Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

• Название: Книга о вкусной и здоровой пище
• Автор: Редакционная коллегия
• Издательство: Пищепромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1961

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке при наименьшей затрате труда и времени приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

---

Пирог песочный с ягодами

Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.

После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15–20 минут в горячий духовой шкаф.

Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя еще 5–7 минут вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кружок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосовым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.

На 2 стакана муки — 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахару, 2 яйца, 500 г клубники, 1/ 4 порошка ванилина. Для мармелада — 250 г яблок или абрикосов и 200 г сахару.

Кекс лимонный

Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм коринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30–50 минут (в зависимости от толщины слоя теста).

Кекс можно выпекать (в продолжение 15–20 минут) в маленьких формочках — металлических или бумажных.

Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахару, 5–6 яиц, 75 г изюма или цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина.

Кекс ванильный

Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав муку, замесить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2–21/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть до пышности. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при желании, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до 1/2 высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму примерно на 3/4 ее высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30–50 минут.

Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на блюдо с бумажной салфеткой.

На 2 стакана муки — 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахару, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли, 1 /4 порошка ванилина.

Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов

Крем заварной

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На 1/2 л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахару, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.

Крем сливочный

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.

На 200 г несоленого масла — 1/2 стакана молока, 1 стакан сахару, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2–3 ст. ложки ликера.

Крем сливочный со сгущенным молоком

Размягченное масло взбить добела, затем, продолжая взбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получения шоколадного крема добавляют 3 чайные ложки какао.

На 200 г масла — 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или 2–3 ст. ложки ликера.

Мармелад яблочный

500 г яблок (лучше брать Антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко на две части и, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5-10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармеладом.

Мармелад абрикосовый

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.

Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо»

Печь-кастрюля «чудо» Подставка, форма и крышка к ней Можно выпечь бисквит, застлав бока и дно печи бумагой Дрожжевое тесто надо класть до половины высоты формы Можно приготовить в печи «чудо» макаронную запеканку В печи «чудо» можно выпекать пирожки Можно запечь рыбу

Печь-кастрюля «чудо» предназначается для выпечки на керосинке, керогазе или газовой горелке различных изделий из теста.

Печь-кастрюлю «чудо» изготовляют из алюминия, железа, жести или сплава различных металлов; она состоит из трех частей: подставки, формы и крышки к ней, в которой сделаны просветы для циркуляции подогретого воздуха, благодаря чему тесто подрумянивается.

Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на одновременную выпечку теста из 1/2 кг муки.

Выпечка производится следующим образом. В первую очередь ставится для нагрева подставка печи. Форма смазывается внутри маслом и, кроме того, в случае надобности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут подготовленное тесто и дают ему подняться. После этого форму накрывают крышкой, не оставляя просветов, и ставят на подставке для выпечки.

Через 15–20 минут, в зависимости от количества положенной в тесто сдобы, крышку повертывают, открывая просветы, и выпечку продолжают в течение еще 15–20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто зарумянивается и пропекается.

Готовность теста определяют так же, как и при обычной выпечке, лучинкой: если лучинка, воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой, то тесто готово.

В печи «чудо» можно выпекать различные виды теста, без начинки и с начинкой, а также пирожки и булочки.

Пирожки и булочки надо смазать маслом, чтобы они не прилипли друг к другу, уложить в форму и выпекать, как указано выше.

Хорошо выпекается в печи «чудо» и бисквит. В этом случае форму не смазывают маслом, а выстилают узкими полосками бумаги, которые укладывают поперек формы; после этого форму на 1/3 высоты заполняют тестом и выпекают. Готовый бисквит вынимают из формы и осторожно снимают с него полоски бумаги.

В печи «чудо» можно подсушить белый и черный хлеб. Просветы печи в этом случае должны быть все время открыты.

Заметки на полях

Хлеб и хлебобулочные изделия

В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).