Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

• Название: Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
• Автор: Светлана Семенова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0667-0

Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.

---

Сыр средней степени зрелости называют «голубоватым». Головка покрыта корочкой с приятным запахом грибов, на которой начала появляться плесень. Под корочкой мякоть сыра затвердевшая, сероватого цвета, с пикантным запахом. Период созревания такого сыра составляет 3 недели.

Более выдержанный кротэн де шавиньоль называют «голубым». Корочка уже полностью покрыта плесенью, которая активизирует процесс расщепления жиров, содержащихся в сырном тесте. Оно уже практически полностью твердое. Лишь сердцевина остается мягкой. Аромат «голубого» сыра сложный, имеет выраженные грибные ноты. Период его созревания составляет 1–2 месяца.

Самый выдержанный кротэн де шавиньоль носит название «самый сухой».

Сырное тесто твердое, крошащееся, вкус отдает лесными орехами. У этой разновидности очень длительный срок хранения, а период созревания составляет 3–4 месяца.

Ливаро

Сорт французского сыра с красной плесенью, получаемого из коровьего молока.

Согласно некоторым данным, ливаро изготавливается в Нормандии с XIII века. Наилучшим временем для его производства считается период с весны по осень, когда рацион коров состоит из свежей травы.

Головки сыра имеют форму диска и массу от 350 до 600 г. В прежние времена для придания им формы и предотвращения оседания их 5 раз обматывали листьями тростника или осоки. Поскольку во Франции 5 полосок означают звание полковника, в народе сыр ливаро начали называть «полковником». В настоящее время листья растений в производстве сыра уже не используются. Их заменяют зеленые бумажные полоски.

Красновато-оранжевый цвет сыру придает специальный краситель, который получают из растения року. Головки покрыты гладкой блестящей коркой. Сырное тесто красивого золотистого цвета, с сильным запахом и острым вкусом. По мере созревания сыра эти качества усиливаются. Выдержанный сыр особенно высоко ценится среди гурманов.

Остеркрон

Сорт австрийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.

Головки сыра имеют форму цилиндрических кругов. Сырное тесто гладкое, упругое, бледно-желтого цвета, с прожилками голубой плесени, хорошо режется на ломтики.

Технология производства сыра остеркрон остается неизменной со времен появления сорта. В настоящее время его изготавливают в регионе Штрия, в Австрии.

Роаринг

Сорт австралийского полутвердого сыра с плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время роаринг изготавливается на острове Кинг Айленд, который находится недалеко от Тасмании. Название сыру было дано в честь ураганных штормов, бушующих в тех местах.

До сих пор роаринг изготавливают вручную. Головки имеют форму невысоких цилиндрических кругов. Перед продажей их покрывают воском черного цвета.

Сырное тесто отличается кремовой консистенцией и сливочным вкусом с ореховыми тонами. Светло-желтая сырная масса испещрена сине-зелеными прожилками плесени.

Рокамадур

Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Настоящий сыр рокамадур изготавливается лишь в областях Грама, Карлюс и Рокамадур.

Головки круглой формы, покрыты корочкой с налетом белой или бежевой плесени. Сырное тесто отличается легким ореховым вкусом, который становится ярче по мере созревания сыра.

При производстве сыра рокамадур козье молоко, полученное от нескольких доек, настаивают и сквашивают. Затем сыворотку отцеживают, а калье раскладывают по круглым формам и отправляют для созревания в подвал. Период созревания составляет от 1 до 4 недель.

Рокфор

Рокфор нередко называют королем сыров. Производить его начали в 1700 году. Согласно преданию, однажды пастух забыл свой сыр в пещере неподалеку от Рокфора. Вспомнил он о нем лишь через несколько недель. Оказалось, что за это время сыр покрылся сине-зелеными прожилками плесени и приобрел неповторимый вкус.

С тех времен и по сию пору сыр рокфор для созревания отправляют в природные пещеры. Период созревания составляет 4 месяца. Степень готовности рокфора сыровары определяют, ударяя по нему серебряным молоточком. Готовые головки тщательно упаковываются в фольгу.

Головки рокфора покрыты блестящей, белой, слегка влажной коркой. Сырное тесто с маслянистой консистенцией, испещрено голубыми полосками плесени, обладает неповторимым вкусом лесных орехов.

Нюансы технологии производства сыра рокфор держатся в тайне. Известны лишь основные этапы изготовления, которые состоят из створаживания молока, отцеживания сыворотки, измельчения калье, распределения его по формам, посола и созревания на стеллажах из дубовых досок в известняковой пещере.

Ружетт

Сорт немецкого мягкого рассольного сыра с белой плесенью. Головки покрыты корочкой красноватого цвета. Оттенок обусловлен использованием при приготовлении сыра паприки. В процессе производства корочку моют 5 раз.

По своим вкусовым качествам ружетт схож с другими сырами с плесенью, но отличается более явным привкусом аммиака.

Сент-агюр

Сорт французского сыра с голубой плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки сыра имеют форму восьмиугольных цилиндров и массу 2 кг. Корочки у них нет, а потому перед продажей они заворачиваются в фольгу.

Сырное тесто с маслянистой консистенцией, гладкое, светло-оливкового цвета, испещрено отметинами зеленовато-голубой плесени.

Период созревания сыра сент-агюр составляет около двух месяцев и проходит в специальных хранилищах. Следует отметить, что данный сорт хорошо плавится.

В настоящее время сент-агюр производят в провинции Овернь.

Стилтон

Сорт английского сыра с голубой плесенью.

Головки покрыты грубой корочкой светло-коричневого цвета. Сырное тесто цвета слоновой кости, испещрено прожилками голубой плесени. Вкус стилтона сливочный, сложный, нежный.

Название этому сорту было дано по наименованию гостиницы, принадлежавшей Куперу Торнхиллу, где его впервые начали продавать. Гостиница была построена на Большой Северной дороге, которая связывала Лондон с Йорком и всегда была полна посетителями. По этой причине сыр стилтон вскоре стал весьма популярен.

В настоящее время настоящий сыр стилтон производят лишь в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

Фурм де монбризон

Сорт прекрасного французского голубого сыра, получаемого из коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 1,5–2 кг. Их покрывает корочка серо-коричневого цвета с беловатым налетом.

Сырное тесто сливочно-желтоватого цвета, испещрено зеленовато-голубоватыми прожилками плесени. Она плотная, суховатая, с солоноватым вкусом и ореховыми тонами.

Назван этот сорт сыра в честь города Монбризон.

Шароль

Сорт пикантного французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока.

Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 250 до 310 г. Они покрыты корочкой, цвет которой может варьироваться от бежевого до синеватого.

Некогда шароль начали изготавливать в небольшом городке Шароль, расположенном в Бургундии. В настоящее время производить его можно лишь двадцати производителям из департаментов Альер, Луара, Рона и Сонна. Больше всего ценится сыр, произведенный в период с мая по август.

Шаурс

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из цельного коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 200 до 450 г. Их покрывает слой белой плесени. Перед продажей головки заворачивают в бумагу.

Сырное тесто упругое, нежное, слегка кисловатое, с фруктовыми тонами и ароматом лесных орехов.

Впервые сыр шаурс был изготовлен монахами аббатства Понтиньи. Согласно преданию, этот сорт был особенно любим королем Карлом Красивым. Обожала его также Маргарита Бургундская.

В настоящее время шаурс производится в департаментах Йона и Об.

Для приготовления сыра коровье молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем отцеживают сыворотку, калье раскладывают в цилиндрические формы без дна и с небольшими отверстиями в стенках.

После того как сырная масса слегка затвердеет, головки выкладывают на деревянные стеллажи и держат так до тех пор, пока не сольется вся лишняя сыворотка.

Период созревания сыра шаурс составляет не менее двух недель. Головки часто заворачивают в сухие листья платана или в солому, что придает им неповторимый аромат.

Изготавливают шаурс в течение всего года.

Шевротен

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из непастеризованного козьего молока.

Известен этот сорт с XVII века. Его начали изготавливать в горных поселениях, где наблюдается очень большая влажность воздуха.

Головки сыра имеют форму выпуклого диска, а их масса колеблется от 250 до 350 г. Они покрыты тонкой корочкой желтовато-оранжевого цвета с налетом белой плесени. Сырное тесто с мягкой текстурой и со сладковатым вкусом с цветочными нотами.