Бахыт Кенжеев - Удивительные истории о веществах самых разных

• Название: Удивительные истории о веществах самых разных
• Автор: Бахыт Кенжеев
• Жанр: Публицистика

В книге известного популяризатора науки Петра Образцова и его однокурсника по химическому факультету МГУ, знаменитого поэта Бахыта Кенжеева повествуется о десятках самых обычных и самых необычных окружающих человека веществах – от золота до продуктов питания, от воды до ядов, от ферментов и лекарств до сланцевого газа. В конце концов сам человек – это смесь химических веществ, и уже хотя бы поэтому знание их свойств позволяет избежать множества бытовых неприятностей, о чем в книге весьма остроумно рассказывается. Авторы развенчивают многочисленные мифы и разоблачают предрассудки, связанные с разными веществами, но в то же время сообщают немало удивительного об особенностях этих веществ, а кроме того – находят немало неожиданных пересечений химии и поэзии. Даже те, для кого уроки химии – невыразимая скука, прочитав эту занимательную книгу, будут жалеть, что она так быстро закончилась.

---

Впрочем, после внимательного прочтения этого стихотворения у авторов появилось подозрение, что оно написано не без иронии, поскольку смертоносной мощи кометы автор противопоставляет какие‐то достаточно приземленные и даже пошловатые достижения человечества («стеклянные крыши», вышивающих девиц, «поезда», «стальных стрекоз» и прочее). Не случайно среди всех этих примет сытой и довольной жизни вдруг оказывается, что наш мир «раскинул хвост павлиний», так что «буйство» его «грез» начинает звучать довольно сомнительно. Возможно, что и бензол вместо опия вставлен с целью поиздеваться над незадачливым токсикоманом.

Из интересных производных нашего героя укажем на фенол, который по своей химической структуре представляет бензол с присобаченной гидрокси-группой –ОН. Когда‐то его называли карболовой кислотой или просто карболкой, которая в виде водного раствора дает отлично дезинфицирующую жидкость. Впервые для дезинфекции карболку применил английский врач Джозеф Листер при перевязке больных со сложными переломами (в Америке до сих пор популярен ополаскиватель для полости рта «Листерин», правда уже не содержащий никакой карболки). До той поры сколь‐нибудь сложное ранение почти всегда осложнялось инфекцией, а уж при ампутациях конечностей заражение было практически неизбежным. Аппендицит считался смертельным заболеванием – простецкая сейчас операция по удалению аппендикса часто заканчивалась экзитус леталис. Одноногий английский пират Джон Сильвер из знаменитого романа Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ» – чудо британской медицины XVIII века. На самом деле при подобных операциях выживал хорошо, если один из двадцати пациентов. Карболка разрушает ткани вокруг раны, но и убивает находящихся в ней бактерий, так что пациенты Листера удивительно быстро выздоравливали. Тогда Листер начал обрызгивать этим веществом операционную. С тех пор раствор карболовой кислоты стали применять для дезинфекции помещений, одежды и много другого. И в Первую, и во Вторую мировые войны карболка довольно широко использовалась в полевой хирургии, в основном из‐за отсутствия других, более совершенных дезинфицирующих средств. Сегодня предпочитают внутренние антисептические средства – прежде всего сульфаниламиды и антибиотики. А нам остается «рокот гитары карболовой» – так писал Мандельштам в 1935 году, вспоминая треньканье гавайской гитары, на которой играл за «халтурной стеной» его «московского злого жилья» (пока оно еще имелось) поэт Кирсанов.

Завершим эту главу тем, что в 1978 году было синтезировано соединение, которое вполне можно было бы назвать «сверхбензолом». Это углеводород, состоящий из 12 сконденсированных друг с другом бензольных колец в форме макроциклического шестиугольника. На одном из химических конгрессов это вещество было торжественно названо «кекулен» – ясно, в честь кого.

И если – что греха таить! – мы испытываем слабость к бензолу за изысканность его структуры, то кекулен достоин еще более страстной любви, не меньше, чем фуллерены, описанные в главке об углероде.

3. Твердые вещицы

С газами и жидкостями покончено, перейдем к чему‐нибудь посолиднее и потверже.

Вегетарианское мясо (клейковина)

Клейковина – высококачественный растительный белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках. Мы вряд ли стали бы о нем писать, если бы в XXI веке это вещество не постигла чрезвычайно грустная судьба, во всяком случае, в Соединенных Штатах.

А именно: оно стало жертвой очередной кампании малограмотных умников за здоровое питание. До этого все было прекрасно и незатейливо. Пшеница, как известно, делится на мягкую и твердую. (Термины эти, конечно, условные, и к физическим свойствам зерна отношения не имеют.) Мягкая идет на рядовой хлеб и сдобу, твердая – на макаронные изделия и хлеб высших сортов, те самые парижские батоны и неапольские караваи, непременно выпекаемые в дровяной печи при 500 градусах Цельсия. Читатели постарше, должно быть, помнят советские макароны – нечто сероватое и при всяком удобном случае разваривающееся до состояния киселя. Настоящие макароны, радость и гордость всякого итальянца, обладают совершенно иной текстурой – жестковатой и упругой, а также иной питательной ценностью. И тем, и другим они обязаны повышенному содержанию клейковины, которое в муке твердых сортов доходит до 15 процентов. (Надо ли напоминать, что без жиров и углеводов человек в принципе обойтись может, а без белков ему придется совсем худо?)

Воспользуемся случаем, чтобы лягнуть ту часть нашего населения, которая, называя себя патриотами, склонна забывать самое ценное, что есть у народа: родной язык и его традиции, бездумно употребляя заемные слова. Спагетти – они, конечно, спагетти и есть. Но вот «паста пенне» и «маккерони» – это всего лишь привычные нам с детства перья и рожки. Да и родовое название «макароны», объединяющее все виды этого прекрасного блюда, прижилось в языке со времен Пушкина.

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари…

И заменять его мерзким словечком «паста» ради мещанского шика мы находим глупым и безнравственным. Кстати, еще один прелестный пример, где иностранщина вроде бы не замешана. Это «пищевые волокна», одно из популярных слов у российских диетологов-кустарей. Так вот, по‐русски данное вещество (весьма полезное для работы кишечника) испокон веков именовалось пищевой клетчаткой. А «волокна» – раболепная калька, то есть буквальный перевод с английского dietary fiber. Мы вспомнили об этом, поскольку старую добрую клейковину многие теперь с провинциальным простодушием именуют «глютеном», как в Америке, да и белки называют «протеинами». (На каком‐то сайте нам даже встретился «глютеновый рис», прекрасная иллюстрация к поговорке «слышал звон, да не знает откуда он». Клейковины в рисе нет вообще, а по‐английски glutinous означает попросту «клейкий» – такой рис применяют для приготовления суши.)

Клейковина – верный друг пекаря. При замешивании теста именно она образует трехмерную структуру, которая удерживает выделяемые дрожжами или молочнокислыми бактериями пузырьки углекислого газа и соответственно дает возможность образоваться пористому мякишу, без которого хлеб – не хлеб, а бог знает что. (Есть такое основательно забытое слово: клеклый.) К слову сказать, к ржаному хлебу это не относится. Белки в нем совершенно другие, «каркас» хлеба держится на гидролизованных белках и крахмале (вот почему ржаной хлеб неизбежно бывает кислым). Но таких огромных аппетитных пузырей, как в хорошем калаче, все равно не получается, даже если добавить пшеничной муки или – тут мы возвращаемся к нашему главному предмету – той самой клейковины.

Выделить клейковину из муки совсем легко, и в старые добрые времена это предлагалось в качестве школьного опыта по химии. Муку для этого следует всего лишь долго размешивать в большом количестве воды или приготовить тесто, положить его в тряпичный мешочек и промыть, постоянно разминая, под водопроводным краном. Крахмал и все прочее уйдут вместе с водой, а остаток – эластичная сероватая масса – и будет представлять собой искомый продукт. На мукомольном комбинате его еще высушат и превратят в порошок, а потом, как водится, расфасуют и отправят либо булочникам, либо в розничную торговлю, поскольку клейковина является одним из «улучшителей» хлеба (слово, которое сейчас служит одной из главных страшилок для перепуганной хозяйки, не ведающей о том, что именно с целью улучшить тесто она добавляет в него масло или сахар).

Чистая клейковина пользуется определенной известностью среди вегетарианцев, ностальгирующих по пище из мяса убитых животных. Под названием «сейтан» (сокращение от японского «растительный белок») она применяется для изготовления искусственной курицы, утки, говядины и прочих безубойных изысков. Правда, содержание незаменимых аминокислот в сухой клейковине всего лишь около 25 процентов, в то время как в белке курицы 41 процент, в белке горбуши 55 процентов, а в белке соевых бобов около 29 процентов (тофу – соевый творог – тоже используют для изготовления, скажем, вегетарианских сосисок, по внешнему виду очень похожих на настоящие). С другой стороны, спасение обреченных животных – дело настолько благородное, что требует известных жертв.

Сухая клейковина совершенно безвкусна. Сейтан, надо сказать, тоже. Блюда из него готовят, отваривая маленькие кусочки в бульоне со специями. Получается вполне приемлемый резиноподобный продукт с выраженным вкусом китайских приправ (грубо говоря, смеси красного перца, сливового варенья, чеснока, соевого соуса и глютамата натрия). Иллюзия сходства с мясом или курятиной возникает потому, что их вкус в китайской кухне обычно начисто забивается таким же соусом. Публика в восхищении расходится по домам. Остается добавить, что искусственная курица в Нью-Йорке (уж не знаю, как в Китае) предлагается по цене примерно в четыре раза дороже, чем настоящая. Оно и понятно: см. выше о необходимости жертвовать собой во имя идеалов.