Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Описание книги "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"
Описание и краткое содержание "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве" читать бесплатно онлайн.
«Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч. …»
Вышеописанные сливки, или молоко, могут употребляться и для примешивания в тесто, чтобы сделать его сдобным, и для подмазки сковород; с этими сливками должно точно так же обращаться, как с обыкновенными.
Вот несколько испытанных постных грибных блюд; в будущий раз я вам сообщу мои наблюдения о рыбном столе без масла.
2. Суп грибной
Возьмите, на меру, одну треть сухих белых или черных грибов и две трети разных овощей, как-то:
1 морковь;
2 репы;
2 луковицы с гвоздиками;
10 картофелей;
2 сельдереи.
Варите грибы особо – их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, – или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.
Этот суп можно делать тремя различными способами: 1-е – как описано выше.
Или 2-е. Протереть овощи сквозь сито – и тогда будет пюре.
3-е. Протереть овощи и, процедив грибы, присыпать сваренного риса. (См. в прежних лекциях – пюре с рисом.)
3. Кулебяка постная
Сделайте сдобное тесто, с тою разницею, что вместо масла вы употребите постные сливки, описанные выше; раскатайте его и положите в него следующую начинку:
вареной грешневой с мелким луком каши или вареного риса;
10 луковиц, испеченных в замазанном горшке и потом протертых;
10 не печеных, но истертых на терке кисловатых яблок.
Начинка хорошо перемешивается, и в нее кладется немного соли и перца.
Сия начинка кладется в тесто, которое загибается и сверху мажется постными сливками.
4. Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.
Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch, о коем будет сказано ниже.
5. Котлеты из каштанов
Возьмите сухих грибов и натрите их на терке, сотрите их с двумя луковицами; прибавьте ложку муки, растертой с постными сливками; разведите грибным бульоном; смешайте все это вместе и уварите хорошенько; в половине варки прибавьте столовую ложку хорошего уксуса и чайную ложку сахара. Все это вместе составит соус для котлет, которые делаются так.
Сварите каштанов свежих или сухих, протрите их сквозь сито и смешайте с ложкою постных сливок.
Из сей смеси сделайте котлеты, обсыпьте их сухарями и пеките в бумаге, пропитанной постными сливками.
Котлеты подаются в своих бумажках, а к ним грибной соус особо, в подливнике.
6. Трюфели постные
Возьмите трюфелей французских или польских; отделите те, которые мельче, изрубите их мелко и смешайте с белым хлебным мякишем, размоченным в постных сливках; эту смесь поставьте на легкий жар и мало-помалу подливайте сливок, чтобы не сгустело. Крупные трюфели положите в кастрюлю и дайте один раз вскипеть в белом вине; попробуйте: мягки ли? Когда готовы, положите их на тарелку горячие, а к ним вышеописанный соус, к которому вы прильете и вино из-под крупных трюфелей.
В заключение рекомендую, для прибавления к постным блюдам, английской сои, под названием «Harvey-Sauce», и «Coratsch», которые находятся в английском магазине, а равно и в Милютиных лавках[8]. Рекомендую именно эти сои, и не другие, ибо их много сортов, а не все хороши. Ложка такой сои сдабривает всякое блюдо: и соус, и суп, и жареный картофель.
Для супов в особенности рекомендую недавно появившуюся сухую смесь под названием «Brand's Harbaceous mixture» – это род душистого перца, смешанного с разными пряностями. Эту смесь можно также найти во всех порядочных овощных лавках. Ею посыпают кушанье на столе, как обыкновенным перцем.
Лекция 7
Кухонные заблуждения Роскошные, но дурные обеды Русско-французская уха
Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась – она была испорчена безделицей – лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек – у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». – «Слушаю-с», – отвечает доморощенный артист. Собралися гости, – вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, – решительная минута наступает – уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй – также, третий – также, – вы в недоумении, – отведываете сами – о, ужас! уха горька, горька, как омик!
Призывается повар для объяснения:
– Скажи, братец, отчего уха горька?
– Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…
– Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…
– Нет-с; желчь у меня вынута чисто – извольте сами посмотреть, я ее отложил из каждой рыбы особо…
(Так всегда делается у заботливого хозяина для поверки действий повара.)
– Да отчего ж ухе быть горькой?
– Не могу доложить, уж верно, это так, в рыбе… а я уж старался, и солил мало, и лимона еще в другой раз подбавлял…
Варвар! в этих словах его обвинение – и ваше! Зачем вы не учили его основательно, теоретически! Вы думали, что поваром можно сделаться по привычке, понаслышке, что можно составлять блюда по рецептам, которые печатаются в наших варварских кухонных книгах! Вот ваше наказание! Вы мимоходом сказали повару об лимоне, он и накромсал лимона; ему, варвару, и в мысль не приходило, что в лимоне три совершенно различные части: сердцевина – кисла, но не ароматна, желтая верхушка, или цедра, – имеет вкус жгучий и ароматный, наконец, между ними белое тело – горько, как полынь, и портит всякое блюдо, как равно и лимонные зерна. В кухне можно употреблять или один сок лимонный, тщательно очищенный от зерен; или сердцевина вырезывается тщательно из белого тела, очищается от зерен и кладется в уху маленькими ломтиками; или, наконец, когда нужна и цедра, желтая поверхность лимона тщательно срезывается, толщиною в почтовую бумагу, чтобы не захватить ничего белого. Тогда лимон достигает своей цели и его можно класть и в уху, как во многие другие похлебки. Этого мало: хозяин зовет вас на обед, уверяя, что уха будет на одном шампанском, – остерегитесь: уха будет дурна! Никакой бульон из одного вина невозможен! Всякая рыба, мясо, овощь – все должно вариться в воде. Это правило будет понятно тому, кто вникнул в теорию составления бульона, изложенную в первой моей лекции и на которую я не могу довольно обратить ваше внимание. Вино должно прибавляться после первого кипячения, и то не в большом количестве, не более четвертой или пятой части на все количество бульона.
Вы знаете испещренную политипажами[9] книгу «Маленькие несчастия в жизни человека» («Les Petites miseres de la vie humaine»), я когда-нибудь сообщу вам маленькие несчастия в кухонном деле – они еще поразительнее и чувствительнее. Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!
Похожие книги на "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"
Книги похожие на "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Отзывы о "Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"
Отзывы читателей о книге "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве", комментарии и мнения людей о произведении.