Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

• Название: Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-092300-7

Русская кухня – это явление, в котором разбираются, кажется все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло и что сделал Микоян для каждого советского гражданина? Об этой читайте в новой книге Ольги и Павла Сюткиных.

---

Вот только спуску не было никому. Что там понапридумывали студенты в своих революционных прожектах – сейчас уже неведомо. Как и то, кто из них был искренним сторонником свободы, а кто – просто провокатором III отделения. Как бы то ни было, но строчка в показаниях о том, что они в случае неудачи «будут пробиваться в Архангельск», где при поддержке губернатора погрузятся на корабли и отбудут в Англию, – была решающей.

Арестованный В. Филимонов все категорически отрицал. Да только при обыске у него обнаружили переписку с декабристами Муравьевым и Батеньковым, копию письма осужденного полковника Штейнгеля, размышления о конституции. В общем, полнейшая крамола и подрыв устоев. И хотя часть этих бумаг попала к губернатору вполне невинным образом – от родственника, работавшего в следственной комиссии по «декабристскому» делу, Филимонова это не спасло. Бывший чиновник был выслан на поселение в Нарву, лишен имущества и состояния и затем отдан под надзор местной полиции. Начались долгие годы нужды, гонений.

В общем, ничего необычного. Такие повороты судеб встречались и до, и после этого. Но почему же, спросите вы, мы вдруг упоминаем имя Филимонова среди людей, внесших вклад в русскую кулинарию? Все просто. Оказавшись «на дне» – полностью разоренным и уволенным отовсюду, Владимир Сергеевич занялся тем, что оставила жестокая судьба. Литературным творчеством, поэзией. Которые единственно и остались ему в качестве средства к существованию.

«При таком стеснении уже не ради славы, а почти ради Христа я вынужден прибегнуть к единственно остающемуся мне средству отклонить от себя крайний недостаток – к занятиям литературным. Но после случившегося со мной, при всей чистоте намерений моих, я всего боюсь: в продолжение трех лет страданий, несмотря на нужды мои, я ничего не печатал, хотя продолжал работать над своими поэмами»[57]. Однако на все ходатайства о смягчении своей участи Филимонов получал неизменные отказы от III отделения. Причины были понятны. Как объяснялось в письме министра внутренних дел А.Х. Бенкендорфа (август 1836 года), «…действительный статский советник Филимонов прикосновенен к открытому в Москве в 1831 году Тайному злонамеренному обществу, за что по Высочайшему поведению сперва содержался в Санкт-Петербургской крепости, а потом назначен ему был местопребыванием г. Нарва»[58].

Вот так он, возможно, и пришел к главному делу своей жизни. Кто бы там сто лет спустя вспомнил пусть бы даже и успешного губернатора? Только дотошные историки, собирающие материалы для местного краеведческого музея. А поэма Филимонова «Обед» осталась в памяти россиян. И сегодня изумляя чистотой стиля и яркостью языка.

Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял обвитый в колбасах,
А гусь копченый – весь в цветах.
А вот обед, где ветчина
Была с изюмом подана!!!
Вот редька горькая с сметаной!!!
Вот с черносливом суп овсяный,
С лавровым листом колбаса,
С ершами – соус из морошки,
С брусникою – телячьи ножки!

Даже специалисты отмечают, что поэма, состоящая из пяти частей, отличается сложностью композиции[59]: В.С. Филимонов вводит в художественный текст целый стихотворный «Обеденный устав», состоящий из пятидесяти двух параграфов, затем дополнение к «Уставу». Есть здесь и сатирическая «Песня», высмеивающая «льстецов, гордецов, волокит, банкометов, скупцов». Поэт шутливо замечает, что у людей подобного рода «нехорошо варит желудок». Этот рефрен, много раз повторяющийся в «Песне», скрывает авторскую насмешку над «пошлостью пошлого человека», прожигающего бесполезно свою жизнь, либо приспосабливающегося к постылой действительности.

Произведение еще при жизни автора пришлось по нраву публике. И надо признать, было за что. Изданная в Санкт-Петербурге в 1837 году, поэма, несомненно, получила свою долю популярности, положительных отзывов критики. «Exegi monumentum!» – преподнесенный к ней автором эпиграф повторяет слова Горация, приведенные А.С. Пушкиным в начале собственного стихотворения «Я памятник себе воздвиг нерукотворный…». Впрочем, первенство здесь неочевидно. Хотя поэма Филимонова издана после смерти Пушкина, но стихотворение русского классика никогда не было опубликовано при жизни. «Памятник» Пушкина впервые появился в печати лишь в 1841 году при содействии Жуковского. Мы же можем сказать, что и для одного, и для другого русского поэта эти бессмертные слова стали эпиграфом к знаковым произведениям. Тем строфам, которыми они по праву гордились и считали важными для себя.

Впрочем, сказать слово «поэма» о труде Филимонова – это ничего не сказать про это произведение. На самом деле это история мировой кулинарии в стихах. При этом абсолютно небанальная в плане мыслей и образов. Значительное по объему произведение (около 150 страниц), оно абсолютно не утомляет при чтении. Более того, легкий язык и негромоздкие рифмы создают очень комфортную среду для читателя. Который просто «проглатывает» страницу за страницей.

«Наука, изучающая человека обедать, в уровень с его достоинством и с достоинством его века, стоит, по крайней мере, тех наук, которые мешают ему обедать». Эта фраза, сказанная вместо предисловия к книге, написанной в ссылке в Нарве, полна философского спокойствия и отрешенности. Так же, как и все поэтическое повествование.

Критика, как это часто бывает, при жизни не очень жаловала поэта. «Не ищите здесь вдохновения, – здесь везде одна шутка!» – отмечал обозреватель журнала «Северная пчела»[60]. Журналист «Библиотеки для чтения» отозвался с насмешкой и иронией о своеобразии жанра автора произведения, избравшего предметом «воспевания» и прославления обед. «Г. Филимонов облек свой предмет в философско-гастрономический поэтический наряд»[61].

Между тем философия эта была проста и понятна непредвзятому человеку. В финале поэмы опальный автор высказывает свои сокровенные мысли, славя «отчизну, дружбу и любовь», и как рефрен дважды повторяет четверостишие:

В конце жизни полуслепой и больной поэт в полном забвении писал, писал, писал. Доживая последние дни в крайней нищете, он готовил к печати воспоминания и ряд новых художественных произведений, которые не только не были опубликованы, но даже до сих пор не обнаружены в архивах. И глотая стариковские слезы, вспоминал он прежние годы, проведенные в достатке и сытости:

Умер Владимир Сергеевич Филимонов 12 июля 1858 года в бедности и безвестности в простой крестьянской избе в деревне Мартышкино близ Ораниенбаума.

Игнатий Радецкий: в переводе с французского

– Эх, нам бы нового Радецкого, – сказал Швейк. – Вот кто был знаком с тамошним краем! Уж он знал, где у итальянцев слабое место.

Я.Гашек. «Приключения бравого солдата Швейка».

В нашей литературе издавна утвердилось мнение о том, что первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Такое единство и борьба противоположностей.

В общем-то эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была каким-то исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное нам со школы ее противостояние с «западниками» было значительно более сложным, чем принято считать. И, самое главное, имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.

В отличие от политиков, кулинары очень быстро поняли ход событий и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: с одной стороны, попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а с другой, – активным, творческим отношением русских кулинаров к иностранным новинкам, стремлением примирить их с нашими традициями питания. И если олицетворением первого процесса стал посетивший Россию французский повар Мари-Антуан Карем, то основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий.

«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или… выбирались блюда из других поваренных книг. „Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись вначале русскими поварами, а впоследствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею. Наконец, приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному»[62].