Марина Миронова - Еда без границ

• Название: Еда без границ
• Автор: Марина Миронова
• Жанр: Культурология
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-9614-4472-8

Любите путешествовать и вкусно есть? Тогда вы уже гастрономический турист, тот, для которого еда – это не про утоление голода, а про культуру, историю, религию, обычаи, легенды – и людей, благодаря которым она появляется на столе. Хотите стать профи – самостоятельно выстраивать «вкусные» маршруты, напрашиваться в гости на ферму или к незнакомцам на обед, подгадывать поездку по гастрономический фестиваль, всегда выбирать хороший ресторан и не попадать в туристические ловушки? Тогда вы нашли правильную книгу. В этой книге собраны универсальные правила, применимые к любому путешествию: новые вкусы, свежие ощущения, старинные рецепты, приятные знакомства доступны как в Провансе, так и на берегу Онежского озера. Если, конечно, знать, как и где искать, что пробовать и с кем. Вот этому вы и научитесь, прочитав книгу Марины Мироновой. Это не только руководство к действию, но и гимн многообразию мира, который обязательно стоит попробовать на вкус!

---

Не бойтесь заказывать «неизвестные» блюда и продукты. Чтобы снизить риск, делайте «домашнюю работу», изучайте специалитеты региона заранее. Вместо выращенного на ферме жирного привычного «сибаса»[9] закажите местную рыбу, пойманную утром рыбаками. Ее название вам ничего не скажет, зато скажет вкус.

Официант – ваш друг. Его задача (в хорошем ресторане) сделать так, чтобы вы обязательно вернулись. Попросите у него совета, узнайте, какие региональные блюда здесь готовят, какие есть сезонные предложения. Особенно актуальны рекомендации официантов в небольших семейных заведениях, где часто в роли обслуживающего персонала выступает сам владелец заведения.

Будьте открыты для экспериментов с продуктами и рецептами. Современные шефы переосмысливают кулинарную историю, порой радикально. В гастрономии нет канонов, есть вкусно или невкусно. И если вам предлагают сладкое мороженое, сделанное из печеного картофеля[10], забудьте о кулинарных стереотипах и получите удовольствие от новой формы.

Глава 3 Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры

Добавьте в список «Подготовка к поездке» домашнюю работу по поиску ресторанов – и вы сэкономите сразу два главных туристических ресурса: деньги и время.

Деньги. Что выгоднее, вкуснее и интереснее: $15 за бутерброд с лососем в сетевой пекарне Le Pain Quotidien или $16 за ролл с самой щедрой порцией лобстера во всем Нью-Йорке в знаменитом бистро Luke's Lobster? Эти заведения расположены в десяти минутах ходьбы друг от друга, вот только туристы чаще бывают в первом. Потому что Le Pain Quotidien занимает стратегическую позицию в Центральном парке, в то время как вывеска Luke's Lobster расположена чуть-чуть в отдалении от проторенной туристической тропинки. Кстати, крабовый ролл за $13 в Luke's Lobster такой же щедрый и не менее вкусный!

Время. Беглый поиск ресторанных рекомендаций в Интернете – это три-четыре часа времени. Где вы хотите потратить эти часы: в поездке или дома? Ответ, я думаю, очевиден.

Где же искать ценную информацию и к чьему мнению стоит прислушиваться в первую очередь?

«Я всегда готовлюсь к путешествию. Хочу заранее побольше узнать о том, куда я еду, что я хочу увидеть и что мне было бы интересно попробовать».

Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

Информационные ориентиры, которыми следует пользоваться гастрономическому туристу, можно условно разделить на три вида – СМИ, путеводители и сайты отзывов. Алгоритм работы с этими источниками следующий:

1. Получаем базовые сведения и первые рекомендации по ресторанам и кулинарным достопримечательностям из качественной прессы.

2. Проверяем эти данные, обратившись к путеводителям.

3. Идем на сайты отзывов и пропускаем полученную информацию через сито народного мнения.

СМИ

Гастрономические журналисты и ресторанные критики в уважаемых изданиях – источник наиболее достоверной и актуальной информации. Получите удовольствие от чтения хороших текстов! Начните с имен федерального и национального значения и закончите изучением региональной и городской прессы того региона, куда вы направляетесь.

На сайтах больших международных изданий богатые архивы по национальной кухне, блюдам, продуктам, ресторанам. В серьезных новостных изданиях (в разделах «Путешествия» или «Еда») журналисты дают практические и проверенные на личном опыте советы по регионам и ресторанам.

Пользуйтесь поиском. Задайте запрос по ключевым словам: вводите название города, региона и пр. Помните о правилах гастрономического туриста: ищите региональную кухню, сезонные продукты и специалитеты региона.

На сайтах городских СМИ (например, местном TimeOut) просмотрите новости ресторанов, раздел «Открытия», полистайте архивные номера, обратите внимание на подборки из раздела «10 лучших мест попробовать…». Сайты региональных изданий можно найти через поисковые системы. Наберите название города или региона на английском языке и добавьте один из этих запросов: city magazine, lifestyle magazine, restaurant reviews.

Русскоязычные СМИ (полностью или частично посвященные еде и путешествиям):

• «Гастрономъ» (http://www.gastronom.ru/travel);

• «Еда» (http://eda.ru/media);

• «Коммерсантъ-Weekend» (http://www.kommersant.ru/weekend);

• Condé Nast Traveller, раздел «Для гурманов» (http://www.cntraveller.ru).

Англоязычные СМИ:

• Bon Appetit, раздел Restaurants & Travel (http://www.bonappetit.com/restaurants-travel);

• Conde Nast Traveller, раздел Eating & Drinking (http://www.cntraveller.com/eating-drinking);

• Financial Times, раздел Life & Arts, подразделы Food & Drink, Travel (http://www.ft.com/home/uk).

• Food&Wine, раздел Travel (http://www.foodandwine.com/travel);

• Lucky Peach, раздел Atlas (http://luckypeach.com/atlas/);

• Roads & Kingdoms, раздел Food & Drinks (http://roadsandkingdoms.com);

• Saveur, раздел Travel (http://www.saveur.com/travel);

• The New York Times, разделы Travel и Food (http://www.nytimes.com);

• Travel+Leisure, раздел Food and Drink (http://www.travelandleisure.com/food-drink)

При необходимости пользуйтесь бесплатным переводчиком https://translate.google.com. Автоматический перевод несовершенен, но для наших целей вполне сгодится.

Обращайте внимание на дату публикации. Срок жизни ресторанной рецензии – полгода, после чего за ее актуальность уже нельзя ручаться.

Путеводители

Отдавайте предпочтение специализированным гастрономическим путеводителям. Общие гиды дают такие же общие советы.

Еще лучше использовать местный food-путеводитель. Например, всем известный французский гид Michelin предлагает справочники по Европе, Азии, Северной Америке, но особенно он хорош для поиска ресторанов во Франции. По Италии замечательно работает гид Gambero Rosso. В США неплохо справляется Gayot. Вообще, чем уже география справочника (например, не вся Франция, а Прованс), тем он полезнее.

Совет

Интересные авторские гиды можно найти не только в Интернете, но и в книжном магазине. Изучите полки в отделах «Еда» и «Путешествия».

Обратная сторона признания престижными справочниками (в первую очередь мишленовским) – возрастание стоимости среднего чека «звездного» ресторана и сложности процедуры бронирования. Вот что говорит Давид Дюверже, преподаватель кулинарной школы Le Cordon Bleu и шеф, руководивший несколькими звездными ресторанами: «Ресторан получил одну звезду гида Michelin? После этого он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды – 50 %. Три звезды – от 100 % и выше. Клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

И это действительно так. Если вы намечаете посещение ресторана, отмеченного во всех путеводителях, зарезервируйте столик за неделю или две до визита. Иногда даже бронировать нужно за несколько месяцев.

Не забудьте заглянуть на официальный туристический сайт региона. Там обязательно будет раздел, посвященный местной гастрономии: популярные блюда, продукты, традиции, праздники, расписание рыночных дней и пр. Как и в случае с путеводителями, чем меньшей территории посвящен сайт, тем лучше. Чтобы найти такой сайт, введите в строку поиска название региона/города и добавьте слова official tourist information.

Особую ценность имеют некоммерческие сайты, предназначенные для продвижения гастрономического туризма в регионе. Например, туристический офис Испании создал информативный ресурс, целиком посвященный винным маршрутам по стране (http://en.wineroutesofspain.com). Турофис США посвятил гастрономии целый раздел на своем сайте (http://flavors.visittheusa.com).

В случае серьезного погружения в тему гастрономии ищите сайты организаций, контролирующих производство спецпродуктов региона. Таких как консорциум Parmigiano Reggiano (http://www.parmigiano-reggiano.it), Национальная организация молочной продукции Франции (http://www.produits-laitiers.com) и т. п. Это самая проверенная и качественная информация.

Совет

Если вы не нашли нужной вам информации на официальном туристическом сайте, напишите им письмо. Отвечать на вопросы, где, когда и что попробовать в этом регионе, – часть работы любого офиса по туризму.

Сайты отзывов

В главе о гастрономических ловушках я рассказала об изъянах «народных» рейтингов и рекомендаций. И о том, как грамотно работать с самым популярным сайтом отзывов TripAdvisor.