Эдуард Алькаев - Вторые блюда

• Название: Вторые блюда
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-227-01112-5, 5-93052-018-6

На страницах книги известный кулинар Эдуард Алькаев делится опытом приготовления вторых горячих блюд – мясных, рыбных, грибных, овощных и крупяных, а также пикантных соусов к ним. Доступные и оригинальные рецепты позволяют составить интересное меню и в будни, и в праздники.

---

Прежде чем поместить в маринад, тушу оленя надо разделать, как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском, мясо оленя обязательно надо нашпиговать салом, так как оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым нарезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.

Вынуть из маринада крупный кусок мяса, зачистить от пленки и нашпиговать нарезанным в виде тонких палочек салом. Разогреть часть масла, положить в него мясо, подрумянить его со всех сторон, затем вынуть из масла, а на том же масле пас-серовать мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку и, спассеровав, добавить красный перец по желанию и томат-пюре, влить вино и бульон, хорошо размешать и довести до кипения, после чего прибавить мясо, черный и душистый перец и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до мягкости мяса. Очистить картофель, сварить его отдельно в подсоленной воде и приготовить пюре для гарнира. Вместо пюре из картофеля тушеное мясо можно загарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить кусочком сливочного масла. Нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать и полить соусом. Подать с салатом по вкусу.

Состав: мясо от задней ноги оленя – 1,5 кг, сливочное масло – 150 г, соленое сало – 150 г, красное вино – 400 г, мука – 25 г, томат-пюре – 50 г, черный перец – 15 горошин, душистый перец – 10 горошин, лавровый лист, чеснок – 1 маленькая головка, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/4 корня, лук – 1 головка, молотый красный перец, соль по вкусу, бульон или вода – 500 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г.

Отварное мясо косули или лося

Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченные коренья и соль. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами на подогретое блюдо. В качестве соуса можно использовать отвар или приготовить какой-либо острый соус из помидоров, грибов, хрена и т. п. Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240–250 °C) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с соусом и запеченными овощами.

Состав: грудинка – 700 г, корейка или лопаточная часть косули – 700 г, вода – 1л, соль, сельдерей, лук – 1 шт., овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, репа и др.) – 800 г, картофель – 6 шт., зелень, жир.

Мясо косули или лося, варенное в вине

Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.

Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.

К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.

Состав: грудинка или лопаточная часть – 700 г, белое вино – 0,5 л, вода – 0,5 л, соль, перец – 4 горошины, лук-порей – 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, молотые сухари, гарнир.

Жареное мясо лося или косули

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемежку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе другими продуктами можно запекать в фольге. Подать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.

Состав: мякоть – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 1/2 стакана, пряный соус – 2 ст. ложки, соль, перец, мелкие помидоры – 300 г, яблоки – 3–4 шт., кислый сок – 1 ст. ложка.

Отварная кабанина в соусе

Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.

В качестве гарнира подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.

Состав: кабанина без костей – 600 г, вода – 3 стакана, соль, перец – 4 горошка, душистый перец – 3 горошка, немного имбиря или муската, лавровый лист, лук – 1 шт., огуречный рассол или рассол от квашеной капусты – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, огурец – 1 шт., пряный соус – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, гарнир.

Дичь, жаренная целиком

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

Дичь, жаренная с овощами

Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.

Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500–600 г.

Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно подавать также с поджаренными вместе с мясом овощами.

Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3–4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.

Птица, жаренная в обильном жире

Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.

В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.

Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб – 1/2 стакана, соль, жир для жарки.

Перепела с петушиными гребешками

Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по необходимости их можно и выдержать 7–8 дней непотрошеными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.

Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.