Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

• Название: Книга о вкусной и здоровой пище
• Автор: Редакционная коллегия
• Издательство: Пищепромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1961

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке при наименьшей затрате труда и времени приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

---

Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.

Для примера сообщаем рецептур) соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку, (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец горчицу, кардамон, лавровый лист i вино типа мадеры.

Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый» Они состоят из соевого соуса, томат-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.

Магазины «диетические продукты»

Магазины «Диетические продукты» специально созданы для нуждающихся в особом лечебном питании.

Лечебные, диетические товары приготовляют для этих магазинов пс рецептурам, разработанным врачами-диетологами.

В магазинах «Диетические продукты» имеется большой выбор всевозможных желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наблюдением врача.

В магазинах «Диетические продукты», всегда можно найти полный ассортимент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диетических консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препаратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных молочных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых нуждаются больные.

Макароны

Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.

Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные изделия, которые затем сушат и упаковывают.

Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях, обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.

Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу.

Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия (среди них — собственно макароны и рожки разных видов: «соломка», «обыкновенные», «гофрированные», «особые», «любительские» и др.), вермишель («тонкая», «паутинка», «бантиками» и др.), лапша («узкая», «широкая», «гофрированная», а также «бантиками» и др.), фигурные изделия («ушки», «ракушки» всех видов), суповые засыпки («звездочки», «колечки», «квадратики», «крупка», «шестеренки» и др.).

Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для потребителей.

Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не снижая своих вкусовых и питательных качеств.

Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны — 20–30 минут. Особо тонкие сорта, такие, как вермишель «паутинка», бывают готовы через 2–3 минуты после начала кипения.

Сухие завтраки

Сухие завтраки — совершенно готовые к употреблению продукты из зерен кукурузы, пшеницы и риса.

В состав сухих завтраков («Кукурузные хлопья», «Пшеничные хлопья», «Воздушный рис», «Воздушная кукуруза», «Воздушная пшеница») входят продукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имеются жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные вещества.

Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак «Кукурузные хлопья».

Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузное зерно после очистки сначала варят 2–2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода), во вращающихся варочных аппаратах, затем охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах, после этого обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

Воздушный рис

В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.

После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие кукурузные хлопья, очень вкусные и питательные, имеющие по сравнению с обычной крупой два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.

Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, киселям, меду, варенью.

Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они не размокали.

«Пшеничные хлопья» — румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их точно так же, как и «Кукурузные хлопья».

Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются «Воздушный рис», «Воздушная кукуруза» и «Воздушная пшеница».

Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме (пшеницу и рис: например, в 10 раз).

Такие взорванные зерна или крупы представляют собой совершенно готовые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и хорошо усваиваются организмом.

Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

Блюда из фасоли, гороха, чечевицы

Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.

При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха — крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами, в продажу поступает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также зеленая окраска их.

Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.

Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых.

Рецепты приготовления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.

Фасоль с маслом и луком

Фасоль промыть и замачивать в холодной воде в течение 3–4 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.

Таким же способом можно приготовить и горох.

На 1 стакан фасоли — 1/2 чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

Фасоль в томате

Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.

На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки томат-пюре, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

Фасоль с картофелем