Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

• Название: Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры
• Автор: Ирина Веремей
• Жанр: Кулинария
• ISBN: 978-617-12-2985-3, 978-617-12-2986-0, 978-617-12-2505-3, 978-5-9910-3836-2, 978-617-12-2987-7

Любая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезнее купленных в магазине. Натуральное сливочное масло, рассыпчатый творог, густая сметана, полезный кефир и йогурт и изумительный домашний сыр – все это можно приготовить самостоятельно.

• Домашнее масло с травами

• Топленое масло

• Рикотта

• Маскарпоне

• Альметте

• Сметана крем-брюле

• Сливочный плавленый сыр

Подробное описание технологии приготовления молочных продуктов, рекомендации, как с помощью трав, специй и фруктов разнообразить их вкус, и оригинальные рецепты, которые позволят дополнить ежедневный рацион полезными и вкусными продуктами без ароматизаторов, консервантов и красителей.

---

8. Количество сливок нужно определять самостоятельно, исходя из желаемого конечного объема готового масла. Обычно из 1 л жирных сливок получается около 700–800 г масла.

9. Чтобы приготовить максимально полезное масло, используйте сливки, полученные в мае или в первой середине лета, когда на корм скоту идет самая питательная трава и полезные вещества поступают в молоко.

Разновидности масла

Сливочное масло люди делают с незапамятных времен. Первые письменные свидетельства об этом процессе найдены в Индии. Здесь также было обнаружено «руководство по этикету», которое предписывает невестам подавать к праздничному столу молоко, мед и сливочное масло. Из Индии сливочное масло даже экспортировали в регион Красного моря.

Также на одном из древних шумерских барельефов, обнаруженных учеными, изображена примитивная маслобойка. Датируется барельеф примерно 3500 г. до н. э.

Сливочное масло по своей сути является молочным жиром. Оно представляет собой эмульсию и состоит, как правило, из 80–82 % молочного жира (домашнее масло может содержать до 86 % жира), 16–17 % воды и 1–2 % твердых веществ молока. Также оно может содержать соль, которую отдельно добавляют в масло в количестве 1–2 %. Соленое масло может дольше храниться. Однако у нас в стране обычно делают несоленое масло.

В некоторых странах выпускают масло пониженной жирности, так называемое легкое масло с содержанием жира около 40 %.

До появления сепараторов процесс приготовления масла начинался с разделения молока и сливок под действием силы тяжести. Сразу после доения молоко оставляли в емкости, пока сливки не всплывут на поверхность. Затем их собирали и сохраняли в прохладном месте в течение нескольких дней. Когда набиралось достаточное количество сливок, из них сбивали масло.

Практически все масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать их нужное количество для приготовления масла, ведь холодильников не было и в сливках размножались молочные бактерии. Из кислых сливок получается более ароматное масло.

Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Сливки наливали в мешок из козьей кожи, перевязывали, подвешивали и раскачивали его из стороны в сторону.

В Европе и Америке до 1850-х годов масло делали многие хозяйки на семейных фермах. Цвет масла имел насыщенный желтый цвет весной, летом и в начале осени за счет повышенного содержания бета-каротина в корме.

Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы, несколько бледнее и не такое вкусное, так как коровы переходят на питание сеном и зерном. Зимой масло не готовили. Масло, сделанное в начале весны, ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль.

Современное магазинное масло имеет одинаковый вкус круглогодично. Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей.

Натурального сливочного масла на прилавках магазинов давно нет. Раньше технология сбивания масла на заводах была основана на старых способах с разницей лишь в том, что в домашних условиях масло сбивали в емкостях вместимостью 3–5 л, а на заводах – 30–100 л. Сегодня на предприятиях такого оборудования нет: на смену ему пришли производственные линии по преобразованию высокожирных сливок. Старые маслобойные барабаны можно встретить лишь в небольших фермерских хозяйствах или в молочных цехах малой производительности.

Кроме того, для увеличения срока хранения в молоко добавляют различные химические вещества: сульфаниламиды, консерванты, антибиотики, соду, перекись водорода и др. Можно ли считать полезным продукт, приготовленный таким способом, – большой вопрос.

Между тем приготовить сливочное масло дома совсем несложно. В глиняный горшок собирают сливки (1,5–2 л). Для получения сладкосливочного масла снимают сливки со свежего молока, а кислосливочное масло получают из сметаны. Чем ниже температура, тем легче проходит процесс сбивания. Лучше всего в качестве маслобойки использовать лопаточку из березы: масло будет душистым и, кроме того, может храниться несколько недель.

Несомненно, сбивать масло вручную достаточно долго, но современные хозяйки усовершенствовали процесс и используют для этих целей кухонный комбайн. Из 1 л сливок за 15–20 минут в зависимости от жирности получается 600–800 г масла.

Стоит отметить, что для получения домашнего сливочного масла нужно использовать натуральные сливки, а не те, что продают в магазине. Дело в том, что сливки, предназначенные для продажи, подвергаются гомогенизации для предотвращения разрушения жировых шариков. Образование хлопьев масла при сбивании гомогенизированных сливок проходит с трудом.

Коровье масло – продукт, хорошо известный жителям разных стран, поэтому рецептов приготовления сливочного масла великое множество. Чтобы получить соленое масло, перед сбиванием в сметану или сливки нужно добавить немного соли (примерно 5 г на 1 л сливок). Некоторые гурманы добавляют не только соль, но и смесь приправ – так можно получить масло с ароматом кардамона, карри или даже мяты. Добавив немного свекольного, морковного или шпинатного сока, можно получить продукт очень красивого цвета, который вызовет восторг у детей.

Бытует мнение, будто молочные продукты высокой степени жирности наносят вред здоровью. Однако сливочное масло, приготовленной в домашних условиях, является целебным и необходимым продуктом в рационе питания человека.

Домашнее сливочное масло – очень ценный питательный продукт, усвояемость которого достигает 90 %. А вот ненасыщенных жирных кислот в нем совсем мало (обычно менее 5 %), поэтому в рацион обязательно нужно включать и растительные масла.

В сутки здоровому человеку необходимо потреблять 10–30 г сливочного масла. В этом питательном продукте содержатся витамины А, Е и D, которые отлично усваиваются организмом, и поэтому натуральное сливочное масло является необходимым продуктом питания для детского растущего организма. Кроме того, масло, изготовленное из свежих сливок, является ценным продуктом для сохранения зрения и поддержания красоты и здоровья кожи.

Сладкосливочное масло готовят из свежих (сладких) пастеризованных сливок сбиванием. Сладкосливочное масло бывает несоленым и соленым.

Вкус и запах сладкосливочного масла чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла (может быть привкусом пастеризованных сливок); умеренно соленый – для соленого масла.

Консистенция однородная, пластичная, плотная, сухая или с одиночными мельчайшими капельками влаги на разрезе.

Кислосливочное масло отличается от сладкосливочного своеобразным вкусом и ароматом, которые достигаются благодаря продуктам жизнедеятельности микроорганизмов в закваске, сливках и самом масле. Раньше его готовили путем сквашивания сырых сливок естественной микрофлорой, а в последнее время – с помощью культур микроорганизмов.

Главную роль в создании вкуса и аромата закваски и масла играют две группы бактерий: молочнокислые (Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris), сбраживающие молочный сахар в молочную кислоту без побочных продуктов, и ароматообразующие (Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus и др.), жизнедеятельность которых приводит к образованию кислот (в том числе лимонной).

Масло в кухонном комбайне

Ингредиенты:

400 мл сливок

Влить сливки в чашу комбайна и начать взбивать, пока не отойдет пахта. Когда масло собьется, переложить его в дуршлаг и промыть.

Домашнее масло за 15 минут

Ингредиенты:

330 мл сливок

Сливки комнатной температуры залить в пол-литровую банку на две третьи емкости, закрыть крышкой и начать взбалтывать сливки сверху вниз. Через 5–10 минут на стекле начнут образовываться мелкие частички масла. Потрясти банку еще 5 минут. Если за это время образуется кусок масла, прекратить взбалтывать, слить пахту и промыть масло под струей холодной воды. Промывать масло можно в банке до получения чистой воды. Для увеличения срока хранения масло можно подсолить, завернуть в фольгу и положить в холодильник.

Домашнее масло за 4 минуты

Ингредиенты:

330 мл сливок

Перед тем как приступить к приготовлению домашнего масла, охлажденные сливки подержать около 10 часов вне холодильника, чтобы они равномерно прогрелись, перелить в пол-литровую банку и начать взбалтывать сверху вниз, как описано выше, около 4 минут. Когда масло собьется, слить пахту и промыть масло под струей холодной воды. Для увеличения срока хранения масло можно подсолить, завернуть в фольгу и положить в холодильник.

Домашнее масло в ручной маслобойке за 3 минуты