Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Название: Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
• Автор: Ева Пунш
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-9614-4494-0

«Дайте же, дайте новых рецептиков», – думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких «новых рецептиков» не существует, набор продуктов ограничен, – зато безгранично количество их сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что не только у разных хозяек он получается разным, но и у одной и той же хозяйки раз на раз не приходится: особенно если менять не только состав ингредиентов, но и технологию, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде чем экспериментировать, нужно понять основы – как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какая вам нужна бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие «кухонные штучки»; как алкоголь сочетается с едой – и как превратить набор блюд в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои правила – и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге.

---

– Черный перец – самый распространенный среди своих собратьев. Это недозрелый перец; в отличие от зеленого, он ферментируется на солнце, благодаря чему приобретает черный цвет. У него самые яркие вкус и аромат. Употребляется как добавка и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам. Им ароматизируют растительное масло перед обжаркой продукта или столовые уксусы, а также растительные масла для заправки салатов. Добавляют черный перец и в сладкие блюда (например, в пряничное тесто), а также в такие напитки, как глинтвейн, глёг или сбитень. Отличный вариант для густых сладких настоек на сухофруктах. Например, к настойке на черносливе на литр водки стоит добавить пять-шесть горошин черного перца. Горечи они не дадут, но привнесут легкую нотку остроты, помогая сбалансировать приторность чернослива.

– Красный, или коричневый, перец – полностью созревшие, но неферментированные плоды все той же перечной лианы с сохраненной оболочкой. Довольно редкий вид пряностей; используется для декорирования блюд, ароматизации масла, в смесях разноцветного перца. На вкус красный перец острее и грубее черного и не так ароматен. Как правило, его не измельчают.

• Кубеба – родственник вышеназванных перцев, родом из Индонезии. Обладает самым ярким ароматом и самым жгучим вкусом из всех перечных, а также легким оттенком камфорного аромата. Идеальный вариант для маринадов и запекания дичи.

Остальные «перцы» никакого отношения к семейству перечных не имеют, а называются так за внешний вид (форма горошин), пряный аромат и жгучий вкус.

• Перец розе, розовый, бразильский, перуанский перец – все это один и тот же плод дерева шинус. Свойственной перечным жгучести у него нет, но есть очень яркий приятный аромат с цветочно-хвойными нотками; вкус скорее сладковатый. Он плохо переносит термообработку, поэтому его следует добавлять в уже готовые блюда или в конце процесса приготовления. Зачастую горошинки розе кладут в смесь разноцветного перца, что совершенно напрасно, потому что среди настоящего жгучего перца розовый теряется. Отлично подходит к рыбным и овощным блюдам, в том числе и к свежим овощам (салатам), часто используется как элемент декора, в том числе и в десертах.

• Душистый, или ямайский, перец является плодом пименты, вечнозеленого дерева. От черного перца он отличается меньшей жгучестью и более богатым букетом, сочетая в себе свойства корицы, гвоздики и мускатного ореха. В целом виде его чаще всего используют для приготовления бульонов, маринадов, рассолов, горячих напитков, в измельченном – для некоторых видов печений и пряников.

• Сычуаньский, или японский, китайский, перец растет на дереве рода цитрусовых. Ярким ароматом и вкусом с нотками лимона и аниса, легкой жгучестью обладают не сами зернышки (их при готовке лучше изъять), а оболочка плода. Еще этот перец дает слегка холодящий эффект (типа эфирного или ментолового). Отлично сочетается с имбирем. С сычуаньским перцем готовят различные блюда в ориентальном стиле, но при этом он вполне прижился и на европейской кухне (использовать его можно в тех блюдах, в которые вы добавили бы имбирь, но можно и расширить поле для экспериментов).

Все виды перца-горошка стоит хранить именно в виде горошин, измельчая по необходимости перед добавлением в блюдо. В молотом виде перец имеет крайне нестойкий аромат.

• Стручковый перец – растения рода Capsicum семейства пасленовых. Перцами их назвали только из-за жгучести, а с классическими перечными у них нет ничего общего (включая и внешний вид). Стручковый перец, овощной перец, паприка, перец чили – это практически синонимы. В зависимости от сорта стручковый перец может быть сладким или острым (жгучим). За степень жгучести отвечает вещество капсаицин – алкалоид, работающий с тепловыми рецепторами.

У древних ацтеков некоторые виды жгучего перца использовались как орудие пыток для пленных; капсаицин применяется в средствах самообороны (перцовых и газовых баллончиках).

Капсаицин содержится как в оболочке, так и в зернах, причем, в зернах его содержание зачастую выше, и, чтобы уменьшить жгучесть, зерна иногда удаляют.

В сладких сортах фенольное соединение капсаицина отсутствует – такие сорта мы называем овощным перцем, салатным или болгарским, а также сладкой паприкой. Чили – самое условное обозначение паприки, но когда мы говорим «чили», то всегда подразумеваем острый перец красного цвета (созревшие плоды). К разновидности «чили» относится и кайенский перец. Но паприка – это более точное название для всей группы Capsicum.

Паприкой также называют измельченную высушенную мякоть этих плодов – пряный порошок средней или слабой жгучести (бывает и совсем сладкая паприка). Сушеная или свежая паприка – «мясная» пряность, ее крайне редко употребляют в рыбных блюдах. Сладкую и среднежгучую паприку используют скорее для аромата, нежели для придания острого вкуса. Кроме того, паприка – отличный пищевой краситель. Для повышения яркости ее можно добавлять не только в соусы или бульоны, но и в тесто для пасты, блинов или пельменей. В сушеной измельченной паприке панируют, маринуют, ей посыпают края тарелки при подаче. Эта пряность также используется в приготовлении соусов и салатов, в овощных блюдах и блюдах из злаковых и бобовых (особенно из фасоли в мексиканском стиле). Пекут и хлеб с паприкой – как правило, оранжевые пшеничные лепешки пикантного вкуса.

Наиболее яркие представители рода Capsicum:

• Кайенский перец отличается от других стручковых красных перцев малым размером (до 1,5 см) и оранжевым цветом. Обладает очень сильным ароматом. Широко используется в мясных и овощных блюдах, а также в десертах – в сочетании с горьким шоколадом (в горячий шоколад или какао тоже можно бросить щепотку кайенского перца). Вкус у него очень насыщенный, сильножгучий, и добавляется в пищу этот перец крайне умеренно. Чаще встречается в сушеном – цельном или молотом – виде.

• Хабанеро (второе название – китайский перец, но, несмотря на это, родом он все же, как и другие пасленовые, из Америки) – один из самых жгучих перцев. Служит основой соусов и различных блюд латиноамериканской кухни, входит в состав соуса табаско. Есть и экзотические варианты типа белого хабанеро.

• Халапеньо дает среднежгучий вкус, употребляется в зеленом (незрелом) виде с удаленными косточками (так проще регулировать степень остроты), свежим или маринованным. Используется как добавка к мясным блюдам, супам, овощным рагу, в качестве наполнителя для пиццы или дополнения к начинке для пирогов. Красный (созревший) халапеньо традиционно коптят на древесном дыму. Копченая паприка чаще встречается в виде хлопьев, чем мелкого порошка, на ее основе делают разнообразные соусы.

• Ямайский жгучий перец по шкале жгучести опережает хабанеро, имеет своеобразную форму – шарообразную с небольшим хвостиком.

• Еще более выраженным хвостиком и отчаянно жгучим вкусом обладает сорт скорпион Тринидада (прозванный скорпионом как раз за этот хвостик) – это лидер по шкале жгучести в растительном мире, выше идут уже перцовые баллончики.

Десертные пряности

Десертные пряности – те, которые зачастую используют при приготовлении и подаче сладких блюд и напитков. Но этим диапазон их применения не ограничивается.

• Мускатный орех и мускатный цвет. Орех – это косточка плодов мускатного дерева; цвет – это околоплодник. Обе пряности обладают тонким чуть парфюмированным ароматом, жгучесть слабо выражена. Способы их применения в кулинарии примерно одинаковы, просто околоплодники более нежные по текстуре. У этих универсальных пряностей один из самых широких спектров применения. Годятся они и для мясных, и для рыбных блюд (как для холодных, так и для горячих), их добавляют в бульоны, соусы (бешамель без мускатного ореха – не настоящий!), всевозможные напитки (от кофе до глинтвейна), кексы, бисквиты, начинки для пирогов, сладкие кремы, творожные пасты и запеканки, шоколадные десерты и т. д. Мускатный орех и мускатный цвет отлично сочетаются с другими пряностями – и с перцем, и с корицей. Как и другие пряности, их не стоит покупать и хранить в измельченном виде; мускатный орех лучше натирать на самой мелкой терке непосредственно перед употреблением. Использование в минимальных дозах – девиз практически для всех пряностей, но в отношении мускатного ореха это особенно верно, потому что он оказывает стимулирующее воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

• Корица – самая сладкая из всех пряностей. Представляет собой свернутые трубочки – высушенную кору коричного дерева. Обладает очень ярким ароматом, сладковатым вкусом и легкой жгучестью. Аромат корицы – главная нота европейского Рождества. Чаще всего корицу кладут в булочки, яблоки с карамелью, ей посыпают печенье и ароматизируют кексы, кремы для тортов, пряники, коврижки, варенье и т. д.; также она используется как добавка для таких напитков, как глинтвейн, капучино (или другой вариант кофе). Нагретый яблочный сок с корицей – лучшее средство от простуды по рецепту Муми-мамы. Корица может быть ингредиентом не только сладких блюд, но и пряно-острых сладковатых соусов для мяса или птицы. Эта пряность отлично сочетается с вишней – с вареньем или сиропом.