Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

Ко времени смерти Сталина мама уже не была ребенком не от мира сего. Неотесанная деревенщина, комсомольская карьеристка с промытыми мозгами — это тоже не про нее. В свои девятнадцать она была весьма начитанной девушкой, поклонницей культурных героев, не вписывавшихся в рамки, вроде Шостаковича и Пастернака. Она возмущалась их травлей — и в то же время исходила злобой в адрес космополитов. Одним словом, типичный для сталинизма случай расщепленного сознания.

— Пойми, — объясняла мама. — Я была антисоветчицей с самого рождения — в душе, в сердце. А головой, психологически… видимо, я была юной сталинисткой. Но после его смерти у меня прояснилось в голове.

* * *

В околодиссидентских советских кругах возникла традиция праздновать 1 марта. Хотя мгновенной десталинизации не произошло, для многих день смерти Сталина стал и исторической вехой, и личным событием. Это был символический момент, когда с глаз упала пелена и люди осознали себя заново.

Так вышло, что когда я писала эту главу, наступал март. И мама решила отметить день смерти в духе тех давних диссидентских сборищ. Мы снова обратились к поваренной книге, в которую была влюблена пятилетняя мама.

Одна шестая часть суши, одиннадцать часовых поясов, пятнадцать национальных республик. Население под 300 миллионов (к концу существования империи). Вот что такое был СССР. И в лучших традициях социалистической общности на всю нашу многоязычную Родину была единая Конституция, единая бюрократическая система, единая программа по математике для второго класса и одна на всех кухонная библия: «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 году. Конечно, прежде всего она была всеобъемлющим кулинарным руководством. Но нравоучительные комментарии, идеологические проповеди, научные экскурсы в просветительском духе и яркие развороты с фотографиями советских пищевых предприятий и домашних пиршеств превращали ее в нечто большее — в готовый шаблон радостного, изобильного, культурного социалистического образа жизни. Я сгорала от нетерпения — так хотелось вернуться к этой вехе социалистического (ир)реализма.

В молодости мама училась готовить по книге 1952 года. Это было культовое издание: толще, лучше, веселее, еще сильнее политически заряженное. Монументальное, как сталинские неоготические высотки конца 1940-х, в темно-коричневой обложке, как труд по обществознанию. Внешний вид имел значение. Он сообщал: готовка — это не пустяк. Нет! Готовка, дорогие товарищи, представляет собой коллективный утопический проект: самосовершенствование и окультуривание посредством кухонного труда.

Кроме того, сравнивая издания «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов, можно было проследить за послевоенными изменениями политического курса. В конце тридцатых все еще господствовала большевистская интернационалистическая риторика. Интернационализм воспевала, к примеру, популярная музыкальная комедия «Цирк», в которой звучала песня «Широка страна моя родная». Героиня фильма — воздушная гимнастка Мэрион, белая женщина, которую выгнали из Канзаса с внебрачным ребенком-мулатом. Мэрион приезжает в Москву. Страна Советов — это вам не Канзас! Здесь вся страна готова нянчить ее малыша, а для нее самой нашелся бойфренд — акробат, парень что надо. В знаменитой сцене интернациональной идиллии известный еврейский актер Шлоймэ Михоэлс поет афроамериканскому мальчику колыбельную на идиш.

Эту сцену потом убрали. Как и самого Михоэлса — в 1948 году, в разгар антисемитской истерии, его убили по приказу Сталина. Америку, в прошлом полу-соперника, полу-друга (пусть и расиста), теперь демонизировали как империалиста и противника в холодной войне. Поэтому на страницах «Книги» 1952 года царит ксенофобия. Пропал рецепт еврейского лакомства тейглах, исчез калмыцкий чай (калмыков массово депортировали, обвинив в пособничестве нацистам). Канапе, крутоны, консоме — все подобные безродно-космополитические штучки были вычищены. А также сэндвичи, кукурузные хлопья и кетчуп — американские деликатесы, заимствованные Микояном во время поездки в Америку.

В следующем переиздании, выпущенном в августе 1953-го… сюрприз! — исчезли все цитаты из Сталина. А в 1954-м — из Лаврентия Берии (его казнили в декабре 1953-го). Пропало мое любимое фото свинофермы его имени в Азербайджане. Свинофермы в мусульманской республике, названной в честь «сталинского мясника».

Кремлевский ветер менял направление, комиссары исчезали, но официальный советский миф об изобилии процветал, и люди цеплялись за сказочную скатерть-самобранку. Кто бы устоял против утопического обаяния социалистической хорошей жизни, которая столь красочно пропагандировалась в «Книге»? Только взгляните на фотографию с первого разворота! Здесь шершавые устрицы — устрицы! — громоздятся на серебряном блюде среди бутылок с крымскими и грузинскими винами. Длинноногие хрустальные бокалы возвышаются над искрящимся блюдом с заливной рыбой. В ведерке стынет бутылка «Советского шампанского», и горлышко указывает на грандиозного молочного поросенка. Тем временем предисловие сообщает нам, что «буржуазия и капиталистическое государство… обрекают трудящихся на постоянное недоедание… а зачастую просто на голод и голодную смерть».

Разительное несоответствие между изобилием на страницах и пустотой в магазинах придавало особую остроту мифу о достатке, который распространяла «Книга». Многострадальный гомо советикус не противился этому обману; в конце концов, многострадальный гомо советикус был вскормлен социалистическим реализмом — художественной доктриной, предписывавшей изображать жизнь «в революционном развитии». Прошлое и настоящее растворялись в радужной картине светлого будущего.

Соцреализм рисовал девушек-колхозниц, танцующих вокруг тучных пшеничных снопов, знать не знающих о голоде, и работниц-ткачих, которых радостный стахановский труд превращал в партийных принцесс. Соцреализм был волшебным зеркалом: смотрясь в него, изнуренные и изголодавшиеся в реальной жизни люди видели себя цветущими, румяными — преображенными будущим.

Недавно я поделилась с мамой этими размышлениями. «Ха!» — отозвалась она. А потом рассказала мне про себя и «Книгу».

Декабрь 1953-го был морозным, как всегда в России. Политический климат, однако, теплел. Из лагерей начали возвращаться узники, только что казнили Берию. А московская культурная публика ломала копья над статьей в литературном журнале «Новый мир». Эссе под названием «Об искренности в литературе» написал некий Владимир Померанцев, бывший следователь. Он отважился критиковать социалистический реализм.

Лариса продиралась сквозь кулинарные премудрости «Книги о вкусной и здоровой пище», и тут вдруг Юля принесла ей «Новый мир», для конспирации завернутый в «Правду». В те дни мама готовила как одержимая. Ее детские подозрения, что жизнь «не совсем хороша», а будущее не так уж светло, к тому времени окрепли и превратились в тоскливую, ноющую уверенность. Готовка несколько заглушала боль. Мама «соображала» блюда из скудного набора продуктов, вкладывая в них всю страсть, которую ей не удалось выплеснуть на сцене. Многоугольная, с балконом, кухня в родительской квартире служила подмостками для утешительной иллюзии, что готовка спасет от унылой советской действительности.

«Новый мир» ждал на кухонном столе, пока мама конструировала свое любимое блюдо. Это была размороженная треска с картошкой в соусе из жареных грибов, запеченная под майонезом и дешевым тертым сыром. Треска была маминой реалистической импровизацией на тему рецепта из «Книги». В кухне запахло сыром, рыбой и грибами, когда мама, изучавшая статью об искренности, дошла до той части, где говорилось о еде. Осуждая литературу соцреализма за «лакировку действительности» — этот термин будет потом главным оружием в либеральных атаках на культуру сталинизма, — Померанцев выделил одно клише: аппетитный запах пельменей (конечно, выдуманный). Он жаловался, что даже те писатели, которые не подают к столу поддельных жареных гусей и молочных поросят, все же убирают черный хлеб, приукрашивая антураж скверных заводских столовых и общежитий.

Мама пролистала свою «Книгу» и вдруг рассмеялась. Устрицы? Ведерки для шампанского? Горы фруктов в хрустальных вазах? Теперь их фальшь бросалась в глаза. «Вранье, вранье», — повторяла мама, тыча пальцем в молочного поросенка на фото. Она захлопнула «Книгу о вкусной и здоровой пище» и вытащила из духовки треску. Вот ее блюдо, ее творение, очищенное от мифа о коммунальном изобилии. Освобожденное от сталинской идеи счастья.

Мама больше не открывала «Книгу», пока я не всучила ей в Нью-Йорке издание 1939 года.

* * *

Готовясь принимать гостей в день смерти Сталина, мама постоянно звонила мне и просила одобрить меню.