкий военный лагерь после боя под Веной, обнаружил целый склад мешков, набитых жареными зернами кофе. Недолго думая, он по праву победителя «приватизировал» это трофейное имущество и, чтобы не возить его далеко, прямо там, в Вене, основал первую в Европе кофейню. Эта дата по всей Европе и поныне широко отмечается как дата знакомства цивилизованного мира с чудесным напитком. Поначалу кофе считался напитком плебеев, и христианские аристократы относились к нему с презрением.

Я помню, на Мальте мы пили когда-то
Питье для пашей Мустафы и Мурата;
По вкусу оно лишь турецкому люду,
Христьянскую жалко марать им посуду.
У нехристей кофе в почете и славе,
А нам что за радость в подобной отраве?

Так писал поэт того времени о кофе. И потребовалось еще целых сто лет, прежде чем там же, в Вене, вышла книга, в которой есть описание правильного употребления турецкого кофе (к сожалению, я не знаю ее автора). Ну, а потом началось победное шествие кофе по всей Европе. Лишь чопорная Англия устояла перед натиском этого прекрасного пришельца с Востока, оставшись верной своему неизменному любимцу — чаю. Есть даже такой анекдот. Один француз спрашивает у другого: «Почему в Англии кофе предпочитают чай?». «Я знаю, почему», — отвечает тот, — «Я пробовал их кофе».

И вот уже польский вельможа, дипломат и поэт Чарторыский пишет комедию под названием «Кофе»; Иоганн Себастьян Бах слагает в честь кофе кантату; затем этому напитку посвящают прочувствованные строки Вольтер, Дидро, Руссо, Мармонтель, Лессаж, Гримм и многие другие знаменитости. В Париже открывается литературное кафе «Режанс», которое принимало у себя несколько поколений литераторов и, кстати, принимает их и по сегодняшний день. Вот что писал в те далекие предреволюционные годы (я имею в виду, конечно же, Великую Французскую революцию) один из завсегдатаев этого кафе писатель-моралист Мишле: «Кофе прикончил кабаки, позорные кабаки, где во времена правления Людовика XIV буйствовала молодежь среди винных бочек и уличных девок…

С тех пор, как появился кофе, меньше раздавалось по ночам пьяных песен, меньше мужчин валялось по уличным канавам. Крепчайший кофе из Санто-Доминго, который пили Бюффон, Дидро, Руссо, придавал еще больше жару душам, и без того горячим, и в этом темном напитке уже поблескивали огни 89-го года».

В Веймаре в доме Шиллера до сих пор с благоговением хранят чашку, в которой жена поэта подавала ему «чудесный дар Аравии счастливой». Бальзак писал лишь благодаря кофе. Недаром про него сказано, что «он прожил пятьюдесятью тысячами чашек кофе и умер от пятидесяти тысяч чашек кофе». И, знаете, у меня есть ощущение, что эта цифра даже занижена.

К сожалению, в своих экспедициях я кофе обычно не готовил (в полевых условиях хороший кофе сварить практически невозможно), но зато дома кофе я себе непременно варю каждое утро. Есть много канонических способов сварить этот напиток: кофе по-турецки, по-арабски, по-бразильски, по-венски, по-варшавски и т. д. и т. п. Кофе пьют с сахаром и без сахара; с молоком или со взбитыми сливками; его заваривают кипятком или с помощью пара, а иногда заливают кофейный порошок холодной водой и потом доводят ее до кипения; кофе цедят через специальные кофейные ситечки или дают время кофейной массе уплотниться и потом сливают с нее настой. В кофе иногда добавляют разные пряности — корицу, ванилин, мускатный орех, бутончики гвоздики, порошок какао или тертый шоколад, дробленые орехи, а также временами коньяк или ликер. Словом, при приготовлении кофе кофейному маэстро дается самый широкий простор для творчества.

Но для всех видов кофе непременно нужны три вещи: джезва — специальный металлический сосуд (чаше всего медный), широкий у основания и сужающийся к горловине; хорошие кофейные зерна (лучше свежеподжаренные, ибо аромат кофе, к сожалению, со временем из зерен выветривается) и хорошая, мягкая, оптимально — снеговая вода.

В прежние времена у нас продавались зеленые, не обжаренные зерна кофе (сейчас я их, к сожалению, давно уже не встречал в продаже). Я любил их обжаривать в духовке сам, наполняя при этом нужным мне ароматом — при обжаривании кофейные зерна прекрасно впитывают в себя любые запахи.

Я щедро покрывал свои ладони растительным маслом, лучше всего, конечно, пальмовым, но можно и любым другим, например соевым и потом этими промасленными руками насыпал зеленые кофейные зерна на металлический противень, стараясь, чтобы каждое зернышко при этом промаслилось со всех сторон. Потом я ставил противень в очень горячую духовку, добавлял туда чего-нибудь для запаха (порошок какао, палочка корицы, мускатный орешек и т. п.) и жарил, следя за тем, чтобы зерна не подгорели, не стали абсолютно черными, но набрали нужные мне вкус и аромат.

Теперь, к сожалению, жареный зерновой кофе мне приходится покупать в магазинах и полагаться на заводскую технологию обжаривания кофейных зерен. Чтобы приготовить напиток, кофейные зерна придется размолоть на кофейной мельнице, превратив их в порошок. Молоть зерна нужно долго, не меньше минуты, чтобы порошок получился достаточно тонким, особенно если мы собираемся варить кофе по-турецки или по-бразильски — при этих способах приготовления готовый напиток не цедят, а сливают настой с уплотнившейся гущи. Можно купить в магазине и молотый кофе, но он, как правило, по качеству бывает много хуже; о растворимом кофе я и не говорю: у него только одно достоинство — быстрота приготовления.

Кофе по-арабски готовят, закапывая джезву почти по самое горло в раскаленный тонкий речной песок, и как только кофе поднимет шапку пены до краев джезвы, мгновенно выхватывают сосуд из горячего песка и выливают его содержимое в кофейную чашечку. Искусством считается также и умение создать хорошую кофейную пенку. Для этого первую «шапку» кофе опускают, размешав кофе ложечкой (лучше, деревянной), и дожидаются затем подъема второй шапки. Некоторые виртуозы умеют довести кофе и до третьей шапки — пенка при этом получается намного богаче.

А в особенно торжественных случаях я готовлю кофе фэрри. Родом оно с Антильских островов и варят его так. Нужно размолоть или как следует растолочь половину хорошей палочки корицы с шестью бутонами гвоздики, а цедру одного лимона и одного апельсина средних размеров превратить в кашицу; положить все это в большую джезву и размешать. Добавить 60 граммов ямайского рома и 120 граммов коньяка, еще раз хорошенько размешать, как следует подогреть и затем поджечь. После этого очень осторожно загасить пламя, вылив туда горячий кофе, сваренный с сахаром. Довести еще раз до кипения, до образования пенной шапки, быстро снять с огня и разлить по чашечкам.

Кисели, компоты, взвары

Начнем наш рассказ с киселей, практически любых, ибо готовят их по одной и той же технологии. Чтобы приготовить кисель, надо вначале заготовить по отдельности 3 его составные части.

Сначала приготовим сок или любой другой кисельный наполнитель. Предпочтительнее брать свежеотжатый сок, но подойдет и консервированный, в любом случае — из каких угодно ягод, фруктов или овощей. В овощные соки для киселей можно добавить несколько крупинок соли. Кроме того, для киселей годятся молоко и сливки, кофе или какао (либо раствор шоколада), чай (да-да, бывают и чайные кисели), взбитые яйца (для яичных киселей лучше заготовить не сами яйца, а гоголь-моголь, то есть яйцо, взбитое до воздушной пены с сахаром и лимонным соком) и даже крепкий мясной бульон. Как легко догадаться, для приготовления «мясного» киселя сахарный сироп тоже не нужен. Подготовленный кисельный наполнитель должен стоять рядом с плитой, чтобы мы мгновенно смогли его добавить в кисель, как только это понадобится.

Главной составляющей частью киселя является крахмальное молочко. Крахмал, лучше всего картофельный, от одной чайной до одной столовой ложки на стакан холодной кипяченой воды (количество крахмала определяется тем, какой густоты кисель мы хотим получить) разведем до состояния «молока». При этом мы должны иметь в виду, что крахмальное молочко нужно добавлять из расчета: стакан молочка на литр всей остальной жидкости, то есть сиропа, сока, бульона.