Юлия Лужковская - Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

• Название: Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты
• Автор: Юлия Лужковская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-906417-99-2

Что может сравниться с бабушкиными наливочками и дедушкиной самогоночкой? Предлагаем и вам освоить мастерство приготовления этих напитков в домашних условиях. Сырье, оборудование, технология производства – обо всем этом увлекательно и просто рассказывается на страницах книги. Вы сможете удивить своих близких и гостей, разнообразить праздничный стол и даже сэкономить. На протяжении многих лет автор собирала традиционные рецепты и оригинальные способы приготовления вин, настоек, наливок, самогона и ликеров, а теперь делится своим опытом и знаниями с вами!

---

Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.

Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы. Из школьного курса биологии мы знаем, что в человеческом организме углеводы предназначены для получения «быстрой» энергии: они стремительно расщепляются, сгорают, выделяя необходимую химическую энергию, значительная часть которой преобразовывается в тепло. Дрожжи добывают тепло аналогичным способом, однако в гораздо меньших количествах – столько тепла им попросту не нужно. Ферменты (энзимы), содержащиеся внутри каждого грибка, частично расщепляют углеводы – так и получается спирт. Процесс его образования называется спиртовым брожением, а энзим, запускающий этот процесс, – алкоголязой. Таким образом, тепло, распространяющееся по телу после употребления спиртных напитков, легко объяснить: это организм проворно сжигает то, что не сожгли дрожжи.

Дрожжи – далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично – только с участием иных микроорганизмов и сырья – идет образование молочной, масляной и прочих кислот.

Натуральные вина. Классификация вин

Натуральными называют вина и другие спиртные напитки, изготовленные без добавления «постороннего» алкоголя, – весь спирт в них образован за счет их собственного брожения.

Натуральное вино, к которому для крепости добавлен виноградный спирт, становится крепленым.

Каждый вид вина имеет немало ключевых признаков, по которым его можно охарактеризовать. Так, вино классифицируют по исходному материалу; по содержанию спирта, сахара и кислот; по способу и местности приготовления; по способности храниться (по прочности); по возрасту, вкусу и цвету.

Конечно, запоминать все эти показатели не нужно – я привожу их здесь просто для вашего ознакомления.

Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:

– виноградными – только из винограда;

– изюмными – из изюма и вяленого винограда;

– плодовыми – из яблок, груш, айвы и т. д.;

– ягодными – из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и др.;

– растительными – из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.

По содержанию спирта вина делятся:

– на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);

– легкие столовые вина (до 11 % об.);

– крепкие столовые вина (12–16 % об.);

– крепкие вина (от 18 % об.).

По массовой доле сахара вина могут быть:

– сухими (около 1 весового процента сахара);

– полусухими (2–3 %);

– десертными (от 15 до 30 %);

– ликерными (более 30 %).

По кислотности вина подразделяют:

– на пресные – с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом – они, как правило, плохо хранятся;

– средние – содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;

– терпкие – отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;

– кислые – долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15 %.

Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.

По способу изготовления вина делятся:

– на натуральные – как уже говорилось, это вина без добавок;

– разбавленные – в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;

– подслащенные – отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;

– шипучие – пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;

– крепленые – вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).

Прочность вина – весьма существенный показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты. На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина. Поскольку считается, что 1 весовой процент спирта так же важен для хранения вина, как 6 весовых процентов сахара, весовую долю спирта умножают на 6 и прибавляют к ней весовую долю сахара. Полученный таким образом коэффициент прочности не учитывает количество дубильной кислоты в вине, поэтому кислотность обычно указывают отдельно.

Добавлю, что весовой процент спирта не равен объемному, который является мерой крепости напитка. Если условно принять объемный показатель спирта за 100 %, то показатель веса будет равен 80 %. Например, сидр крепостью 7,5 % об. содержит всего 6 весовых процентов спирта. Для каждого конкретного случая весовые проценты можно пересчитать в граммы (умножив их на вес вина), а объемные проценты – в кубические сантиметры.

Итак, по прочности вина делятся:

– на непрочные (коэффициент прочности 30–40 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;

– малопрочные (коэффициент прочности 40–50 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;

– прочные (коэффициент прочности 70–80 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;

– весьма прочные (коэффициент прочности 80–120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.

По возрасту вина могут относиться:

– к молодым – свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;

– выдержанным – в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;

– старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.

Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, – разделение вин по цвету:

– красные – рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;

– белые – почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;

– мутные – напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;

– тусклые – вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;

– прозрачные – блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.

О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким или отжившим, всегда могут удовлетворить свое любопытство, воспользовавшись доступными информационными ресурсами.

Этапы приготовления фруктовых и виноградных вин

Несмотря на то что оптимальным сырьем для производства вина является виноград, вина из плодов и ягод часто не уступают виноградным. Главное – правильно подобрать компоненты.

Приготовление вина делится на следующие этапы:

– подготовка сырья;

– добывание сока из сырья;

– приготовление сусла;

– добавление дрожжей;

– бурное брожение;

– первое переливание сусла;

– дображивание и созревание виноматериала;

– осветление виноматериала;

– розлив виноматериала в бутылки;

– выдерживание виноматериала до получения вина.