Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

• Название: Наука приготовления и искусство поглощения пищи
• Автор: Пеллегрино Артузи
• Жанр: Проза
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-91103-261-6

Написанная еще в конце XIX века, книга «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» представляет собой литературный памятник и практическое пособие одновременно. В ней собраны рецепты 790 блюд настоящей Итальянской кухни (паста, пицца, равиоли, ньокки, ризотто, бискотти и многое другое), дополненные историями о вкусовых предпочтениях и о традициях приготовления в различных областях Италии, анекдотами. И хотя некоторые блюда сегодня могут показаться диковинными, читатель получит не только эстетическое удовольствие от прочтения книги, но и сможет приготовить блюда по рецептам, которым итальянские хозяйки доверяют уже более ста лет.

---

Мало того, он одобрительно отозвался о книге в двух своих лекциях, чем удивил и даже немного смутил меня. Заручившись подобным ободрением, я отважился написать приятелю в Форлимпополи и посетовать на то, как они обошлись с изданием, которое рано или поздно окажет честь «их» городку (написать «моему» я постеснялся).

Когда разошлось первое издание, я, все еще не решаясь поверить в успех, запустил второе, опять-таки в тысячу экземпляров. Второму тиражу повезло больше, чем первому, и тогда я отважился на третий – в две тысячи, а потом на четвертый и пятый – каждый по три тысячи экземпляров. Вскоре после этого книга была переиздана шесть раз с короткими промежутками тиражом по четыре тысячи экземпляров. С годами спрос на мое кулинарное пособие не только не ослабевал, но все увеличивался, поэтому я выпустил еще три издания, по шесть тысяч каждое, и в итоге общий тираж книги составил 52 000 экземпляров. Каждое следующее издание я пополнял новыми рецептами, ведь это искусство неистощимо. С огромным удовлетворением я узнавал, что книгой интересуются не только домашние хозяйки, но и ученые мужи.

Мое уязвленное самолюбие было таким образом отмщено, и я счел своим долгом отблагодарить читателей выпуском все более изысканных изданий. А коль скоро не усматривал в издателе особого энтузиазма, то и дело шутливо пенял ему:

– Напрасно вы относитесь к моему труду, как к переваренной пище. Мне и самому горько это сознавать, однако не далек день, когда нынешняя тяга к материализму и гедонизму приведет к тому, что спрос на подобные издания станет воистину огромен и люди, заботясь о благах для души и тела, станут отдавать предпочтение таким утилитарным пособиям перед трудами великих ученых.

Слеп тот, кто этого не видит! Временам высоких идеалов, иллюзий и анахоретов приходит конец. Мир жадно и безоглядно ищет новых источников наслажденья, и тому, кто сумеет умерить эту опасную тенденцию во имя здоровой морали, будет вручена пальмовая ветвь.

Хочу завершить мои разглагольствования словами заслуженного восхищения и благодарности издательскому дому «Р. Бемпорад и Сын», которое взяло на себя труд познакомить широкого читателя с этим моим пособием.

Предисловие

Кухня – каверзная штука: она столь же часто приводит в отчаянье, сколь и радует, ведь если вы преодолели все трудности и добились успеха, то вам сам Бог велел праздновать победу.

Остерегайтесь трактатов об искусстве кулинарии: они в большинстве своем туманны и полагаться на них нельзя, особенно на те, что изданы в Италии; французские чуть лучше, но из тех и других можно что-либо почерпнуть, лишь когда вы уже овладели этим искусством.

Если вы не собираетесь работать шеф-поваром, то вам и ни к чему какой-то особенный талант; немного внимания, опыта и любви да плюс к тому хороший выбор продуктов – и вы никогда не оскандалитесь.

Лучший учитель – это практика под руководством опытного наставника и даже без оного, а лишь при наличии пособия, подобного моему; приложив старание вы, надеюсь, добьетесь своей цели.

По настоянию друзей и дам, удостоивших меня своею дружбой, я решился наконец опубликовать настоящую книгу, которая была у меня давно готова, но долгое время служила лишь для моего личного пользования. Потому я предлагаю ее вам, не претендуя на какой-либо профессионализм. Эти блюда неоднократно опробованы мною, и не отчаивайтесь, если с первого раза что-то у вас не получится: трудолюбие и воля помогут вам не только овладеть навыками, но и улучшить качество блюд, ибо нет предела совершенству.

Но, коль скоро книга выдержала уже четырнадцать переизданий, а общий тираж ее составил 52 000 экземпляров, льщу себя надеждою, что я не ударил в грязь лицом и никому не пришлось проклинать меня по причине несварения желудка или по иным причинам, упоминать о коих не принято за столом.

И в равной мере надеюсь, что все эти переиздания не стяжали мне славу чревоугодника или обжоры. Ни тем, ни другим я не являюсь, а просто люблю вкусно приготовленную и красиво поданную пищу, и мне терзает душу небрежное или неумелое обращение с этой Божьей благодатью.

Читателю от автора[6]

Две потребности – питание и продолжение рода – составляют основу нашего бытия, и самая жизнь, безусловно, зависит от наилучшего их удовлетворения. Чтобы жизнь приносила человеку радость, давайте хотя бы ценить усилия тех, кто худо-бедно стремится к этому.

Смысл, заключенный в строках предисловия к третьему изданию книги, взят из личного письма ко мне мудрейшего поэта Лоренцо Стеккетти. Позвольте не лишить себя удовольствия поделиться с вами его мыслями.

«Род человеческий, – пишет он, – продолжается лишь благодаря инстинктам выживания и воспроизводства. Удовлетворение насущных потребностей должно быть неизменно связано с наслаждением; наслаждение же в первом случае обеспечивает нам чувство вкуса, а во втором – осязания. Если б человек не получал наслаждения от пищи и не ощущал плотского желания, то человечеству пришел бы неминуемый конец.

Вот почему вкус и осязание суть самые необходимые чувства всей нашей жизни. Остальные имеют второстепенное значение: можно быть слепым и глухим, но без вкусовых ощущений вам не выжить.

Отчего же два главных, самых необходимых нам чувства считаются пороками? Отчего удовлетворение других чувств – любование живописью, наслаждение музыкой – слывут благородными, а удовлетворение вкуса – низменным? Отчего тот, кто восхищенно созерцает картину или растворяется в звуках симфонии, пользуется лучшей репутацией, чем тот, кто вкушает изысканное блюдо? Вот ведь незадача: у нашей пряхи ни одежи, ни рубахи!

Не иначе, наш тиран мозг во все времена повелевает органами телесными. В эпоху Менения Агриппы средь них главенствовал желудок, а ныне он вроде бы никому не нужен, или, во всяком случае, никто не знает, как им пользоваться. Есть ли среди многочисленных мозговых клеток хоть одна отвечающая за правильное пищеварение? Куда ни глянь – всюду нервы, неврозы, неврастения, рахитичные торсы, отсутствие иммунитета, воспаление желез и бесплодие каждодневно истязают гениев, эрудитов, художников, желающих не питаться, а только восхищаться и посему злоупотребляющих кофе, алкоголем и морфием. Чувства, управляющие мозгом, почитаются более возвышенными, нежели те, что обеспечивают наше выживание. Пора покончить с этой несправедливостью.

О благословенный велосипед, нагоняющий нам здоровый аппетит, вопреки болящим декадентам, что грезят о хлорозе, сухотке и бубонной чуме идеального искусства! Да здравствует вольный, здоровый, живительный воздух, освежающий кровь и вливающий силу в мышцы! Нечего стыдиться хорошего аппетита, воздадим должное не только духовной, но и физической пище. Это станет благом и для нашего тиранического мозга, и для нервного общества, которое поймет наконец, что искусство приготовления угря не менее достойно, чем улыбка Беатриче.

Не хлебом единым жив человек – это правда. Человеку надобно и то, что едят с хлебом, а искусство делать хлеб аппетитной, полезной и лакомой пищей есть подлинное искусство, и я не устану это повторять. Давайте же возродим здоровый вкус и перестанем стесняться удовлетворения нашего аппетита наилучшим, наичестнейшим образом, как предписывает нам искусство гастрономии».

Под тем же заголовком – «Читателю от автора» – я поместил во втором издании книги нижеследующий текст.

Не ради наживы и не ради славы в искусстве, которое наш несправедливый мир считает едва ли не пороком, а лишь для пользы читателя переиздаю я в исправленном и расширенном на сто рецептов виде настоящий кулинарный трактат. Меня побуждает к этому благосклонный прием первого издания, уже разошедшегося тиражом в тысячу экземпляров.

Если благородные дамы и добрые домохозяйки, коим прежде всего предназначен сей труд, пожелают изучить его с интересом и извлечь для себя кое-какую пользу, мои немалые усилия и расходы будут вознаграждены.

Некоторые нормы гигиены

Император Тиберий говорил, что человек, достигший возраста тридцати пяти лет, не должен более нуждаться в лекаре. Этот афоризм следует понимать в его широком, истинном смысле; не менее истинно и то, что своевременно вызванный врач может и должен лечить корень заболевания и спасать вас от преждевременной смерти. Врач, который не лечит болезнь, лишь ободряет и утешает вас.

Максима императора Тиберия правдива в том смысле, что человек, дошедший до середины жизненного пути, обязан накопить достаточно опыта применительно к самому себе, чтобы знать, что для него полезно, а что вредно, и выработать надлежащую диету для поддержания здоровья в равновесии, что, в общем, нетрудно, если сему не препятствуют врожденные пороки либо приобретенные внутренние травмы. Короче говоря, человек в упомянутом возрасте должен прийти к выводу, что предупреждение болезней предпочтительнее предписанных лекарств, а врач лучше всего тот, который рекомендует простые средства, не злоупотребляя ими.