Виктор Андреев - Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

• Название: Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов
• Автор: Виктор Андреев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-966-14-8967-6, 978-966-14-8738-2, 978-5-9910-3193-6, 978-966-14-8966-9

Вашему вниманию – 700 лучших рецептов приготовления копченых, соленых и вяленых продуктов, а также разнообразных соусов и маринадов. Приготовить копченые и вяленые деликатесы очень просто даже в домашних условиях. В книге представлены подробные рекомендации по копчению, солению, вялению мяса, рыбы, сыра, грибов, овощей, фруктов. Копчености и соленья домашнего приготовления украсят праздничный и разнообразят повседневный стол.

---

Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток.

Колбаса копчено-вареная

7 кг жирной свинины, 800 г постной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу

Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч при температуре 120 °C. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение 1 часа.

Фарш для колбасы, приправленный пряностями, нужно хорошо вымешивать руками не менее 5 минут.

Колбаса вареная

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, цедра 1 лимона

Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Изрубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, соль, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.

Говяжья колбаса

1,5 кг постной говядины, 500 г говядины с жирной прослойкой, 40 г посолочной смеси, ⅓ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. Коптить колбасу теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °C.

Колбаса ароматная

1,5 кг постной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, ½ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки

Все мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, затем обсушить и коптить 1 час.

Домашние колбаски

1,5 кг постной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200 г постной говядины, 30 г посолочной смеси, 2 ст. л. острого розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. майорана

Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 мин при температуре 70 °C.

Колбаски с чесноком

1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика, 250 мл мясного бульона, 50 г посолочной смеси, 3 зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, посолочную смесь и измельченный чеснок, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 10 см. Опустить их в горячую воду, варить 1 ч. Затем обсушить и коптить в течение 1 часа.

Колбаски «Изумительные»

600 г жирной свинины, 1 кг постной свинины, 500 г шпика, 40 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока

Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь (из соли, нитрита и сахара) и измельченный чеснок. Можно влить немного холодной воды (примерно 15 % общей массы). Фарш тщательно перемешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной примерно 10 см. Изделия поместить в холодильник на 30 мин. После этого прокоптить их при температуре 50 °C в течение 1 ч. Готовые копченые колбаски можно со всех сторон обжарить на гриле при температуре 200 °C в течение 30 минут.

Колбаски со специями

2 кг свинины, 1 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде на слабом огне в течение 40 минут.

Мозговая колбаса

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку. Добавить посолочную смесь, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски желаемой длины. Сначала прокоптить их горячим дымом не менее 1 ч. Затем отварить в кипящей воде в течение 30 минут.

Колбаса с телятиной и языком

500 г постной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, 1 отварной свиной язык, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра

Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку. Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками 1 × 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Добавить посолочную смесь и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку, прочно завязать. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем коптить горячим дымом 1 час.

Колбаса по-польски

1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г постной говядины, 50 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина

Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч, а затем отварить в кипящей воде в течение 1 часа.

Салями домашняя

1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тмина

Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить посолочную смесь, пряности и измельченный чеснок, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить подготовленные оболочки. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, затем коптить горячим дымом 1 час.

Келейная колбаса

1 кг постной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины, 250 г телятины, 500 г мяса курицы, 200 мл красного вина, 40 г соли, 1 ст. л. молотого белого перца

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить вино, соль, перец и тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °C. Затем опустить в кипящую воду и томить в течение 60 мин при температуре 75 °C.

Колбаса пикантная

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. молотого красного перца

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °C. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками (6 мм) шпиком, сахаром, чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °C. Приготовленным фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и прижать гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч при температуре 4 °C. Полученные изделия сначала коптить при температуре 50 °C, затем температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном (15 °C) хорошо проветриваемом месте на 5 часов.