Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4470-0041-7

В шестом томе энциклопедии вы сможете узнать: какие напитки датчане и немцы варят на Рождество, рецепт настоящей еврейской фаршированной рыбы, какой суп лучше всего есть в жаркий летний день, чем генуэзский бисквит отличается от обычного, что такое гарбузок, горгонзола, гравлакс и гамбо, как приготовить кофе глясе и гоголь-моголь, всё о говядине, горбуше, горохе и голубике, что это за закуска – "сельдь стекольщика", как сделать голландский соус и горчицу, рецепт пельменей по-японски, что приготовить в горшочке и многое другое

---

400 г топлёного масла

2 стакана сахарной пудры

4 яичных желтка

Калорийность: 298 ккал

• Развести дрожжи в тёплой воде, добавить сахар. Постепенно, вымешивая, всыпать 5 стаканов муки. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–35 минут.

• Приготовить начинку: 300 г топлёного масла растереть с сахарной пудрой, затем в смесь постепенно ввести оставшуюся муку, чтобы масса получилась однородной и рассыпчатой.

• Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить на неё подошедшее и обмятое тесто, разделить его на две части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 2 мм. Оставшееся масло растопить и смазать им пласты теста. Затем каждый пласт сложить пополам, снова раскатать и смазать маслом. Повторить процедуру 4–5 раз.

• Свернуть из теста рулет и разрезать его на 4 части. Каждую часть раскатать в лепёшку.

• В центр каждой лепёшки выложить начинку, соединить края, сформировать шар и раскатать до толщины 1–2 см.

• Смазать противень маслом, уложить на него лепёшки таким образом, чтобы шов оказался внизу. Верх гаты смазать яйцом, с помощью вилки наколоть на них узор. Поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 30–40 минут.

Гато

(фр. gateau – пирожное)

В старину так называли изделие из сдобного теста, подававшееся между основными блюдами, или десерт настолько нежный, что следовало немедленно его съесть. Сегодня гато – это воздушные бисквитные пирожные или торты.

Шоколадный гато

На 7–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

3 стакана пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соды

1 щепотка соли

1 стакан молока

2 стакана сахара

1,5 ч. л. ванильного экстракта

1 стакан какао-порошка

200 г сливочного масла

1 стакан свежесваренного кофе

2 яйца

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 451 ккал

• Приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соды и соли.

• В блендере смешать молоко, сахар, ванильный экстракт, какао-порошок, сливочное масло, охлаждённый кофе и яйца. Влить в мучную смесь. Вымешать однородное тесто.

• Подготовленную форму для выпечки выложить пергаментом и перелить в неё тесто. Поместить в разогретую до 160 °C духовку и выпекать 1 час.

• Проверить готовность спичкой или зубочисткой (она должна выходить из центра сухой). Извлечь гато из духовки и выложить на блюдо. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Гаше

(фр. hachis – рубленое мясо)

Термин «гаше» означает не какое-то конкретное блюдо французской кухни, а технологию приготовления: это запеканка из мелко нарезанных или рубленых продуктов, залитых яйцом. Гаше готовят из рыбы, птицы, мяса или овощей.

Гаше из картофеля с грудинкой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г картофеля

200 г копчёной грудинки или бекона

2 ст. л. растительного масла

2 яйца

1 стакан молока

2 ст. л. панировочных сухарей

2 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

8 перепелиных яиц или 4 куриных яйца

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 279 ккал

• Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, затем – квадратиками или полосками. Грудинку или бекон нарезать так же. Выложить картофель с грудинкой или беконом в смазанную растительным маслом форму для запекания, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Взбить яйца с молоком, добавить в смесь панировочные сухари и пропущенный через пресс чеснок.

• Залить содержимое формы молочно-яичной смесью и перемешать. Сверху положить несколько кусков масла и запекать в духовке около 30 минут под слоем фольги.

• Достать форму из духовки, удалить фольгу, аккуратно выпустить сверху яйца, посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку примерно на 5 минут, чтобы белок яиц схватился, а желток остался жидким. Достать и сразу подавать.

Гвоздика

Пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны цветков вечнозелёного тропического гвоздичного дерева, родина которого – Молуккские острова. В Европу гвоздику завезли в IV веке арабские торговцы. Сейчас гвоздика – одна из самых популярных пряностей в мире – выращивается в Индии и многих других тропических странах. Своё название в русском языке она получила из-за сходства бутончиков с маленькими гво́здиками. Собранные бутоны ферментируются на солнце до появления характерного треска при перемалывании.

Эта пряность содержит витамины А, В1, В2, РР, железо, натрий, фосфор, магний, а также органические кислоты и дубильные вещества. Активные вещества в гвоздике обладают антиоксидантными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Отвар гвоздики в народной медицине используется при лечении метеоризма и несварения желудка. Из гвоздики получают эфирное гвоздичное масло, используемое в ликёроводочном производстве, медицине и парфюмерии, а ещё гвоздичное масло – естественный природный репеллент, эффективно действующий против комаров и мошек.

Гвоздику добавляют в маринады и соленья, бульоны, супы, глинтвейн и компоты, в блюда из краснокочанной капусты, а также используют при приготовлении тушёного мяса и запечённого окорока. Так как «ножки» бутончиков гвоздики горчат, при добавлении её в кондитерские изделия их рекомендуется удалять. Так как гвоздика обладает ярко выраженным и резким ароматом, важно соблюдать пропорцию и не класть слишком много этой пряности.

Как выбирать

Лучше всего покупать целую, а не молотую пряность, потому что на рынке может попадаться фальсифицированная молотая гвоздика, представляющая собой пудру из недорогих органических веществ или даже кирпича с добавлением ароматизатора.

Как хранить

Целые бутончики гвоздики хорошо хранятся в сухом и тёмном месте (до полугода и даже дольше), лучше всего в герметичном контейнере или банке.

Быстрые маринованные грибы с гвоздикой

Время приготовления: 40 мин

1 кг мелких шампиньонов

0,5 стакана воды

0,3 стакана уксуса

5 бутончиков гвоздики

10 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

Калорийность: 28 ккал

• Грибы хорошо промыть, шляпки очистить щёточкой.

• Приготовить маринад: в кастрюлю влить воду, уксус, добавить специи, соль и сахар. Поставить на огонь и довести маринад до кипения.

• В кипящий маринад высыпать грибы, довести до кипения и снять пену. Варить 20–25 минут. Затем снять с плиты и охладить (для этого можно поместить кастрюлю в таз с холодной водой).

• Охлаждённые грибы поместить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник. Подавать с луком и растительным маслом.

Гвоздичный корень

см. Гравилат.

Гебжалия

Нежная на вкус грузинская (мегрельская) закуска, которая готовится из сыра сулугуни с добавлением мацони и свежей зелени.

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

1 кг сулугуни или любого домашнего сыра

1 большой пучок свежей мяты (или 2–3 ст. л. сушёной мяты)

300 г мацони (или жирного кефира)

соль

• Сыр нарезать ломтиками. Вскипятить воду в кастрюле и опустить на пару минут в кипяток сыр, выложив его в дуршлаг. Сыр должен стать мягким, но не расплавиться. Дождавшись, когда сыр начнёт терять форму, выложить его на холодную поверхность так, чтобы куски сыра образовали единое пространство без просветов между ними.

• Промыть свежую мяту и мелко порубить. Отложить 1 ст. л. мяты, а остальную зелень равномерно распределить по поверхности сыра. Затем свернуть сыр в плотный рулет и дать ему остыть.

• В кефир или мацони высыпать оставшуюся мяту, долить отвар, в котором варился сыр, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Добавить соль по вкусу.

• Рулет из сыра нарезать на порционные куски толщиной 4–5 мм, залить соусом и дать настояться 20–30 минут. Затем подавать к столу.

Калорийность: 235 ккал

Гейзер

Пробка-дозатор для бутылок, которая позволяет равномерно наливать их содержимое. Гейзер необходим, прежде всего, в барах, где подаются сложные коктейли, но он используется и на домашней кухне – из бутылок с пробками-гейзерами удобно наливать не только вино или другие алкогольные напитки, но и растительное масло или уксус. Гейзер подходит для любой бутылки со стандартной шириной горлышка.