Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0104-9

В семнадцатом томе: все о лимонах, лисичках и ледяной рыбе; как сделать домашнюю яичную лапшу; рецепты лечо, лангета и паштета из ливера; что такое лакса, лардоны и ледяное вино; чем интересны кухни Латинской Америки, Латвии и Литвы; рецепт любимого в СССР "Ленинградского" торта; чем лангуст отличается от лангустина; какой австрийский десерт называют "линцскими глазами" и многое другое.

---

• Приготовить глазурь: шоколад растопить на водяной бане, помешивая, добавить молоко и сахарную пудру. Кокосовую стружку высыпать на плоскую тарелку.

• Каждый ламингтон опустить в шоколадную глазурь, затем обвалять в кокосовой стружке. Выложить пирожные на блюдо, убрать на 1 час в холодильник.

Лангет

(от фр. languette – язычок)

Тонкий кусок говяжьей вырезки, обжаренный в масле. Куски говядины нарезают поперёк волокон ломтиками, толщина которых составляет не более 1,5–2 см. В результате вытянутые «лоскуты» мяса действительно напоминают формой язык.

До определённого времени лангет считался исключительно ресторанным кушаньем, но постепенно он занял достойное место среди прочих блюд ежедневного меню домохозяек, поскольку приготовить его не составляло особого труда.

Полагают, что в России лангет появился в XIX веке, во времена поклонения всему французскому, как и многие другие популярные блюда с непривычными для русского уха названиями.

На 5 порций

Время приготовления: 12 мин

600 г говяжьей вырезки

30 г топлёного сала или масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Мясо нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон по диагонали, отбить. Посыпать каждый ломтик солью и перцем.

• На сковороде растопить сало или масло, выложить куски говядины, обжарить до готовности с обеих сторон (по 2–3 минуты).

• Выложить лангет на блюдо, подавать с жареным картофелем или овощами.

Лангош

(от венг. lángos – пламенный)

Венгерский фастфуд, лепёшка из дрожжевой муки, которую подают со сметаной, чесночным соусом, сыром и другими добавками, иногда сладкими. Жарят лангош в кипящем масле, возможно, отсюда и его название.

Традиционно это блюдо подавалось на всевозможных ярмарках, причём было популярно не только в Венгрии, но и в Словакии, Австрии, Сербии, Румынии. Проследить историю лангоша непросто, полагают, что рецепт попал к венграм во времена турецкого ига, другие источники утверждают, что подобными лепёшками лакомились ещё в Древнем Риме.

Лангош с сыром

На 6–8 шт.

Время приготовления: 45 мин

1 кг пшеничной муки

11 г сухих дрожжей

щепотка соли

600 мл газированной минеральной воды

1 головка чеснока

150 мл холодной кипячёной воды

200 г твёрдого сыра

растительное масло для фритюра

150 г сметаны 25 % жирности или томатного соуса

Калорийность: 389 ккал

• В миску насыпать муку, сухие дрожжи, соль, добавить минеральную воду. Замесить тесто.

• Накрыть тесто салфеткой, убрать в тёплое место на 30 минут. Когда оно увеличится в объёме в 2–3 раза, обмять его.

• Отщипнуть от теста кусок для одной лепёшки. Скатать его в шар, затем раскатать в небольшую толстую лепёшку. После чего растянуть лепёшку руками так, чтобы в центре она была тоньше, чем по краям. То же самое проделать с остальным тестом.

• Приготовить соус. Чеснок очистить, измельчить. Залить холодной водой, посолить, перемешать. Сыр натереть.

• В казане сильно разогреть растительное масло. Опустить лангош в кипящее масло так, чтобы лепёшка не касалась дна, а свободно плавала в масле. Обжарить до румяной корочки с обеих сторон.

• Готовый лангош выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Смазать сметаной или томатным соусом, полить чесночным соусом, посыпать тёртым сыром.

Лангош с вареньем

На 4–6 шт.

Время приготовления: 25 мин + расстойка

20 г свежих дрожжей

200 мл молока

щепотка сахара

500 г пшеничной муки

100 г сметаны

1 ч. л. соли

растительное масло для фритюра

200 г варенья для подачи

Калорийность: 358 ккал

• Дрожжи растворить в 100 мл тёплого молока, добавив щепотку сахара. Оставить в тепле до появления пены.

• Просеять муку, влить в неё молоко с дрожжами и оставшееся тёплое молоко, сметану и соль. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив немного тёплой воды. Оставить в тепле для расстойки на 1 час.

• Разделить тесто на куски, сформировать шарики и раскатать в лепёшки. Обжаривать по одной в большом количестве масла с обеих сторон до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.

• Подать лангош к столу горячим, дополнив вареньем.

Лангр

Мягкий французский сыр, покрытый сморщенной промытой корочкой. Головка сыра обычно небольшого размера, 16–20 см в диаметре и 5–7 см в высоту. В центре головки имеется характерная впадина, которую называют «фонтан». По традиции в «фонтан» следует налить виноградную водку и дать ей впитаться в сырную мякоть. Лангр отличается довольно резким запахом, а вкус его напоминает копчёный бекон.

Исторической родиной сыра является французский регион Верхняя Марна, расположенный на плоскогорье Лангр. Сыр здесь начали производить в XVII–XVIII веках, используя для этого молоко трёх пород коров. По мере роста популярности сыра о нём стали упоминать в печатных источниках.

Повышенный коммерческий интерес к сыру привёл к интересной практике, когда продавцы скупали молодой лангр у фермеров и оставляли его дозревать у себя с намерением продать в дальнейшем за более высокую цену.

Лангуст

Представитель десятиногих ракообразных. Внешне лангуст напоминает омара, с той лишь разницей, что у него отсутствуют клешни. Насчитывается более 100 видов лангустов, обитают они преимущественно в водах Тихого океана, у берегов Японии, Австралии, Новой Зеландии, Америки и Европы. Для комфортной жизни этих ракообразных необходимы тёплые воды.

Лангусты могут достигать весьма внушительных размеров, вес некоторых особей превышает 3 кг, а длина их составляет более 50 см. Несмотря на обилие видов, в кулинарии используются лишь несколько: зелёный, коричневый, красный бретонский, атлантический розовый и флоридский лангуст. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить коричневых.

Мясо лангустов – прекрасный продукт для тех, кто стремится похудеть, поскольку содержит минимум калорий. Лангусты – богатый источник полноценного белка, в них содержатся кальций и фосфор, магний, калий, цинк, селен, натрий, железо и медь. Кроме того, употребление лангустов позволяет снабдить организм такими полезными веществами, как фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин, ретинол, пантотеновая кислота, тиамин. Лангустов рекомендуется включать в меню тем, кто страдает заболеваниями суставов и костной системы, нарушением свёртываемости крови и работы сердечной мышцы.

Мясо лангуста относится к категории деликатесов наряду с мясом омаров и других морских обитателей. В пищу используют хвост ракообразного, который называют «шейкой», и брюшко. Нежное и вкусное мясо лангуста можно найти в меню практически всех ведущих ресторанов мира. Лангустов варят, тушат, добавляют в супы, салаты и другие сложные блюда.

Как выбирать

Самым важным признаком свежести лангуста является его хвост – он должен быть закрученным внутрь. У свежего лангуста чёрные блестящие глаза, а если его понюхать, можно уловить солоновато-горький запах.

Как хранить

Для того чтобы лангуст сохранил полезные свойства, хранить его следует замороженным, при температуре не выше -18 °C, не более 4 месяцев.

Тыквенный суп с лангустом

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 мускатная тыква

1 луковица

5 зубчиков чеснока

3 ст. л. оливкового масла

1 л куриного бульона

1 стакан жирных сливок

1 отваренный хвост лангуста

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Тыкву вымыть, срезать корку, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, крупно нарубить. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, выложить лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета. Добавить тыкву, залить бульоном, варить 30 минут на среднем огне до готовности тыквы.

• Перелить содержимое кастрюли в блендер, измельчить до однородности, влить сливки, перемешать. Вернуть суп в кастрюлю, варить на слабом огне 20 минут.

• Мясо лангуста нарезать на куски, выложить в кастрюлю. В готовый суп добавить масло, соль и перец по вкусу. Подавать к столу.

Лангустин

Представитель морских ракообразных. Внешне его можно спутать с омаром, но лангустин гораздо меньшего размера: в длину взрослая особь достигает лишь 15–25 см. У лангустина тонкие клешни и желтовато-розовый панцирь. Мясо, ради которого добывают лангустинов, находится не в клешнях, а в хвосте. Традиционные места обитания этих ракообразных – воды Атлантического океана, Средиземного и Северного морей.