Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

• Название: Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
• Автор: Софья Толстая
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-227-06597-1

Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее «Кулинарная книга» тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны – младшей сестры Л. Н. Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой – близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог – семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей.

---

52. Сливочный крем с клубничным вареньем

Налить в кастрюлю 2 бутылки самых густых сливок и, поставив на лед, сбить в пену, стереть верхнюю кожицу с одного лимона и взять 1/2 фунта сахару, истолочь сахар, просеять и всыпать в сливки; между тем густой, процеженный и остуженный раствор 1/4 фунта рыбьего клею прибавить к сливкам и размешать всю массу однообразно, потом выложить в форму и остудить; когда подавать, то форму окунуть в теплую воду, обтереть осторожно, вытряхнуть крем и обложить вареньем.

53. Вафли на вине

10 лотов свежего масла сбить, чтобы оно было жидкое и белое, как сметана, прибавить 4 лота толченого сладкого миндаля, 1/4 фунта сахару, 1 лот корицы и 1/2 фунта муки и сотерна[27], сколько поместится в 4 яичных скорлупах, мешать все это 1/4 часа; эту массу наливать ложкою на нагретую, вымазанную маслом вафельную доску.

54. Снежки

Закипятить 11/2 стакана молока и, когда кипит, положить в него 16 лотов коровьего масла, 4 лота сахара, немного мускатного цвета[28] и 16 лотов муки; тесто должно быть так густо, чтобы его едва можно мешать ложкой.

Когда оно собьется до такой степени, что станет отставать от стенок кастрюли, то переложить тесто в глиняную миску и снова мешать; взбить 8 яиц одно за другим, перемешивая каждое яйцо с тестом. Когда оно сделается гладким, то есть до того умятым, что уже не пристает к ложке, то укладывать небольшими кучками на бляхе[29], смазанной маслом; каждая кучка должна быть на палец расстояния одна от другой; поставить в печь, не слишком горячую, с наблюдением, чтоб сверху было теплее, чем внизу.

55. Куропатки в селедочном соусе

Приготовить селедочное масло следующим образом: взять 2 селедки, вымочить их хорошенько, очистить от костей, мясо истолочь и перемешать крепко с 2 столовыми ложками несоленого чухонского масла и с 2 желтками. Нарезать на куски 5 жареных куропаток, выложить в кастрюлю и положить туда же селедочное масло и кусок сухого бульону[30] и добавить теплой воды, чтобы покрыло половину мяса, или настоящего бульону, тогда не надо воды; нарезать 2 лимона вместе с кожей в ломтики, перемешать ложку пшеничной муки с ложкой масла и положить туда, дать вскипеть этому соусу два раза ключом, тогда все и готово.

56. Зеленые бобы á la maître d’hôtel

Сварить их в соленой воде, выложить горячими на блюдо, перемешать со сливочным маслом, изрубленным мелко кервелем, перцем и солью.

57. Телячье рагу с лимонным соусом

Нарезать телятину кусками, как на бифштекс, нашпиговать ветчинным салом, посыпать мукой, обмакнуть в сбитые яйца, посыпать сухарями и жарить в масле, пока зарумянится, потом смазать дно и бока кастрюли маслом; вложить куски телятины, влить сметану, чтобы только наполовину покрыло телятину, положить мелко изрубленную селедку, лимонной искрошенной корки и лимонного сока столько, чтобы в соусе был вкус и запах лимонный, и щепотку мускатного цвета. Кипятить, пока корки и сметана сварятся.

58. Каплуны[31] и пулярки с шампиньонами

Изжарить или сварить пулярку, разрезать и выложить на блюдо и облить следующим соусом: очистить свежие шампиньоны, положить в воду и подлить немного лимонного соку, который предохранит шампиньоны от потери цвета. Потом вынуть их из воды и положить в кастрюлю; посолить, положить масло и выжать сок из двух лимонов; когда шампиньоны до половины проварятся, прибавить кусок сухого бульону и дожарить.

59. Пряники

5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду[32] и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить до теплоты парного молока и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндаля, 1/4 фунта цукатов, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.

60. Ячный крупеник

3 чашки крупы сварить в молоке не очень густо, положить в оное 1/4 фунта чухонского масла, немного сахару, соли, остудить и тогда в оное положить 6 желтков и 6 сбитых белков, все сие перемешать, выложить в кастрюлю и поставить в печь.

61. Гречневый крупеник

Все так же делается, как и ячный, только кладется творог.

62. Маседуан на 6 персон

Взять 1/2 фунта рафинада и стакан воды, из этого сварить сироп довольно густо. Положить туда рюмку ликеру или рюмку рому.

Фрукты сварить в особенном жидком сиропе, положить фрукты в чашку и облить холодным сиропом.

63. Говядина в кастрюле

Нарезать шпиг[33] длинными кусками, также и лук, извалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку[34] бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.

64. Ореховое суфле

Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толченых, сбить 6 белков и, смешав все, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.

65. Миндальное суфле

1/2 фунта миндаля толченого, 1/2 фунта сахару вместе стереть, положить туда 5 взбитых желтков и 5 особенно сбитых белков. Вылить в форму и поставить в духовую печь за полчаса перед обедом.

66. Гурьевская каша

Цельное молоко кипятить и снимать пенку, на этом молоке сварить манную кашу и в нее положить ложку сливочного масла; остудить кашу и в оную положить сахар мелкий, кусочек ванили толченой и 5 желтков, а напоследок 7 сбитых белков; положить в форму всю эту массу и поставить на 3/4 часа в духовую печь.

67. Говядина стуфато

Взять говяжий край, по ребрам нарезать, бить скалкой, валять в яйцах и сухарях; жарить на большом огне, чтобы сок из мяса не вытек. Потом выложить говядину в кастрюлю и в оную положить: морковь, репу, лавровый лист, перец, гвоздики целиком и налить на нее 1/2 бутылки красного вина и поставить в духовую печь на 3 часа. Надо сделать к ней красный соус с грибками и с огурчиками в уксусе.

68. Матлот из карпа или из разной рыбы

Стереть муку с маслом, положить шампиньоны, мелкого луку и 2 стакана красного вина, солить и варить этот соус, налить его на рыбу и опять варить вместе с рыбой, пока рыба поспеет, и посыпать немного петрушкой.

69. Сливочный крем на 12 чашек

Вскипятить 12 чашек сливок с ванилью и с 1/2 фунта сахару, остудить их и тогда положить 12 желтков, процедить сквозь сито, поставить в кастрюлю с водой в духовой шкаф, покуда затвердеет.

70. Сливочный крем

3/4 бутылки жидких сливок, 10 желтков с 1/2 фунта сахару стереть, проварить и остудить, потом сбить 3/4 бутылки сливок и смешать с вареными сливками; 1/16 фунта рыбьего клею сварить в воде и туда же вмешать; выложить в форму и поставить на лед. Его надобно делать за сутки.

71. Кекс лучший Зенгера

Сбить 6 яиц целых и 2 желтка с 1/2 фунта мелкого сахара, потом стереть фунт чухонского масла в сметану и прибавлять во время трения сбитые яйца с сахаром; прибавить к оному 1/2 фунта крупитчатой муки, 1/2 фунта коринки, цукаты, ваниль. Оную массу разлить по коробочкам и печь на листе.

72. Край или щуп

Положить в тесную кастрюлю и жарить 11/2 часа; после спускать сало и прибавлять воды, потом положить кореньев, красного бульону и накатить говяжьим бульоном[35] и положить столовую ложку муки; за час до кушанья протереть эти коренья и положить опять в кастрюлю, накрыть ее крышкой и дать потихоньку кипеть.

73. Соус из телячьих почек

Распустить в кастрюле чухонское масло, положить туда почки; когда они сделаются мягкими, положить муку, шарлот, петрушку и мешать. Когда мука пожелтеет, тут-то добавить красного вина и бульона.

74. Суфле миндальное Баде