Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4470-0026-4

В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!

---

• Достать блюдо из духовки и сразу подавать.

Брюква

Двулетнее растение семейства Капустные. В некоторых районах России брюква известна также как землянуха, бручка, бухва, бушма и др. Внешне корнеплод растения, который употребляют в пищу, напоминает свёклу, но окрашен в светло-сиреневый цвет. Вкус похож на репу, с лёгкой горчинкой. Специалисты полагают, что брюква появилась в результате случайного скрещивания репы и листовой капусты, так как в диком виде этот корнеплод нигде не встречается. Однако гибрид имеет древнюю историю и, как полагают специалисты, появился в Европе в самом начале нашей эры. В Россию же брюква была завезена, по некоторым данным, в XIV веке из Греции. К началу XVIII столетия брюква была основной овощной культурой во многих регионах России, однако после появления картофеля её популярность резко упала, и в наши дни брюква в России перешла в разряд, скорее, «экзотических», а не повседневных овощей. Сегодня брюква выращивается в сибирском регионе России, в Швеции, Финляндии, Ирландии, Франции, Канаде и Германии. Растение относится к разряду хладостойких и даёт хороший урожай в умеренном климате.

Брюква отличается высоким содержанием кальция, поэтому её рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями костной ткани. Кроме того, в составе брюквы есть бета-каротин, витамины А, Е, С, Н, группы В, РР, калий, магний, натрий, фосфор и железо. По содержанию аскорбиновой кислоты брюква – рекордсмен среди корнеплодов. Благодаря содержащемуся в овоще горчичному маслу брюква обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом, что позволяет использовать сок брюквы для лечения многих заболеваний.

В кулинарии брюкву употребляют в сыром, варёном, тушёном и жареном виде. Её добавляют в рагу и другие составные блюда в качестве одного из основных ингредиентов. В некоторых национальных кухнях начинку из брюквы кладут в пироги, а её зелень используют в салатах. Сушёную ботву добавляют в соусы и супы.

Брюква – незаслуженно забытый продукт питания, очень популярна она лишь в одной кухне – немецкой, причём в Германии есть сказка, сюжет которой напоминает русскую «Репку», где из земли вытягивают именно брюкву. В странах Скандинавии в наши дни ряд энтузиастов ведёт кампанию за возвращение в кулинарию традиционных местных продуктов, в том числе и брюквы.

Как выбирать

Выбирая корнеплод, следует обращать внимание на его внешний вид. Он должен быть гладким и твёрдым при надавливании.

Как хранить

Чтобы брюква хранилась как можно дольше, она должна быть собрана поздней осенью, перед началом холодов. У корнеплода следует обрезать ботву, стряхнуть землю и обсушить. Идеальное место для хранения брюквы – прохладный погреб, где она может размещаться в деревянных ящиках или на земляном полу. В таких условиях овощ может сохраняться в течение 5 месяцев. Если держать брюкву в холодильнике, срок хранения значительно сокращается – максимум до 1–1,5 месяцев.

Подготовка

Перед приготовлением корнеплод следует помыть и очистить. Чтобы избавиться от характерного «земляного» запаха, следует нарезать брюкву крупными брусками или ломтиками, залить холодной водой и оставить на несколько часов (можно на ночь). Перед готовкой воду слить.

Мясной суп с брюквой

(блюдо скандинавской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

800 г говядины на косточке

1,5 л воды

2 средние луковицы

2 л воды

1 ч. л. чёрного перца горошком

5 средних картофелин

2 средние моркови

1 небольшая брюква

100 г корня сельдерея

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Мясо помыть, обсушить. Лук очистить. В кастрюле вскипятить воду, поместить в неё мясо и луковицы целиком, добавить перец горошком. Посолить. Варить бульон на среднем огне в течение 1 часа.

• Мясо извлечь из бульона, удалить кости, мелко нарезать. Бульон процедить.

• Очистить картофель, морковь, брюкву, сельдерей. Нарезать картофель и брюкву кубиками, морковь – кружочками, а корень сельдерея натереть на крупной тёрке.

• В кипящий бульон выложить нарезанные овощи и варить 20 минут, пока они не станут мягкими.

• В бульон с овощами положить мясо, снять с огня.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Разлить суп по тарелкам, украсить рубленой петрушкой.

Рагу с брюквой

(блюдо скандинавской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

900 г говяжьей лопатки

1 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 ст. л. молотого кориандра

2 ч. л. молотого имбиря

0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

750 мл воды

0,25 ч. л. сушёного тимьяна

230 г пастернака

450 г моркови

450 г картофеля

0,5 брюквы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Мясо помыть, обсушить и нарезать кубиками по 5 см. В кастрюле подогреть растительное масло, выложить куски мяса и обжарить его.

• Лук очистить, мелко нарезать. Мясо переложить в миску, лук засыпать в ту же кастрюлю, обжарить на слабом огне. Добавить к луку кориандр, имбирь и мускатный орех.

• Мясо положить обратно в кастрюлю, влить воду, добавить соль, перец и тимьян, довести до кипения. Затем убавить огонь и тушить 30 минут.

• Морковь и пастернак очистить, нарезать кружочками. Картофель очистить, крупно нарезать. Брюкву очистить, нарезать небольшими квадратиками. Овощи добавить к мясу и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить до мягкости овощей и мяса (около 30 минут). Снять с огня и подавать к столу.

Картофельная запеканка с брюквой

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

2 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан молока

30 г сливочного масла

300 г брюквы

2 ст. л. томатного пюре

80 г лука

1 яичный желток для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Картофель очистить, отварить до мягкости в солёной воде, воду слить. Отваренный картофель размять, добавить к нему яйца, муку, молоко, размягчённое масло, перемешать.

• Брюкву очистить, нарезать небольшими кубиками, тушить в собственном соку на слабом огне до мягкости. Добавить к брюкве томатное пюре.

• Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на растительном масле, добавить к брюкве, перемешать. Посолить по вкусу.

• Картофельное пюре разделить на две части. Большую часть выложить в форму, сформировать бортики и поместить сверху начинку из брюквы. На брюкву выложить оставшееся пюре так, чтобы начинка была полностью закрыта. Смазать запеканку сверху взбитым желтком и поставить в разогретую духовку. Запекать при 180 °C до румяной корочки.

Брюнуаз

см. Нарезка.

Брюссельская капуста

Разновидность Капусты огородной. Внешне брюссельская капуста отличается тем, что вместе с листьями, расположенными по бокам от стебля, в процессе созревания формируются боковые побеги, напоминающие маленькие кочанчики.

Брюссельская капуста в природе не встречается, она была выведена в XIX веке из листовой капусты овощеводами Бельгии (отсюда и название, данное этому виду капусты знаменитым шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем), затем постепенно распространилась в Германию, Францию и Голландию. В настоящее время она широко культивируется в странах Западной Европы, Канаде и США.

Брюссельская капуста является одним из самых подходящих овощей для тех, кто придерживается здорового образа жизни, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ. В маленьких кочанчиках сосредоточен уникальный набор витаминов: группы В – B1, B2, B6, B9, витамин РР, каротин, витамин С в большой концентрации. Также брюссельская капуста богата крахмалом, клетчаткой, сахарами и белком, из минеральных веществ в ней содержатся магний, кальций, калий, железо, йод, фосфор, натрий. Она полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете, восстанавливает функцию поджелудочной железы. Сок брюссельской капусты употребляют при язве желудка.

Применение этого овоща в кулинарии весьма разнообразно. Капусту варят, жарят, тушат, готовят из неё супы и салаты, маринуют. Следует помнить, что брюссельская капуста готовится очень быстро, а в переваренном виде начинает горчить и приобретает неприятный запах и вкус. Поэтому её рекомендуется готовить на пару или бланшировать буквально несколько минут. Любопытным фактом является то, что брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в объёме.