Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

• Название: Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов
• Автор: Ян Мархоцкий
• Жанр: Медицина
• Год: 2016
• ISBN: 978-985-06-2642-4

Приведена пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов. Описана гигиеническая экспертиза пищевых продуктов в соответствии с действующими нормами и правилами, принятыми в Республике Беларусь. Дана потребительская оценка качества основных пищевых продуктов.

Для студентов медико-профилактических специальностей учреждений высшего образования, работников пищевой промышленности и общественного питания.

---

4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.

Контрольные вопросы и задания по теме занятия

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?

2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.

3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?

4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?

5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?

6. Что означает понятие «однородная партия»?

7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.

8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.

9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?

1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.

Преимущества молока и молочных продуктов:

• белки по сбалансированности аминокислот позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;

• жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс;

• углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая в других продуктах не встречается;

• кальций молока – наиболее легкоусваиваемый;

• в молоке содержится благоприятно сбалансированный комплекс витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;

• молоко обладает антисклеротическим действием из-за высокого содержания лецитина и общей сбалансированности всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;

• молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах лечебного питания.

Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетической важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1.

Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)

Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.

Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.

Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.

Таблица 1.2.

Химический состав коровьего молока (на 100 г продукта)

Белки молока составляют 2,8–4,3 % и представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином, белком оболочек жировых шариков. В белке молока содержатся незаменимые и многие заменимые аминокислоты, которые находятся в сбалансированном состоянии. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами. Кроме того, казеин связан с кальцием, что определяет его биодоступность. При выпадении сгустка молока казеинат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка, где значительная часть молочного кальция остается в сыворотке.

Молочный альбумин в своей молекуле содержит много серы и жизненно необходимые аминокислоты. Лактоглобулины отличаются высоким содержанием лизина и фенилаланина. Они обладают антибиотическими свойствами и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Носители иммунных свойств – эвглобулин и псевдоглобулин, близкие к глобулинам плазмы крови. В молозиве их количество резко возрастает.

Жиры молока. В коровьем молоке молочного жира содержится от 2,8 до 5,2 %; по пищевым и биологическим свойствам он относится к ценным жирам и характеризуется:

• высокой степенью дисперсности в состоянии эмульсии;

• низкой температурой плавления (28–36 °C);

• легкой усваиваемостью (до 96 %) и высокими вкусовыми свойствами;

• в 100 г коровьего молока сумма липидов равна 3,6 г, где триглицериды составляют 3,5 г, фосфолипиды – 0,03 г и холестерин – 0,01 г.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд в 1 мл. Жировые шарики покрыты снаружи лецитинобелковой оболочкой, мешающей их оседанию. Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. При отстаивании или центрифугировании молока жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок.

Молочный жир содержит в своем составе около 20 жирных кислот – насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Жирные кислоты молочного жира содержат низкомолекулярные кислоты (капроновую, каприловую, каприновую и др.), составляющие более 8 %, с высокой биологической активностью.

Углеводы молока. Углеводы молока (молочный сахар) представлены лактозой в количестве 4,7–5,2 %, которая находится только в молоке и придает ему сладковатый вкус. Она может быть в а- и p-форме. Коровье молоко содержит а-лактозу, женское – р-лактозу. Лактоза дисахарид, при гидролизе она распадается на моносахара – глюкозу и галактозу. Без лактозы не было бы простокваши, творога, кефира, сметаны, сыра, потому что процессы брожения, вызываемые молочнокислыми и другими микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. При нагревании до 120 °C и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменения цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Около 10 % людей не переносят свежего молока. Это обусловлено тем, что у них нет в достаточном количестве в желудочно-кишечном тракте фермента лактазы, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу. Нерасщепленная лактоза сбраживается в толстом кишечнике бактериями, от чего возникает усиленное газообразование, метеоризм, диарея. Однако такие люди хорошо переносят кисломолочные продукты – кефир, простоквашу, ряженку, йогурт и другие, так как лактоза уже расщепилась при сквашивании молока.

Минеральные вещества молока. Минеральные вещества представлены в молоке в количестве 0,7 %. Молоко и молочные продукты являются основным источником легкоусваиваемого кальция и фосфора (см. табл. 1.2). Кальций молока лучше усваивается, чем кальций хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, беременных и кормящих женщин, стариков. Кальций в молоке находится

в виде неорганических солей (78 %) и в соединении с казеином (22 %). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. В среднем 7 % от общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфолипидов молока. Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % – в органические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.