Ко Масаки - Японская кухня

• Название: Японская кухня
• Автор: Ко Масаки
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

[b]От издателя[/b]

Фантастическая популярность японской кухни по всему миру во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту — лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства.

Приобщиться к искусству восхитительной японской кулинарии, сочетанию богатого воображения и строгого соблюдения правил Вам поможет коллекция изысканных национальных рецептов.

---

5. Разложите лапшу на большом блюде и положите к ней несколько кубиков льда, чтобы она не нагревалась.

6. Разлейте холодный соус в четыре маленькие миски. Лапшу и выбранные приправы перед едой макают в соус.

Совет повара

Чтобы тонко нарезать нори, воспользуйтесь ножницами. Ополаскивая лапшу, перемешивайте ее палочками очень осторожно, поскольку в отварном виде она очень мягкая, и ее легко размять.

Рагу из мелко нарубленной говядины по-японски

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г говяжьей вырезки, нарезать тонкими ломтиками 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла

25 г сливочного масла 450 г лука, нарезать ломтиками толщиной 5 мм 60 мл (4 столовые ложки) обычной муки 200 мл (неполный стакан) томатного кетчупа, 1 кубик куриного бульона, раскрошить 22,5 мл (41/2 чайной ложки) вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая ложка) красного вина, 30 мл (2 столовые ложки) замороженного горошка, 1 кг (7 стаканов) свежего отварного риса соль и перец.

1. Нарежьте мясо полосками длиной 3 см и приправьте солью и перцем.

2. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте до коричневого цвета мясо, затем переложите его в огнеупорное блюдо.

3. Разогрейте в этой же сковороде сливочное масло и обжарьте лук на слабом огне в течение 5 минут. Посыпьте мукой и жарьте, помешивая, 1–2 минуты. Добавьте кетчуп, затем выложите эту смесь к говядине.

4. Влейте 500 мл (полные 2 стакана) воды, добавьте бульонный кубик и тщательно перемешайте. Доведите до кипения, снимите накипь и убавьте огонь.

5. Добавьте вустерширский соус и красное вино, тушите 30 минут. Попробуйте и при необходимости добавьте специй, затем добавьте горошек и снимите с огня.

6. Разложите рис на четыре тарелки равными порциями и поверх него выложите половником мясную смесь. Сразу подавайте на стол.

Сухой карри

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 маленький сушеный красный перец чили, 1 маленький помидор, без кожуры по 1 перцу красного и зеленого цвета без семян, 1/2 десертного яблока, очистить и вырезать сердцевину, 30 мл (2 столовые ложки) изюма, 15 мл (1 столовая ложка) белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, 15 мл (1 столовая ложка) сливочного масла, 1 зубчик чеснока, раздавить 115 г лука, мелко порубить 300 г говяжьего фарша 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса, корнишоны (мелкие маринованные огурчики).

Для приправы

22,5 мл (41/2 чайной ложки) порошка карри, 10 мл (2 чайные ложки) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

1. Замочите чили в холодной воде на 5 минут. Затем удалите семена и мелко порежьте стручок. Нарежьте мелкими кубиками помидор, перцы и яблоко. Замочите изюм в белом вине, чтобы размягчить его.

2. Разогрейте в кастрюле растительное масло вместе со сливочным. Положите чили, чеснок и лук, затем пассируйте до мягкости. Добавьте фарш, жарьте, помешивая и разбивая комочки, 2–3 минуты. Затем введите все ингредиенты для приправы. Жарьте, помешивая, 4 минуты, добавьте помидор, перцы, яблоко и изюм с белым вином и жарьте 5–6 минут.

3. Разложите рис равными порциями в четыре тарелки и сверху посыпьте сухим карри. Украсьте маринованными огурчиками и подавайте к столу.

Рисовое ассорти

Это рецепт блюда, хорошо подходящего для вечеринки, и вы можете добавлять самые разнообразные ингредиенты, чтобы создать собственный фирменный вариант.

Ингредиенты

Выход порций 4

6 сушеных грибов шиитаке

2 пласта жареного тофу (абураге)

13x6 см каждый 6 стручков горошка манжту, 1 морковь нарезать тонкой соломкой, 115 г куриного филе нарезать кубиками, 30 мл (2 столовые ложки) сахара 37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса, 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса, соль.

1. Замочите сушеные грибы шиитаке в 800 мл (31/2 стакана) воды на 30 минут. Накройте грибы сверху маленькой тарелкой или блюдцем чтобы грибы не всплывали.

2. Положите жареный тофу в сито и полейте горячей водой из чайника, чтобы удалить излишки жира. Отожмите тофу и разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте полосками шириной 5 мм.

3. Отварите горошек, воду слейте, положите стручки в холодную воду, затем эту воду также тщательно слейте. Нарежьте горошек тонкой соломкой.

4. Слейте воду с грибов шиитаке в кастрюлю у грибов удалите ножки а шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте в кастрюлю тофу морковь курицу и шиитаке.

5. Доведите до кипения снимите с бульона пену и тушите на слабом огне 1–2 минуты. Положите сахар и варите 1 минуту, затем добавьте соевый соус и соль. Варите на слабом огне, пока не испарится большая часть жидкости и останется лишь небольшое количество концентрированного бульона.

6. Добавьте горячий рис посыпьте горошком и сразу подавайте.

Рисовые шарики

Пикники очень популярны в Японии, где очень любят принимать пищу на свежем воздухе. На пикники берут самую разнообразную еду, включая рисовые шарики, или онигири. Начинить их можно всем, чем угодно, так что вы можете изобрести собственные онигири.

Ингредиенты

Выход порций: 4 (8 рисовых шариков)

15 мл (1 столовая ложка) соли, 1 кг (7 стаканов) свежесваренного японского риса, 4 умебоши (маринованные сливы), 1 кусок лосося-гриль, 1/2 листа водоросли яки-нори, 15 мл (1 столовая ложка) семян белого или черного кунжута.

1. Положите соль в миску. Отложите ложкой восьмую часть риса в маленькую рисовую миску. Сделайте в середине отверстие и вложите в него одну умебоши. Закройте рисом.

2. Смочите ладони обеих рук холодной водой, опустите один палец в миску с солью и равномерно натрите ладони солью.

3. Извлеките рис и умебоши из миски и положите на одну ладонь. Обеими руками слепите из риса треугольник, плотно, но не сильно сжимая его. Точно так же слепите еще три рисовых треугольника.

4. Разомните вилкой лосось, удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с оставшимся рисом, затем слепите из смеси треугольники, как описано выше.

5. Разрежьте водоросль яки-нори на четыре ровные полосы и оберните одной полосой каждый из четырех рисовых шариков с умебоши. Рисовые шарики с лососем посыпьте кунжутом.

Совет повара

Для приготовления рисовых шариков всегда используйте горячий рис, затем дайте ему полностью остыть и заверните каждый шарик в фольгу или прозрачную пленку.

Суши

Когда-то считавшиеся исключительной привилегией богатых и знаменитых, как последний хит модного питания суши становятся все более популярными и доступными каждому.

Сегодня они имеются в широкой продаже в супермаркетах и магазинах кулинарии, поэтому гораздо больше людей может насладиться этой здоровой пищей.

Рыба для суши должна быть абсолютно свежей, а отварной рис нельзя держать в холодильнике, иначе он затвердеет.

Поэтому такое блюдо необходимо есть сразу.

Чтобы стать специалистом по суши, нужна многолетняя практика: таких умений и техник не требуется больше нигде.

Обычно суши подаются с васаби (зеленым хреном) и соевым соусом.

Фигурные суши

Ингредиенты

Выход порций: 4

480 г (21/5 стакана) японского риса, промыть и просушить в течение 1 часа, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, паста васаби, соль, соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для уксуса к суши

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка) сахара.

Для гарнира из морепродуктов

1 чернильный мешок кальмара, без кожи (общим весом примерно 200 г) 1 нога отварного осьминога 200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 4 сырые крупные креветки без голов.

Для маринада

15 мл (1 столовая ложка) рисового уксуса, 5 мл (1 чайная ложка) сахара.

Для рулета из омлета

3 яйца по 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, сахара и воды, полоса шириной 1 см водоросли яки-нори.

1. Отварите рис, заменив 40 мл (2 столовые ложки) необходимого количества воды для варки саке или вином. Тем временем разогрейте ингредиешы для уксуса, добавив 5 мл (1 чайную ложку) соли, тщательно перемешайте и охладите. Влейте эту смесь в горячий отварной рис, тщательно перемещайте лопаточкой, одновременно постоянно обмахивая рис, — это придает рису замечательный глянец. Накройте влажной тканью и дайте остыть. Не ставьте в холодильник, иначе рис затвердеет.

2. Нарежьте кальмар полосками шириной 2–3 см и длиной 5 см. Нарежьте ногу осьминога полосками того же размера. Кусочки тунца и лосося должны иметь примерно такие же размеры, но толщиной около 4 мм.

3. Нанижите креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в готовом виде они не были скрюченными. Варите не более 1 минуты, затем снимите с вертелов и удалите панцирь, оставив хвост. Разрежьте каждую креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалите темную венку, затем раскройте креветки как книги. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада, добавив щепотку соли. Поместите в маринад креветки и оставьте на 10 минут.