Литагент «5 редакция» - Эклеры и другие домашние пирожные

• Название: Эклеры и другие домашние пирожные
• Автор: Литагент «5 редакция»
• Издательство: Литагент «5 редакция»fca24822-af13-11e1-aac2-5924aae99221
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45934-6

Эклеры с бананово-йогуртным кремом, заварные пирожные, миндальные ежики, яблочное безе, слоеные язычки, пирожные с миндалем и какао, ванильный соус для профитролей… у сладкоежек буквально голова пойдет кругом от такого количества потрясающе вкусных рецептов! Точно указанные пропорции продуктов, подробное описание процесса приготовления гарантируют превосходный результат!

---

Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и какао-порошок, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем в 1,5 см на железный лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200–220 °C. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть. Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, добавить остальные сливки. Тесто разделить на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5x5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем взбитые сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5x5 см.

Полупесочные пирожные на растительном масле

Состав: 500 г муки, 2 ч. ложки с верхом разрыхлителя (соды), 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, сметана или простокваша, жир (для смазывания пирожных), сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания).

Муку просеять с разрыхлителем на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу и 6–7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все составные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следует добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 минут в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.

Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, намазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху посыпать сахаром с ванилином или пудрой.

Пирожные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь. Пирожные начинают выпекать при температуре 150 °C, а потом повышают ее до 200 °C.

Время выпечки – около 15 минут.

Пирожные яблочные

Состав: 2 стакана муки, 200–300 г масла или маргарина, 2 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки молока или воды. Начинка: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/8 ч. ложки молотой корицы или цедра одного лимона, 1 яйцо для смазки.

Приготовить скороспелое слоеное тесто. Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3–4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220–230 °C. Это будет нижний слой пирожного.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как первый, положить его на сбрызнутый по краям водой противень и смазать поверхность яйцом. Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом пирожном дырочки в виде несложных орнаментов. Выпекать 25 минут при температуре 230–240 °C. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

Для приготовления яблочной начинки промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на дольки, добавить сахар. Помешивая, сварить почти до готовности и немедленно охладить. Добавить 1/8 ч. ложки корицы или цедру одного лимона.

Пирожные «Наполеон»

1-й вариант

Состав: 3 стакана муки, 300 г масла сливочного куском, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан воды.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240–260 °C 12–15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом, сверху крем посыпают крошкой. Крошку, в свою очередь, посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.

2-й вариант

Состав: 2 стакана муки, 200–300 г масла, 2 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки воды или молока. Крем: масляный или заварной. Масляный крем: 100 г масла, 4 ст. ложки сгущенного молока. Заварной крем: 1 стакан молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца.

Приготовить скороспелое слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта. Лишнее тесто удалить. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах, выпекать 25–30 минут при температуре 210–220 °C. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа. Для пирожных «Наполеон» изготовляют два таких пласта. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом, затем сверху положить другой пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков теста. Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность обсыпать сахарной пудрой.

Для приготовления масляного крема разогревают масло в кастрюле до консистенции сметаны и взбивают его металлическим веничком до получения пышной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще в течение 10–15 минут до получения однородной массы.

Для приготовления заварного крема кладут в небольшую кастрюльку сахар, крахмал и выливают яйца. После 1—2-минутного размешивания добавляют молоко, ставят на плиту и, помешивая деревянной палочкой, нагревают почти до кипения. Потом снимают с плиты и охлаждают. Крем готов.

Слоеные язычки

Состав: 3 стакана муки, 450 г масла сливочного, 1 стакан воды, 2 яйца, 6–7 капель лимонной кислоты, 1 ⅓ стакана сахарного песка, соль по вкусу.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка, толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой, выпекают язычки при температуре 260–280 °C до расплавления сахара на поверхности язычков.

Пирожные песочные с заварным кремом

Состав: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем: 1 стакан молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца.

Приготовить песочное тесто. Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.

Для приготовления заварного крема положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца. После 1—2-минутного размешивания добавить молоко и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения. Снять с плиты и охладить.

Пирожные песочные

Состав: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем: 1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Начинка: ½ стакана джема или повидла.

Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом виде джемом или повидлом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, опуская нож в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. Для приготовления сливочного крема охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Песочное пирожное с фруктовой начинкой

Состав: 100 г муки, 40 г масла сливочного, 30 г сахара, ½ яйца, ванилин, 5 г муки для подпыла. Начинка: яблочная или абрикосовая.