Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0102-5

В этом томе: всё о креветках, крыжовнике и кукурузе; какие блюда можно приготовить из кролика; рецепты крем-брюле и крем-карамели; как испечь кулебяку, кулич и круассаны; что такое крокембуш, кропкакор и кростата; чем кростини отличается от брускетты; какой сэндвич французы предпочитают на завтрак; как сделать коктейли "Кровавая Мэри" и "Куба Либре" и многое другое.

---

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + охлаждение

450 мл молока

0,5 стручка ванили

4 яйца

1 яичный желток

150 мл свежих сливок

120 г сахара

Для карамели

150 г сахара

4 ст. л. воды

Калорийность: 163 ккал

• Молоко налить в кастрюлю, положить разрезанный пополам вдоль стручок ванили, поместить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, отставить на 30 минут.

• В миске взбить яйца и желток со сливками и сахаром.

• Из молока удалить стручок ванили, процедить через сито. Медленно влить молоко в яичную массу, взбивая смесь венчиком.

• Приготовить карамель: сахар всыпать в кастрюлю с толстым дном, растопить на слабом огне, добавить воду, чтобы карамель стала более жидкой, перемешать до однородности.

• На дно подготовленных формочек разлить карамель, немного остудить. Сверху налить молочный крем.

• Формочки установить на противень, на дно которого налить воды, чтобы она покрывала формочки с десертом на одну треть высоты.

• Поместить в разогретую до 170–180 °C духовку на 50 минут.

• Достать десерт из духовки, остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 4 часа.

• Перед подачей на стол перевернуть формочки на десертные тарелки, аккуратно вытряхнуть крем-карамель.

Крем каталана (каталонский крем)

Испанский десерт. Отличается от классического крем-брюле тем, что готовится на основе молока, а не сливок.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

3 ст. л. кукурузной муки

1 л молока 3,5 % жирности

10 яичных желтков

1 стакан сахара

цедра 1 лимона

1 палочка корицы

4 ч. л. коричневого сахара

Калорийность: 198 ккал

• Кукурузную муку развести в 0,5 стакана холодного молока.

• Яичные желтки взбить с сахаром, затем добавить молочно-мучную смесь и снова взбить до однородности.

• Оставшееся молоко подогреть в кастрюле, но не кипятить, добавить цедру лимона и палочку корицы.

• Медленно, постоянно помешивая, влить смесь молока, муки, сахара и желтков, варить на слабом огне 10–15 минут, пока крем не загустеет.

• Снять с огня, разлить по небольшим формам, охладить.

• За несколько минут до подачи на стол посыпать крем коричневым сахаром, поместить в разогретую до 225 °C духовку под гриль на 1–2 минуты для образования карамельной корочки.

• Достать из духовки, подавать к столу.

Кремлёвская диета

Белково-растительная диета, известная также как «диета астронавтов», ставшая чрезвычайно популярной в последнее время. Диета построена на правилах функционирования человеческого организма. Известно, что при резком ограничении приёма углеводов организм, испытывая недостаток в энергии, начинает расходовать жировые запасы, что ведёт к снижению веса. Вместе с ограничением углеводов диета предписывает увеличить количество белков в пище.

Чтобы упростить процесс выбора продуктов для диеты, предусмотрена система подсчёта, когда каждому продукту присваивается определённое количество очков в зависимости от объёма содержащихся в нём углеводов (1 очко = 1 г углеводов на 100 г продукта). Некоторые продукты, такие как мясо, субпродукты, сало и т. п., не содержат углеводов, поэтому им соответствует 0 очков. Однако это вовсе не значит, что их можно есть в неограниченных количествах – порции должны быть разумными по объёму.

В течение первых 2 недель диеты происходит перестройка организма в новых условиях питания и привыкание к новому рациону. В этот период в сутки разрешено употреблять продукты, суммарный «вес» (или «цена») которых не превышает 20 очков. На этапе похудения разрешено употреблять продукты на 40 очков, а для сохранения веса можно набирать не более 60 очков в сутки. Во время соблюдения диеты рекомендуется пить как можно больше воды и регулярно выполнять физические упражнения.

Обратите внимание: многие называют кремлёвскую диету аналогом всемирно известной диеты доктора Аткинса, поскольку она также предполагает сокращение употребления углеводов. Однако, в отличие от диеты Аткинса, рацион кремлёвской диеты менее сбалансирован, что может негативно сказываться на состоянии тех, кто её придерживается. Бесконтрольное употребление большого количества белковых продуктов может приводить к накоплению азота в организме и другим опасным последствиям, например, проблемам с работой желудочно-кишечного тракта

Крем-суп

Густой суп, приготовленный на овощном отваре или мясном бульоне. Чтобы сделать суп густым, все его ингредиенты перетирают в однородную массу. Такое блюдо идеально подходит для диетического питания, поскольку легко усваивается. Для увеличения питательности в кремообразные супы добавляют сметану, молоко, масло или сливки. В отличие от супа-пюре, крем-суп обычно готовят из одного основного компонента, а его текстура получается более нежной и бархатистой.

Холодный крем-суп из авокадо

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

4 авокадо

1 л куриного бульона

0,5 стакана молока 2,5 % жирности

2 ст. л. сухого хереса

1 ч. л. молотого красного перца

ломтики огурца, кедровые орешки, зелень и молотая паприка для подачи

соль по вкусу

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в чашу блендера.

• Добавить к авокадо бульон, молоко, херес и красный перец.

• Взбить все ингредиенты в однородную массу. Посолить по вкусу.

• Разлить суп по тарелкам или широким стаканам, украсить каждую порцию ломтиком огурца, кедровыми орешками, рубленой зеленью и щепоткой паприки, подавать к столу.

Калорийность: 72 ккал

Крем-фреш

Французский кисломолочный продукт, который производят путём заквашивания сливок коровьего молока. Жирность крем-фреш обычно составляет 15–30 %. Крем-фреш – исключительно натуральный продукт, в процессе производства не используются консерванты и прочие добавки, а вкус и консистенция обусловлены деятельностью живых молочнокислых бактерий.

На вкус крем-фреш похож на некислую густую сметану, которой его можно заменять в рецептах при необходимости. Чаще всего крем-фреш используют для приготовления соусов и супов, а также различных десертов.

Крендель

Выпечка из сдобного теста, традиционно изготавливаемая в форме буквы «В». Родиной кренделя является Германия, где его стали выпекать в начале XIV века. Здесь крендель всегда был очень популярным, и именно его изображали в качестве «герба» на вывесках пекарен и булочных.

Одна из легенд гласит, что своей затейливой формой крендель обязан монахам, которые, желая отблагодарить Создателя за «хлеб насущный», пекли хлеб, придавая ему форму скрещённых в молитве рук. Другая история повествует о пекаре, согнувшем не помещавшуюся полоску сдобного теста в причудливую фигуру, которая так понравилась его домашним, что он стал печь затейливый хлеб и для покупателей; а после того, как крендель стал чрезвычайно популярным, повесил у входа в пекарню его выкованное изображение-вывеску.

Существует несколько разновидностей кренделя, каждая из которых характерна для определённой местности. Например, в Южной Германии крендель пекут солёным (здесь он называется брецель), а в Выборге в тесто добавляют кардамон и другие приправы.

В России крендель появился в XVIII веке и изготавливался по традиционной технологии: сформированное изделие сначала обваривалось в воде, затем выпекалось в печи на подстилке из соломы.

Креп сюзетт

Французский десерт – блинчики под соусом из апельсинов. По одной из версий, своё название блюдо получило в честь актрисы Сюзен Рейченберг, игравшей в «Комеди Франсез» спектакль, во время которого ей приходилось часто есть на сцене блины. Шеф ресторана «Мариво» решил «подсластить» жизнь любимой актрисе и придумал рецепт лёгких и вкусных блинчиков. Позднее он был включён в меню знаменитого лондонского ресторана «Савой». По другой версии, в одном из ресторанов Монако в 1896 году ужинал принц Уэльский со спутницей по имени Сюзетт. Повар готовил блинчики для пары прямо на столе, на спиртовой конфорке, пролил немного спирта на сковороду, и блинчик вспыхнул. Находчивый повар бросил в сковороду горсть сахара, и та превратилась в карамель, а принцу объяснил, что так и было задумано.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

0,75 стакана пшеничной муки

3 яйца

1 ч. л. ванильного сахара

0,5 стакана сливок

1 стакан молока