» » » » Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Здесь можно купить и скачать "Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство ЛитагентКомсомольская правда81308430-c56d-11e3-bab0-0025905a069a, год 2015. Так же Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)
Рейтинг:

Название:
Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)
Издательство:
ЛитагентКомсомольская правда81308430-c56d-11e3-bab0-0025905a069a
Жанр:
Год:
2015
ISBN:
978-5-4470-0027-1
Скачать:
fb2 epub txt doc pdf
Вы автор?
Книга распространяется на условиях партнёрской программы.
Все авторские права соблюдены. Напишите нам, если Вы не согласны.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)"

Описание и краткое содержание "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)" читать бесплатно онлайн.



В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят "тунцовую телятину"; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.






Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

В

Венский шницель

Одно из основных блюд австрийской кухни. Тонкий кусок телятины (из бедренной части или филе) обваливается в панировке и обжаривается в свином жире или сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название «венский шницель» закрепилось за блюдом в конце XIX века, после того, как рецепт был опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за право считать это блюдо своим национальным австрийцы борются с итальянцами – у тех аналогичный рецепт носит название «миланский шницель».

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин


2 яйца

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого чёрного или белого перца

2 ст. л. сливок

1 кг телятины (бедренная часть или филе)

1 стакан растительного масла

пшеничная мука для панировки

панировочные сухари

0,5 лимона

зелень петрушки для подачи


Калорийность: 285 ккал

• В миску разбить яйца, добавить соль, перец, сливки и тщательно перемешать.

• Мясо помыть, обсушить, очистить от плёнок и нарезать на порционные куски весом 200 г. Нарезать мясо следует строго поперёк волокон. Отбить шницели с двух сторон.

• В сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть его.

• Окунать каждый кусок телятины сначала в муку, потом в яичную смесь, затем в панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями, чтобы все шницели обжаривались равномерно).

• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.

• Готовые шницели выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

• Подавать шницели горячими, с кружками лимона и зеленью петрушки.



Вепрево колено

Традиционное блюдо чешской кухни, маринованная в пиве и запечённая свиная рулька, которая подаётся с тушёной кислой капустой. Аналогичное блюдо немецкой кухни называется «айсбайн». Вепрево колено – «визитная карточка» чешской кухни. Заказывая его в ресторане, следует иметь в виду, что порция, как правило, просто огромная – 1,2–1,5 кг рульки с обильным гарниром.

На 3 порции

Время приготовления: 4 часа + маринование


0,5 л светлого пива

щепотка тмина

1 свиное колено (около 1,5 кг)

6 зубчиков чеснока

1 луковица среднего размера

3 ст. л. растительного масла

100 г чернослива без косточек

1 мочёное яблоко среднего размера

400 г квашеной капусты

соль и перец по вкусу


Калорийность: 344 ккал

• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать. Поместить свиное колено в маринад и оставить на 12 часов.

• Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить на противень и накрыть фольгой. Важно, чтобы фольга не касалась мяса.

• Разогреть духовку до 180 °C, поместить в неё противень с мясом и жарить 3,5 часа, периодически переворачивая и поливая соком.

• Приготовить гарнир: мелко нарезанную луковицу пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду мелко нарезанные чернослив и мочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавить квашеную капусту и тушить всё вместе ещё 20 минут.

• Готовое колено выложить на блюдо, добавить гарнир и подавать к столу.



Вергуны

Украинский десерт, похожий на русский хворост, который готовится из крутого бездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательным добавлением алкоголя (рома, коньяка или водки). От русского хвороста вергуны отличаются тем, что они менее сладкие, в тесто кладётся больше яиц, а жарятся они на смальце.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин


3 яичных желтка

1 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

0,5 стакана сметаны

2 ст. л. рома

0,5 ст. л. 3 % уксуса

3 стакана пшеничной муки

600 г топлёного свиного жира

2 ст. л. сахарной пудры


Калорийность: 280 ккал

• Растереть желтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замесить крутое тесто, постепенно добавляя в смесь муку.

• Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезать полоски длиной 10–12 см и шириной 1–2 см. Сплести получившиеся полосы между собой косичками, концы плотно слепить.

• В широкую кастрюлю с низкими бортами поместить свиной жир и разогреть его. Обжарить вергуны до золотистого цвета, извлечь шумовкой, выложить на блюдо. Посыпать сверху сахарной пудрой и подавать к столу.



Верещака

Блюдо украинской и белорусской кухонь на основе свиной грудинки или колбасок, которое известно с XVIII века и носит имя своего создателя, кухмистра Верещаки. Особую популярность это блюдо приобрело в XIX веке благодаря совпадению его названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки. Как правило, верещаку подают с гречневыми блинами, в качестве густого соуса к ним.

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа


700 г жирной свиной грудинки

4 ст. л. топлёного свиного жира

2 большие луковицы

4–5 горошин чёрного перца

3–4 горошины душистого перца

2 лавровых листа

3 стакана свекольного кваса

1 чёрствая белая булочка

соль по вкусу


Калорийность: 502 ккал

• Порубить грудинку на небольшие куски и обжарить в растопленном жире в течение 15 минут.

• Очистить луковицы и поместить их в предварительно разогретую до 160–180 °C духовку. Запекать 20 минут, затем извлечь и разрезать на дольки.

• К мясу добавить печёный лук, чёрный и душистый перец, лавровый лист. Залить всё свекольным квасом и тушить 40 минут до готовности.

• Булочку очистить от корок, натереть на тёрке и добавить к мясу. Верещаку посолить и довести до кипения. Подавать горячей.



Вермишель

Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек. Родиной вермишели является Италия, где она получила широкое распространение наряду со спагетти, но, в отличие от спагетти, название «вермишель» прижилось не сразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областях страны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли». Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различных соусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется в супы.

Вермишель с рисом по-египетски

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин


120 г тонкой вермишели

40 г топлёного или растительного масла

1 стакан длиннозёрного пропаренного риса

около 2 стаканов воды

щепотка кумина

щепотка молотой корицы

соль и перец по вкусу


Калорийность: 401 ккал

• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле до золотистого цвета (не до тёмно-коричневого!).

• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1 минуту.

• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоем толщиной 2–3 см. Накрыть крышкой и варить до готовности риса (около 15 минут).

• За 5 минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать в качестве гарнира к рыбе или птице.



Куриный суп с вермишелью

На 8 порций

Время приготовления: 1 час


1 курица

2 л воды

1 луковица

1 морковь

2 картофелины

1 лавровый лист

250 г вермишели

зелень для подачи

соль и перец по вкусу


Калорийность: 79 ккал

• Курицу нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить около 45 минут до готовности. Затем бульон процедить и вернуть в кастрюлю, мясо курицы снять с костей, нарезать и отставить.

• Лук и морковь очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости (около 5 минут).

• Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками. Положить в бульон и поставить вариться на 10 минут.

• За 5 минут до готовности картофеля добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также лавровый лист и вермишель.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)"

Книги похожие на "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Надежда Бондаренко

Надежда Бондаренко - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)"

Отзывы читателей о книге "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.