Е. Сысоева - Контроль качества продуктов питания

• Название: Контроль качества продуктов питания
• Автор: Е. Сысоева
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-7882-1308-8

Пособие соответствует требованиям государственного образовательного стандарта третьего поколения дисциплины «Управление качеством» направления магистерской подготовки 240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества биологически активных веществ» направления магистерской подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900 «Биотехнология». В пособии рассмотрены принципы систем контроля качества пищевых продуктов, приведены основные термины и определения на основе существующих правовых и нормативных документов.

---

Основные составляющие качества пищевых продуктов представлены на рисунке 2.

Рис. 2. – Основные составляющие качества и безопасности пищевых продуктов

Любое свойство продукции может быть выражено в большей или меньшей степени, то есть имеет количественную характеристику. Количественную характеристику каждого свойства продукции, вошедшего в состав качества, называют показателем качества продукции. Таким образом, показатель качества количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности.

1.3 Классификация показателей качества продукции

Показатели качества классифицируют по разнообразным признакам в зависимости от состава и особенностей решаемых задач.

В зависимости от числа характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель относится к одному из свойств, определяющих качество продукции (размер, масса, срок службы, вкус чая и хлеба, содержание жира, сахара и тому подобное).

Комплексный показатель качества относится сразу к нескольким свойствам продукции.

В зависимости от роли, при оценке качества, показатели качества продукции делят на классификационные и оценочные.

Классификационные показатели определяют назначение, область применения и условия использования данного вида продукции, Они характеризуют принадлежность продукции к определенной классификационной группировке в выбранной системе. Для пищевых продуктов классификационными являются показатели состава и структуры, характеризующие содержание в продукции химических элементов или иных структурных образований и групп. Например, массовая доля сахара, соли, жира, этилового спирта и тому подобное.

Оценочные показатели применяются непосредственно для сопоставления образцов. Они характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления, то есть потребительские свойства продукции – функциональность, надежность, безопасность, экономичность, экологические свойства. Оценочные показатели делятся, в свою очередь, на функциональные, ресурсосберегающие и природоохранные.

Функциональные показатели определяют функциональную пригодность продукции удовлетворять заданные потребности. Для всех продуктов питания определяющими показателями их функциональной пригодности являются энергетическая и биологическая ценность.

Ресурсосберегающие показатели характеризуют свойства продукции, которые определяют уровень затрачиваемых ресурсов при ее создании и применении.

Природоохранные показатели качества продукции характеризуют ее свойства, связанные с воздействием на человека и окружающую среду в процессах производства и в сфере потребления. Они объединены в две группы: безопасности и экологичности. Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека во всех режимах ее потребления, эксплуатации, а также транспортировки, хранения и реализации. Например, для консервов рыбных к показателям безопасности относятся: наличие посторонних примесей, массовая доля токсичных элементов, массовая доля пестицидов, массовая доля радионуклидов и другие.

Показатели экологичности характеризуют свойства продукции, определяющие вредные воздействия на окружающую среду, возникающие при производстве, потреблении или эксплуатации продукции, а также при ее хранении и утилизации.

Вопросы и задания

1. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это…?

2. По каким признакам может быть классифицирована пищевая продукция? Какая классификация используется при её сертификации?

3. Как согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяются понятия «пищевые добавки» и «биологически активные добавки»? Чем они отличаются?

4. Что такое «свойство» продукции? Приведите примеры простых, сложных, качественных и количественных свойств продукции.

5. Что включает понятие «качество пищевой продукции»? Каковы основные составляющие качества пищевых продуктов?

6. Что такое «показатель качества продукции», что он характеризует, как классифицируется?

ГЛАВА 2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Под идентификацией понимают действия, направленные на подтверждение подлинности продукции по ее происхождению и качеству, отражаемые в наименовании и указанные в маркировке и товаросопроводительных документах. Общие положения по проведению идентификации продукции в России устанавливает ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения».

Идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию.

Описание продукции – набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Идентификацию продукции проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и подтверждения продукции предъявленным к ней требованиям. Идентификацию проводят в тех случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено либо неполное описание продукции, либо необходимо подтвердить его достоверность. Идентификацию продукции проводят органы по сертификации – при обязательной или добровольной сертификации, уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти – при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции, а также в инициативном порядке.

Применительно к пищевым продуктам Федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» установлено следующее определение. Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и этикетках. Из этого определения исключено сравнение с образцом как способ идентификации, поскольку специфика идентификации пищевых продуктов такова, что сравнение с описанием занимает в ней основное место. Сравнение с образцом используется редко и возможно лишь при проведении дегустационных испытаний.

2.1 Критерии и методы идентификации

Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленной продукции с наименованием, указанным на маркировке или нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, указанными в нормативных документах.

Наиболее пригодны для идентификации пищевых продуктов органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства самой продукции. Органолептические показатели являются наиболее доступными и простыми, однако они недостаточно достоверны. Поэтому они должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью объективности и достоверности. Однако физико-химические показатели могут применяться для идентификации лишь выборочно. Многие из них не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара и титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления спирта, сахара и кислоты. Микробиологические показатели могут являться критериями идентификации для некоторых кисломолочных продуктов, в которых нормируется полезная микрофлора (кефир, йогурты и так далее).

Критерии идентификации должны удовлетворять следующим требованиям:

– типичность для конкретного вида или однородной группы продукции;

– объективность и сопоставимость;

– проверяемость;

– трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными показателями дополняющими друг друга. Хотя для кофе наиболее типичным показателем идентификации является содержание кофеина, для исключения фальсификации следует определить микроструктуру тканей, Добавка зерновых заменителей и цикория приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойственно кофе.