Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4470-0043-1

Кулинарная энциклопедия – многотомное, богато иллюстрированное издание, рассказывающее о кулинарии и самых популярных блюдах разных стран мира, начиная с салатов и супов и заканчивая десертами. Для каждого блюда приводятся рецепт, описание процесса приготовления и данные о калорийности блюда и продуктов. Кроме того, энциклопедия содержит статьи о посуде и кухонных приспособлениях, облегчающих жизнь кулинара, правилах сервировки стола, выдающихся поварах всех времен и народов, самых популярных диетах.

---

Французские гренки

Подаются горячими со свежими ягодами, джемом, вареньем или мёдом.

Время приготовления: 25 мин

На 4 порции

2 яйца

400 мл молока

щепотка корицы

1 батон белого хлеба

2 ст. л. сливочного масла + немного для смазывания гренок

1–2 ст. л. сахара

Калорийность: 289 ккал

• Яйца слегка взбить с молоком и сахаром, добавить щепотку корицы.

• Хлеб нарезать ломтиками толщиной в один сантиметр. Каждый ломтик обмакнуть в яично-молочную смесь.

• В сковороде с толстым дном растопить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить на нём гренки с двух сторон 2–3 минуты, до золотистой корочки.

• Готовые гренки выложить на тарелку, на каждую положить по небольшому кусочку сливочного масла.

Грецкий орех

Плод дерева из рода Орех. Родина грецких орехов – Персия и сопредельные ей территории. Самые древние археологические раскопки, во время которых был обнаружен грецкий орех, датируются 8000 г до н. э. Вплоть до эпохи Древней Греции известны были лишь дикие, мелкие лесные грецкие орехи. Именно древние греки стали первыми, кто начал культивировать это растение. Сегодня грецкие орехи выращивают в основном в Китае, США и Турции, значительные плантации грецкого ореха расположены в Молдавии. В Россию грецкий орех попал, по всей вероятности, из Византии, в начале XV века. На территории современной России его выращивают на Кавказе, в Краснодарском крае, Крыму и Воронежской области. Интересно, что название «грецкий» присутствует в определении этого ореха только в тех странах, народы которых не входили в Римскую империю, а в тех из них, кто попал под римский протекторат, плоды называют просто «орех». В США этот орех завезли из Англии, поэтому здесь он называется «английским орехом».

Грецкий орех имеет богатый состав витаминов и минералов: В1, В2, В3, В5, В6, фолиевая кислота, железо, магний, калий, цинк. Аскорбиновой кислоты в нём в 50 раз больше, чем в цитрусовых. Употребление грецкого ореха укрепляет и защищает сердечно-сосудистую систему, улучшает мозговую деятельность, помогает контролировать кровяное давление и бороться с депрессией и восстанавливает сон. Противопоказан грецкий орех при заболеваниях поджелудочной железы, язве кишечника и повышенной свёртываемости крови.

В кулинарии ядра спелых грецких орехов применяют при приготовлении салатов, супов, соусов, выпечки и десертов. Из зелёных грецких орехов делают джем, мармелад, а в Италии можно встретить и ликёр.

Как выбирать

Свежие грецкие орехи появляются в сентябре. При покупке грецких орехов в скорлупе следует обратить внимание на отсутствие прогорклого запаха. Орех нужно потрясти, если слышно постукивание – орех старый и засохший.

Как хранить

Грецкие орехи в скорлупе хорошо сохраняются в течение 8 месяцев. Очищенные грецкие орехи нужно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Для более длительного хранения очищенные грецкие орехи следует положить в пакет и хранить в морозильной камере.

Подготовка

Перед употреблением орехи освободить от скорлупы, ядра тщательно перебрать от мембран.

Салат с сыром, грушами и грецким орехом

На 2 порции

Время приготовления: 7 мин

1 груша

150 г салатных листьев

120 г мягкого сыра с белой плесенью или рокфора

120 г очищенных грецких орехов

2 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. орехового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Грушу очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Салатные листья помыть, обсушить и нарвать руками. Выложить салат в тарелки, сверху разложить ломтики груши.

• Сыр нарезать небольшими кусочками, разложить поверх салата. Украсить половинками грецких орехов.

• Смешать лимонный сок с ореховым маслом, по желанию добавив соль и перец. Полить заправкой салат и сразу подавать.

Яблочный пирог со штрейзелем и грецкими орехами

На 4–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

Для штрейзеля

40 г очищенных грецких орехов

30 г сливочного масла

30 г сахара

30 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

Для теста

150 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

120 г сливочного масла

100 г сахара

2 яйца

3 ст. л. молока

Для начинки

2 средних кисло-сладких яблока

1 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. сахара

сливочное масло для смазывания формы

1 ст. л. сахарной пудры для посыпки

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить смесь для штрейзеля. Крупно порубить орехи. Сливочное масло соединить с сахаром, мукой и корицей, руками перетереть в крошку. Перемешать с орехами. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.

• Муку просеять с разрыхлителем. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром. Постепенно ввести в масляную смесь муку и яйца. Затем вмешать молоко. Готовое тесто должно быть мягким, не слишком густым.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их дольками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.

• Одну большую форму для выпечки или несколько порционных небольших смазать маслом. Выложить тесто и разровнять. Сверху разложить яблоки, посыпать сахаром.

• Выложить поверх яблок охлаждённую штрейзельную смесь. Поместить пирог в духовку, нагретую до 180 °C примерно на 1 час (готовность проверять по цвету штрейзельной крошки – когда она подрумянится, пирог готов).

• Готовый пирог достать из духовки, дать немного остыть, посыпать сахарной пудрой. Подавать тёплым или холодным.

Овсяный пирог с грецкими орехами

На 10 порций

Время приготовления: 45 мин

75 г грецких орехов

100 г светлого изюма

2 яблока

3 ст. л. сахара

140 г сливочного масла

2 ст. л. мёда

250 г овсяных хлопьев

Калорийность: 321 ккал

• Грецкие орехи порубить в среднюю крошку. Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут, затем отбросить на дуршлаг и обсушить. Яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками. Выложить яблоки в сотейник, добавить 1 ст. л. сахара и готовить на небольшом огне 10 минут. Положить изюм и готовить ещё 10 минут.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар и мёд. Снять с огня и размешать до однородности. Всыпать овсяные хлопья и хорошо перемешать.

• Смешать яблочное пюре с овсяной массой и грецкими орехами. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при температуре 190 °C в течение 25 минут.

• Готовый пирог остудить, нарезать порционными прямоугольниками или квадратами. Сверху украсить рублеными грецкими орехами.

Гречаники

Блюдо украинской кухни, котлеты с добавлением гречневой крупы. Готовить гречаники можно из любого фарша или печени. Подают гречаники как самостоятельное блюдо с любым гарниром.

Гречаники с овощным соусом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

0,5 стакана гречки ядрицы

1 средняя луковица

500 г мясного фарша

соль и перец по вкусу

Для овощного соуса

2 средние моркови

2 сладких перца

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла для жарки

2 ст. л. томатной пасты

100 мл воды

соль по вкусу

Калорийность: 310 ккал

• Крупу промыть и отварить до полуготовности в течение 10 минут. Затем воду слить.

• Лук очистить, пропустить через мясорубку лук и гречку. Фарш соединить с гречнево-луковой кашицей, добавить соль и перец, тщательно вымесить. Сформировать 8 круглых гречаников.

• Приготовить соус. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.

• В сковороде разогреть масло, добавить морковь, лук и перец, обжаривать, помешивая, на среднем огне 5–7 минут.

• Добавить томатную пасту, соль, перемешать, влить воду, довести до кипения и снять с огня.

• Выложить овощной соус на дно жаропрочной формы. Сверху уложить гречаники. Накрыть форму крышкой или фольгой. Готовить в духовке при 200 °C в течение 40 минут.

Греческая кухня

Кухне Греции уже более 3,5 тысячелетий, на формирование её кулинарных традиций повлияло как географическое положение, так и многочисленные завоеватели. Греческая кухня отличается простотой приготовления блюд. Во многом она похожа на кухни юга Франции, Италии и Балкан, однако есть и характерные отличительные особенности.