Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Жанр: Русская классическая проза

«Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч. …»

---

– Помилуйте, ваше сиятельство! – вскричал артист вне себя от досады. – Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, – я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.

Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.

Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:

Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)

Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля[44] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.

Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.

Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.

В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.

Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.

Прибавьте в ступу:

два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;

две столовые ложки каперсов;

шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);

восемь круто сваренных желтков;

одну головку чеснока.

Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.

Прибавьте:

восемь унций сливочного масла;

щепоть перца;

щепоть соли;

щепотку мускатного ореха;

стакан прованского масла;

четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.

Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.

Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.

В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.

Это масло употребляется на подстилку под филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами – весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло – с погреба.

Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба –

Налимы

Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний – семь гривен; меньший – двадцать копеек и дешевле.

Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, – это блюдо чудесное и малоизвестное.

Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.

Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).

Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.

Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:

восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;

восемь унции сливочного масла;

половину отложенных печенок налима;

пять сырых желтков;

по щепоти соли, перца, мускатного ореха.

Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.

Наконец, ложку бархатного соуса.

Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.

Когда готово – кладите в горшок:

слой вашей смеси;

слой трюфелей;

слои печенок и молоков налимов –

и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.

Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги – чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.

А умеете ли вы делать

Ботвинью?

Для ботвиньи важнее всего – хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, – гораздо лучше.

Возьмите:

по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;

десять веток эстрагона;

три ветки укропа;

десять маленьких луковиц с зеленью.

Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.

Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.

Смешайте все вместе.

Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.

Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).

Разводите квасом понемногу.

Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.

Лекция 19

Моя генеалогия Обед в трактире Компании на акциях • Семейные компании на акциях • Яичница с налимовыми печенками

Блаженной памяти мой покойный прапрадедушка Скарамуш[45] (я от него происхожу по прямой линии, хотя собственно родом из Англии) был, как вам известно, человек весьма неглупый. В доказательство замечу только то, что никто не умел так искусно ладить с женщинами, с этим так называемым слабым полом, – а это, право, не шутка. Прапрабабушка, жена моего прапрадедушки, была – не тем будь помянута – женщина прекапризная и превздорливая; чего она не выдумывала, чтоб прибрать своего мужа в руки; однажды, когда что-то случилось не по ней, она в отмщение надела на ночь жирные, масляные перчатки, будто бы для сохранения белизны рук (с тех пор эта мода и пошла в ход). Прапрадедушка сначала подивился этой выдумке, потом она ему надоела, наконец посмотрел, посмотрел – да и надел на себя огромные сапоги с огромными шпорами, какие носили в то время, то есть при Людовике XIV, и в таком костюме преспокойно лег в постелю. «Что это значит?» – спросила удивленная прапрабабушка. «Ничего, – отвечал Скарамуш, – для сохранения белизны ног». Это косметическое средство так поразило прапрабабушку, что она тотчас сняла перчатки. Но этим дело не кончилось; бывало, если прапрадедушка досадит ей чем-нибудь в продолжение дня, прапрабабушка, в отмщение, не дает ему спать ночью, а прапрадедушка, как все великие люди, любил поспать на порядках. То постеля дурно постлана, то у прапрабабушки истерика, то ее беспокоят блохи; невтерпеж стала эта история Скарамушу; однако ж он вскочил с постели и схватил со стены мушкетон. «Что ты хочешь делать?» – вскричала испуганная прапрабабушка. «Ничего! – отвечал Скарамуш. – Я хочу только перестрелять всех этих негодных насекомых, которые тебя так беспокоят». С тех пор прапрадедушка спал спокойно. Из всего этого можете, милостивые государи, заключить, что мой прапрадедушка, как я и прежде заметил, был человек неглупый.

Послушайте же. Однажды прапрадедушке захотелось съездить в Италию; денег у него не было, как быть? Любимый при дворе Людовика XIV, он адресовал к каждому из придворных кавалеров особо с просьбою подарить ему пару новых сапог для предполагаемого путешествия; это предложение так показалось в то время странным и забавным, что никто не отказался от такого ничтожного подарка; вы уже догадываетесь, чем это кончилось: у прапрадедушки набралось до сотни пар новых сапог, он их продал и на вырученные деньги съездил в Италию. Этой шуткой мой прапрадедушка сделал важное открытие, а именно: он нашел основание всех компанейских предприятий, словом, то, что выражено пословицей: с мира по нитке, нищему рубашка, – и что в нашем промышленном и просвещенном веке переводится так: с мира по копейке, капиталисту мильон. Вся штука в том, чтоб самому быть капиталистом; это, милостивые государи, совсем не так трудно… Но я примечаю в вас знаки нетерпения, негодования; вы говорите, что собрались слушать лекцию не о капиталах и компаниях, а о том, как на сем свете лучше поесть. Успокойтесь, милостивые государи, я понимаю ваше справедливое негодование, но оно происходит от недоразумения: мы не выходим из кухни; имейте только терпение дослушать.