Питер Мейл - Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором

• Название: Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором
• Автор: Питер Мейл
• Жанр: Зарубежное современное
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-389-10997-1

Во Франции знаменитые шеф-повара пользуются не меньшей популярностью, чем звезды экрана. Питер Мейл предлагает читателям совершить гастрономический тур по этой благословенной стране, о которой автор пишет с неизменной любовью и восхищением. Материал для книги Питер Мейл собирал в течение года и исколесил всю страну – чтобы составить верное представление о шедеврах французской кухни, важно правильно выбрать не только сезон (омлет с трюфелями, например, следует есть в ноябре), но и место. Ярмарка улиток в Мартиньи-ле-Блен и ярмарка сыров в Ливаро, винный марафон в Медоке и куриный праздник в Бурк-ан-Брес, лягушачий уик-энд в Виттеле и «легкая кухня» на термальной ферме в Эжени… Вот лишь неполный перечень вех увлекательного путешествия Питера Мейла.

---

Но скоро и лягушки, и окорочка были забыты: пришло время танцев, а французы очень серьезно относятся к танцам вообще и к пасодоблю в частности. Пасодобль, похожий одновременно на фокстрот и танго, полюбился французам, вероятно, потому, что дает возможность наиболее экспрессивно использовать верхнюю часть туловища. Сначала танцующие делают три-четыре скользящих шага в одном направлении, а потом резко меняют курс, сопровождая это стремительным разворотом и пожатием плеч, а иногда и щелчком каблуков. Движения плавные и неторопливые, главное в пасодобле – правильная поза: голова высоко поднята, спина жестко фиксированная и абсолютно прямая, локти согнуты под строго определенным углом. Я заметил, что некоторые кавалеры старшего поколения до сих пор придерживаются традиции изящно оттопыривать мизинец левой руки, сжимающей ручку дамы. Зрелище было восхитительным, и я жалел только о том, что танцоры успели расстаться со своими плащами и шляпами.

Постепенно воскресный день перетек в воскресный вечер, а ланч уже грозил слиться с обедом. Лягушке были отданы все причитающиеся ей почести.

На следующее утро в городе почти не осталось следов «Большого лягушачьего уик-энда». Карусели и тиры за ночь были разобраны, упакованы и отправлены на следующий праздник. Потоки бесплатного pastis пересохли одновременно с отъездом джентльменов в красных пиджаках. Рестораны пересматривали свои меню и включали в них некоторые блюда, не приготовленные из лягушки. Мисс Grenouille вернулась на работу, президент залечивал раны, confrères разъехались, а желтые велосипеды опять чинно катили по дорожкам парка. Мир и покой вернулись в Виттель.

Очень медленная еда

Взрослая улитка в хорошей спортивной форме иногда развивает скорость до трех с половиной метров в час. Она принадлежит к классу брюхоногих и шествует по жизни на одной-единственной самосмазывающейся ноге. У нее имеются две пары рожек: верхними она смотрит, а нижними нюхает. Она (или, быть может, он) является гермафродитом и обладает завидной и очень полезной способностью менять пол в зависимости от обстоятельств. Улитка – милое и совершенно безвредное существо, которому очень не повезло – во Франции она считается деликатесом.

Все эти сведения я почерпнул в старенькой книжке «L’Escargot Comestible»[52]. Когда-то давно этот небольшой и строго научный труд вошел в серию «La Maison Rustique»[53], среди прочего включавшую и такие жемчужины, как «Практическое руководство по выращиванию лосося», «Ловля и уничтожение кротов» и «Советы по выделыванию шкур мелких животных».

Моя жена обнаружила ее на прилавке старьевщика на одном из местных рынков и, зная мою слабость к улиткам, купила для меня. Я полдня изучал пахнущие плесенью и покрытые пятнами сырости страницы. Иллюстраций в книжке почти не было – только несколько анатомических схем и пара черно-белых фотографий улитки в двух ее основных положениях: прячущаяся в раковине и выглядывающая из нее. Текст повествования был строго академичным, и всякие украшения в виде виньеток и завитушек отсутствовали. Одним словом, это было серьезное научное издание, ставящее себе целью просвещение студентов и заводчиков улиток, а не развлечение таких дилетантов, как я.

Но, академичная или нет, книга была написана французом, а потому, разумеется, включала и ряд рецептов – escargots à la sauce bourguignonne, à la sauce poulette, à la provençale, à l’espagnole, farcis[54], – изложенных все тем же сухим научным языком, каким автор рассказывал о брачных ритуалах, пищеварительной системе и жизненном цикле улиток.

Книжка попала ко мне в руки в самый подходящий момент – незадолго перед этим я получил приглашение на двадцать восьмую ежегодную Foire aux Escargots[55], что проводится в деревне Мартиньи-ле-Бэн. Эта ярмарка уже давно стала традиционной и даже обзавелась фирменными бланками: на моем приглашении красовалось изображение двух улиток в натуральную величину. Художник нарядил их в воротнички и галстуки, и у брюхоногих был сконфуженный вид, как у собак, которых владельцы выводят гулять в кокетливых клетчатых пальтишках.

Программа ярмарки сулила много удовольствий – гастрономических, музыкальных и коммерчески выгодных, а кроме того, включала в себя конкурс красоты, традиционный для подобных мероприятий. В данном случае организаторы, похоже, столкнулись с непростой проблемой: какой титул присвоить победительнице? На лягушачьей ярмарке в Виттеле самая красивая девушка так и называлась – Мисс Окорочка, звание, несомненно, лестное, поскольку лягушки ценятся за длинные ноги и аппетитные бедра. Но Мисс Улитка? Существо с двумя парами рожек и единственной ногой, оставляющей слизистый след? Явно неподходящее имя для королевы красоты. Может, Мисс Моллюск? Еще хуже. Мисс Гермафродит? Вообще никуда не годится. К счастью, устроители праздника нашли выход: победительнице будет присвоен титул Мисс Coquille. В переводе это слово означает всего лишь «раковина», но по-французски звучит вполне шикарно. А кроме того, раковины, хоть они и несъедобны, по праву считаются самой красивой частью улитки.

Мартиньи-ле-Бэн находится на самом северо-восточном краю Франции. Уже по названиям тамошних городов и деревень становится ясно, что это очень мокрый регион[56] – минеральные воды и источники упоминаются в них то и дело, начиная от Пюи-де-Фе (Колодец фей) до Пломбьер-ле-Бэн, Грандрю-ле-Бэн и самого жидкого из них – Бэн-ле-Бэн.

Местность, по которой я проезжал в тот солнечный майский день, направляясь в Мартиньи-ле-Бэн, могла бы служить самой лучшей рекламой термальных косметических средств. После сухого и пыльного Прованса, где за последние три месяца выпало всего два дождя, обилие цветущей и сочной растительности здесь, на севере, привело меня в состояние, близкое к эйфории. Сотни оттенков зелени сменяли друг друга. Хвоя сосен казалась почти черной по сравнению с ярко-зеленой блестящей молодой листвой. Тут и там на полях загорали сливочного цвета коровы, и между зелеными волнами травы виднелись только их головы. Даже канавы по краям дороги были доверху наполнены буйной растительностью. Я остановился, чтобы свериться с картой. На ней тоже преобладал зеленый цвет.

До Мартиньи я добрался во второй половине дня. Там было жарко и тихо. Я не обнаружил никаких приготовлений к завтрашнему празднику – ни афиш, ни флагов, ни иллюминации. У меня уже появилось опасение, что я приехал не в то Мартиньи – во Франции их восемь или девять, – но тут я заметил нечто похожее на дорожный знак – треугольный, большой и вполне официальный. Но вместо предупреждения водителям в красной рамке красовались две улитки с весело торчащими рожками. Я не большой знаток улиток, но из всех, что мне доводилось видеть, эти казались самыми жизнерадостными.

Как правило, французы не сентиментальны, когда дело касается еды, но при этом они любят, чтобы их пища выглядела счастливой и ценила оказанную ей честь. В мясных лавках и на рынках, на рекламных листовках и оберточной бумаге вы найдете изображения разнообразных животных с радостными лицами. Цыплята улыбаются, коровы смеются, поросята сияют, кролики скалятся, а рыбы игриво подмигивают. Все они в полном восторге от того, что скоро окажутся на вашем столе.

Знак с улитками вывел меня на главную улицу Мартиньи, где мое появление вызвало ощутимую волну любопытства, несомненно знакомую каждому туристу, впервые оказавшемуся в небольшой французской деревне. Кружевные занавески в окнах чуть раздвигаются, и в образовавшуюся щель выглядывает блестящий круглый глаз. Все разговоры смолкают. Все головы поворачиваются в сторону незнакомца. Это внимание вполне дружелюбно, но все-таки немного смущает.

Мне надо было найти мадам Жерар, члена оргкомитета ярмарки, которая назначила мне встречу на рю Вогез. На другой стороне улицы я заметил трех деревенских кумушек, прервавших оживленный разговор ради того, чтобы получше рассмотреть меня.

– Вы не скажете, как пройти на рю Вогез?

– Вы на ней стоите, месье, – ответила одна из них, удивленно глядя на меня поверх очков.

– Тогда, может, вы знаете, где найти мадам Жерар?

Одно пожатие плеч. Два пожатия плеч. Три пожатия плеч. В эту минуту на пустой улице показался автомобиль.

– Voilà! Elle arrive![57]

Но мадам Жерар было не до меня. У нее возникли серьезные проблемы. Организация праздника – очень хлопотное дело. Сейчас ей некогда разговаривать. Мы можем встретиться попозже у отеля «Интернасьональ». И она умчалась прочь, оставив меня в обществе трех кумушек. Те, как и следовало ожидать, были крайне заинтригованы. Что понадобилось в их деревне чужаку, да к тому же еще и иностранцу? Может, он заблудился? Или явился специально к завтрашнему празднику?

Я сообщил им, что приехал ради улиток и сожалею о том, что организаторы столкнулись с проблемами. Одна из кумушек вздохнула, покачала головой и выразила надежду, что эти проблемы не так катастрофичны, как те, что возникли пару лет назад, когда накануне праздника перевернулся грузовик, доставлявший в Мартиньи главных виновниц торжества. Двадцать тысяч улиток рассыпались по всей дороге! Только сверхчеловеческие усилия местного мясника, сумевшего в кратчайший срок организовать новую поставку, спасли праздник от провала. Вы можете представить себе ярмарку улиток без улиток? Три дамы в ужасе замолкли.