Елена Мирошникова - Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

• Название: Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов
• Автор: Елена Мирошникова
• Жанр: Детская образовательная литература

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

---

Методы и средства измерения – метрология – призваны обеспечить требуемую точность определения регистрируемых в нормативной документации параметров технологических процессов производства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выполнением.

Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющее их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукции.

При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций (ПДК) потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения.

Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом.

Сертификат – документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов.

Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утверждёнными Международной организацией по стандартизации (ИСО).

Обязательную сертификацию вводят законодательным путём для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть); микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); горманальных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестостерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.

Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.

Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регионов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматривается определение содержания в них радионуклидов.

Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание 134Сs, 137Сs и 90Sr.

Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионизирующие излучения испытуемых объектов.

По действующему законодательству мясо и мясопродукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учётом температурных режимов на две группы:

– с гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлаждённое, подмороженное, субпродукты охлаждённые, варёные колбасные изделия, копчёности, колбасы полукопчёные, варено-копчёные и сырокопчёные при температурах хранения от 6 до 15 °C);

– с гарантированным сроком годности не более 30 сут (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копчёные и полукопчёные (при температуре хранения от минус 7 до минус 9 °C), колбасы сырокопчёные (при температуре хранения от 12 до минус 9 °C), сырокопчёные изделия из свинины (при температуре хранения от минус 1 до минус 9 °C), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.

Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт России по сертификации однородных продуктов в аккредитованной испытательной лаборатории.

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта России, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Государственного ветеринарного надзора.

1.5 Устройство и оснащение производственной лаборатории

Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав производственной лаборатории входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены – окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол – покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом или пластиком).

Для поддержания постоянной температуры 18…20 °C и влажности 70-75 % в помещениях должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха. Лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды.

В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны), а также шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обработки их органическими растворителями.

Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонки-дистилляции.

Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учётом требований нормативнотехнической документации.

Так, для определения азота используют автоматический анализатор – мотоблочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения показателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами для осуществления хроматографических, спектральных и других методов анализа.

Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда – цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др.

Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.

Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и т.п.

Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы.

Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия – изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведений о проверках.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки результатов анализа.

1.6 Контроль качества мяса

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, физиологического состояния, упитанности животных и части туши. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона. Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20-22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка – миоглобина наряду с другими факторами определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.