Юлиан Гайдук - Самогонный аппарат. Рецепты

• Название: Самогонный аппарат. Рецепты
• Автор: Юлиан Гайдук
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-496-01906-4

Что может сравниться с бабушкиными наливочками и дедушкиной самогоночкой? Предлагаем и вам освоить мастерство приготовления этих напитков в домашних условиях. Сырье, оборудование, технология производства – обо всем этом увлекательно и просто рассказывается на страницах книги. Вы сможете удивить своих близких и гостей, разнообразить праздничный стол и даже сэкономить.

На протяжении многих лет автор собирал традиционные рецепты и оригинальные способы приготовления настоек, наливок, самогона и ликеров, а теперь делится своим опытом и знаниями с вами.

---

Различные зерновые культуры прорастают за разное время: просо – 4–5 дней, рожь – 5–6 дней, пшеница – 7–8, овес – 8–9, ячмень – 9-10. О завершении прорастания судят прежде всего по длине ростков и корешков (5–6 и 12–14 мм соответственно). Кроме того, зерно теряет характерный мучной привкус, приобретает приятный огуречный аромат, корешки так тесно сплетаются, что зерна нельзя разделить.

Готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре около 40 °C (получается так называемый белый солод, в отличие от свежего зеленого солода). Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания.

После высушивания солод заметно уменьшается в объеме, ростки и корешки легко отделяются от зерен при растирании. Перетирая руками, ростки и корешки нужно отделить, а затем просеять зерна через сито. Хранить подготовленный солод следует в сухом помещении в плотно закрытых емкостях. Сухой солод имеет влажность 3–3,5 %.

В зеленом (непросушенном) солоде содержится 43–45 % воды. Он активен и тоже может применяться для осахаривания крахмала. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зеленый солод, а летом – сухой.

Затвор из воды и солода называют солодовым молоком. Чтобы приготовить солодовое молоко, нужно залить солод горячей водой (60–65 °C) и выдержать 10 минут, после чего воду слить. Осадок затем измельчают с помощью кофемолки или ступки, заливают другой порцией воды (50–55 °C) и перемешивают (лучше миксером) до получения жидкости молочно-белого цвета.

Дрожжевой затвор

Дрожжевым затвором называют смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.

Дрожжевой затвор необходим, чтобы из небольшого количества маточных дрожжей получить их нужное количество, которое составляет 1/10 объема основного затвора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).

Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени понадобится на сбраживание основного затвора, тем меньше побочное воздействие диких дрожжей, дающих больше вредных примесей и меньше этилового спирта.

Дрожжевой затвор готовят в отдельной посуде – нужно приготовить сладкое сусло и внести туда маточные дрожжи. Для нормального размножения должен поступать кислород, а температура дрожжевого затвора – поддерживаться на уровне 26–28 °C.

Сладкое сусло готовят за два дня до замеса основного затвора – можно из солода или сахара. В первом случае в десятилитровую емкость заливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырье. Температура смеси не должна превышать 58 °C, поэтому емкость нужно охлаждать (омывать стенки холодной водой или пропускать воду через холодильник (змеевик) внутри емкости). После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают 5 минут.

В табл. 1.2 указаны нормы расхода солода и воды.

Таблица 1.2. Расход солода и воды в зависимости от сырья

Полученную смесь необходимо нагреть до кипения, варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °C, засыпать дробленый солод, перемешивать 5 минут, накрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °C. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, станет сладкой на вкус. После проверки на вкус смесь необходимо подогреть до 60–63 °C и выдержать еще 2 часа, затем отфильтровать через сито, выдержать при 85 °C 20–30 минут (пастеризация), охладить до 50 °C, внести минеральное питание. Минеральное питание представляет собой водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л) и двойного суперфосфата (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно.

В завершение в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчета 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.

Определять концентрацию сахара в сладком сусле лучше сахарометром. Можно воспользоваться также обычным ареометром, прибором для измерения плотности раствора, а затем перевести значение плотности в концентрацию сахара по табл. 1.3. Концентрация должна быть 1,07-1,08 (18–20 %). Для анализа небольшое количество сусла после фильтрации помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °C.

Таблица 1.3. Плотность сладкого сусла и концентрация сахара

Приготовление сладкого сусла из сахара значительно проще. В 1,5–1,6 л воды необходимо растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп, охладить, добавить минеральное питание и подкислить (добавить раствор серной кислоты), как описано выше. Сладкое сусло готово.

Для получения дрожжевого затвора в сахарное сусло нужно добавить дрожжи. Такая операция называется посевом маточных дрожжей.

Дрожжевой затвор охлаждают до 15–16 °C, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей.

В процессе созревания сусло бродит, его температура увеличивается. Если затвор разогреется выше 30 °C, его нужно охладить.

Чтобы обеспечить поступление воздуха, затвор дважды в час взбалтывают или перемешивают 1–2 минуты.

Через 6 часов нужно проверить концентрацию сахара. Содержание сахара должно стать меньше, это будет заметно на вкус. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (по сахарометру 1,020-1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затвора.

Приготовление основного затвора и получение браги

Брожение – основной этап технологического процесса приготовления самогона. Чтобы достичь наибольшего выхода спирта и наименьшего содержания вредных примесей, брожение нужно проводить, точно соблюдая технологические правила. Помимо прочего, эти правила предписывают тщательно поддерживать температуру и концентрацию сахара и дрожжей.

Реакция брожения выглядит так:

сахар → этиловый спирт + вода + углекислый газ,

или

С12Н6О → С2Н5ОН + Н2О + СО2.

Температура во время брожения может варьироваться в пределах 18–30 °C. Снижение температуры способно остановить брожение. Если это произошло, брагу нужно перемешать и подогреть. Перегрев более опасен, поскольку прекращение жизнедеятельности дрожжей может стать необратимым. Если это случилось, нужно снять сусло (брагу) с дрожжей с помощью резиновой трубки, добавить свежий дрожжевой затор и поставить чан в помещение с температурой не выше 20 °C.

Скорость брожения пропорциональна концентрации сахара, но при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов реакция прекращается. Поэтому при недостатке сахара брожение будет идти медленно, а излишки сахара не будут превращаться в спирт. Вот почему важно контролировать содержание сахара.

Приготовление, или затирание, основного затвора является первоначальной операцией в процессе получения браги. Солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал (как это происходит, описано выше), фильтруют смесь и проводят испытание полученного сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют смесь для брожения.

Смешивание солодового молока и основного крахмального сырья производят в заторном чане – в домашних условиях это большой бидон или выварка.

В заторный чан (10 л) вливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л). Прибавляют разваренную крахмальную массу. Если температура поднялась выше 58 °C, нужно охладить смесь (например, полить холодной водой из шланга поверхность чана).

Смесь крахмальной массы и солодового молока при помешивании выдерживают 4 часа при 65 °C. Затем проверяют содержание сахара (сахарометром) и определяют степень осахаривания крахмала путем выполнения йодной пробы.

Для проведения йодной пробы требуется светлый поверхностный слой сусла после осахаривания. Если весь раствор мутный, нужно его профильтровать через ткань и дать отстояться. Немного прозрачного сусла (достаточно 10 капель) помещают в чашку или блюдце из фарфора и добавляют 2–3 капли йодной настойки. Пробу размешивают и визуально определяют полноту осахаривания.

Если йод в растворе не меняет своей светло-бурой окраски, считается, что осахаривание произошло полностью. Если наблюдается красное окрашивание, процесс осахаривания не завершился. Фиолетовое окрашивание говорит о плохом течении процесса осахаривания. Чаще всего проблема решается добавлением солодового молока.

Чтобы приготовить йодный раствор, нужно смешать в 125 мл воды 0,5 г йода (J2) и 1 г йодистого калия (KJ). Если йодистого калия нет, можно обойтись только раствором йода, хотя красная и фиолетовая окраска в этом случае будет хуже заметна. Кристаллики йода сначала растворяют в нескольких миллилитрах спирта, а затем спиртовой раствор смешивают с водой.