Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

• Название: Готовим без кулинарных книг
• Автор: Илья Лазерсон
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-227-01988-2

В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.

Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.

В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно. Книгу завершает «Небольшой кулинарный словарь».

Несомненно, эта работа может быть полезна как начинающим, так и поварам-профессионалам.

---

Яйца – помидоры – майонез (замечу, что у помидора надо удалить семена).

Свежие огурцы – яблоки – красный лук – майонез.

Отварное куриное филе – маслины – майонез.

Яйца – обжаренный лук – майонез.

Свежие огурцы – китайская капуста – сладкий перец – майонез.

Сыр – ананас – китайская капуста – бланшированный красный лук – майонез.

Если сложить вес кукурузы и палочек, то вес яиц, с какими бы дополнительными продуктами они ни комбинировались, не должен превышать третью часть этой суммы.

Комбинации:

Огурцы – яблоки или огурцы – китайская капуста – сладкий перец не должна превышать 2/3 общей суммы.

Куриное филе – маслины должна, конечно, быть смещена в сторону куриного филе и не должна превышать 1/2 этой суммы.

Сыр – ананас – китайская капуста не должна превышать 1/2 этой суммы.

Очевидно, что количество майонеза определяется вашим вкусом.

Иностранные салатные гости

Всю советскую историю наша страна была достаточно закрыта в кулинарном смысле от всего мира. Железный занавес отделил страну не только в демократическом смысле, но и на удивление, в гастрономическом. Весь мир давно признал существование международного «кулинарного фонда», в нашей стране все это отвергалось. Например, литература, издававшаяся в конце 20-х годов прошлого века и пропагандирующая классические кулинарные традиции, фактически находилась под запретом. Те рецепты, которые все же не отвергали, упрощались, происходили замены одних продуктов другими. Кулинарное мастерство деградировало.

Вот что написано во вступлении к учебнику кулинарии Мюллера и Белотелова, изданного в начале 1930-х годов: «Прежние кулинарные светила, такие как Радецкий, Эскофье и др., уже отжили свое время: их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции перед современной кулинарией поставлены совершенно иные задачи – не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе – рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорóво, вкусно и сытно пообедать – получить новые калории».

Немало вреда даже в кулинарии принесла борьба с космополитизмом. Такая позиция получила свое отражение не только в домашней кухне, но и в ресторанной. Сейчас мы абсолютно открыты и уже хорошо знакомы с иностранными классическими салатами. Настолько хорошо, что уже начинаем спорить друг с другом о деталях. Поэтому позволю себе немного порассуждать о некоторых крайне популярных, но «не наших» салатах.

Салаты с макаронными изделиями

Прежде всего об общих положениях, относящихся к макаронным изделиям: о выборе сортов муки и немного о технологии их изготовления. Вначале кратко о способе изготовления: хорошие макаронные изделия готовят из пшеничной муки твердых сортов, причем мука эта крупичатая, то есть ее частицы мельче, чем у манки, но крупнее чем у привычной муки. Из такой муки готовят тесто с добавлением воды и яиц, тесто содержит мало влаги и не представляет единого целого, оно даже крошится. Затем это тесто загружают в машины и под давлением через фильеры выдавливают определенный вид изделий. Очень много зависит от материала фильер. Изнутри фильеры могут быть покрыты тефлоном, а могут быть сделаны из бронзы. Когда тесто проходит через тефлоновые фильеры – изделия получаются гладкими, а когда через бронзовые – шероховатыми. А что же лучше? Здесь нужно понимать, что «пасты» (это общее итальянское название макаронных изделий, и в дальнейшем я стану пользоваться этим термином) всегда чем-нибудь заправляют, соусами в основном, в идеале часть соуса паста должна впитать, и тогда она получается наиболее вкусной. Но впитывающая способность пасты во многом зависит от площади ее поверхности – чем она больше, тем лучше. И, естественно шероховатая, паста имеет гораздо бóльшую площадь поверхности, чем гладкая. При смешивании пасты с соусом часть соуса паста впитает, за счет шероховатости, а не впитавшийся соус будет на шероховатостях (обеспечивая дополнительную сочность), и блюдо будет иметь нужную консистенцию. А если паста гладкая, она хуже впитает соус, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на пасте, таким образом паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Теперь понятно почему шероховатая паста лучше?

Форм макаронных изделий множество, но для паста-салата я порекомендовал бы пользоваться такими видами как: тальятелле или пенне.

Тальятелле – это широкая, тонкая, длинная лапша, собранная в пучки. Они продаются в упаковках обычно по 450–500 г. А пенне – цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как «перья». Причем очень хороши те пенне-перья, которые имеют продольные бороздки (так называемые пенне-ригате), что способствует удерживанию соуса на них, ведь часто пасты едят с соусом в горячем виде или заправляют холодным соусом салат.

О том, как правильно варить пасты не только для приготовления салатов, а для любого использования в горячем виде.

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные изделия вообще и в том числе для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин «аль денте», что в переводе означает «к зубам». В том-то и состоит искусство варки пасты: надо чтобы она лишь немного прилипала к зубам. Для достижения такого результата, нужно, во-первых, следить за временем приготовления (на упаковке всегда указано рекомендуемое время варки, но следует начинать пробовать изделия чуть ранее его окончания), а во-вторых, резко прекращать процесс варки. Но об этом чуть позже, а пока еще несколько слов о самой варке.

Рекомендации наливать немного растительного (оливкового) масла в воду для варки паст переходят из книги в книгу, из одного глянцевого журнала в другой. По моей тональности вы уже поняли, что я не сторонник такого подхода, однако справедливости ради замечу, что хуже паста от этого не становится, равно как и лучше тоже. Сторонники подобного способа варки паст объясняют эту рекомендацию тем, что паста не слипнется. Но я замечу, что давно уже прошли те времена, когда макароны слипались при варке. Причем даже не столько при варке, сколько при хранении в мармите (на водяной бане) в советской столовой. Это было неминуемо – макаронные изделия делали из обычной муки, не предназначенной для приготовления паст. Добавление растительного масла в воду для варки советских макарон может быть и помогало немного, но эффективнее все же правильно подобрать количество воды для варки и время от времени аккуратно перемешивать содержимое кастрюли.

Надо понимать, что когда любой продукт мы опускаем в кипящую воду, кипение прекращается, потому что температура продукта гораздо ниже, чем температура жидкости, поэтому жидкость просто-напросто охлаждается. Представьте себе, что мы с вами сейчас попытаемся сварить 1 кг макарон в 500 мл кипящей воды. Хорошо ли это будет? Так, при закладке макарон в кипящую воду она резко остынет, макароны размокнут и станут слипаться, да еще и объем жидкости очень мал, что тоже способствует слипанию. Поэтому достаточно пасту варить в большом объеме жидкости и никакого масла туда лить не нужно, лишнее это!

Возвращаемся теперь к резкому прекращению варки и быстрому охлаждению. Важно, чтобы паста не продолжала размягчаться, будучи удаленной из воды. Поэтому, как только мы откинули на дуршлаг макаронные изделия, нужно без промедления промыть их холодной водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть растительным (желательно оливковым маслом), перемешать и сверху положить лед. И таким образом хранить до использования в салате.

Сделаю небольшой реверанс в адрес наших дам-читательниц и затрону животрепещущую проблему – паста и полнота. Итальянцы убеждены в том, что частое употребление в пищу всевозможных паст не вызывает полноты. Соглашаясь с этим, хотел бы привести свое нехитрое объяснение. Суть его сводится к следующему: пасты делают из муки, в муке много крахмала, при варке паст крахмальные зерна набухают (связывают воду), следовательно, повышается усвояемость крахмала. Итальянцы всегда пасту варят до степени «аль денте», крахмальные зерна не успевают набухнуть полностью и углевод усваивается хуже.

Несмотря на то что группа салатов, которые мы рассмотрим, в общем называется «паста-салаты», хочется заметить, что самой пасты в салате не должно быть больше, чем всех других ингредиентов в сумме (заправка не в счет). В данном случае я говорю о весе.

Переходим к концепции блюда и рассмотрим один из классических салатов, состоящий из: пасты, сладкого перца, салями, с добавлением базилика и заправки из оливкового масла и уксуса.