Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4470-0025-7

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.

---

• Связать кулинарной нитью веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Положить этот букет гарни на овощи. Сверху выложить обжаренное мясо и шкварки. Залить вином, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 160 °C, на 3 часа.

• Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нём шампиньоны до золотистого цвета (около 8 минут). Переложить грибы в кастрюлю с мясом. На оставшемся масле слегка обжарить жемчужный лук и тоже добавить к мясу.

• Удалить из кастрюли букет гарни, перемешать и подавать бёф бургиньон горячим.

Бигарад

Французский кисло-сладкий соус с добавлением апельсиновой цедры. Подаётся к индейке, утке или другой пернатой дичи.

Время приготовления: 40 мин

4 ст. л. апельсиновой цедры

100 мл кипятка

100 мл сухого красного вина

60 г лука

200 мл томатного соуса

20 г джема из чёрной или красной смородины

40 мл коньяка

100 мл апельсинового сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг.

• Налить в кастрюлю вино, добавить мелко нарезанный лук. Варить до тех пор, пока содержимое не упарится наполовину.

• Затем добавить томатный соус, джем, коньяк и апельсиновый сок, варить 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

• Добавить в соус мелко нарезанную цедру, перемешать и подавать соус тёплым к птице.

Утиная грудка с соусом бигарад

Бигос

Популярное блюдо восточноевропейской кухни из квашеной капусты и мяса. Считается польским блюдом, однако есть мнение, согласно которому в польскую кухню оно пришло из Литвы.

Характерной особенностью бигоса является раздельное приготовление ингредиентов: капусту тушат, мясо обжаривают, и лишь потом их смешивают и тушат вместе. Бигос имеет густую консистенцию, кисловатый вкус и ярко выраженный запах копчёностей. Его часто подают под водку.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

200 г копчёной грудинки

200 г копчёных колбасок

1 крупная луковица

1 средняя морковь

500 г белокочанной капусты

500 г квашеной капусты

щепотка сушёного майорана

1 стакан мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Грудинку нарезать мелко, колбаски – крупно. Разогреть глубокую сковороду, обжарить на ней грудинку до момента, когда начнёт вытапливаться жир.

• Добавить в сковороду колбаски, обжарить вместе с грудинкой до румяной корочки.

• Лук и морковь очистить, нарезать соломкой. Выложить в сковороду. Потушить на среднем огне 3–4 минуты.

• Свежую капусту тонко нашинковать, квашеную промыть, дать стечь воде. Добавить в сковороду к луку и моркови, перемешать. Посолить по вкусу, добавить специи. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне около 1 часа. Подавать бигос к столу горячим.

Бирдекель

(нем. Bierdeckel – пивная подставка)

Обычно круглая, реже квадратная с закруглёнными углами подставка под пивную кружку. Изготавливается из плотного гигроскопичного картона, толщина которого может варьироваться от 1 до 2,5 мм. На бирдекели, как правило, наносятся всевозможные рекламные материалы питейных заведений, марок пива, различных мероприятий. Такие бирдекели считаются одноразовыми. Гораздо реже их изготавливают из бычьей кожи, специально обработанной химическим составом, не позволяющим впитываться влаге. Они имеют толщину 2–5 мм и являются предметом многоразового использования.

Другие названия подставки под пивную кружку – ко́стер (англ. coaster) или би́рмат (англ. beermat).

Бирдекели – предмет коллекционирования.

Бирьяни

Индийское блюдо из риса сорта басмати, специй и мяса, разновидность плова. Бирьяни готовят с рыбой, яйцами или овощами. Достаточно острое, пряное блюдо, набор специй для которого может включать имбирь, гвоздику, корицу, кардамон, лук, чеснок и многие другие. Для жарки мяса и лука принято по традиции использовать топлёное масло ги, но сейчас всё чаще оно заменяется оливковым или обычным сливочным маслом.

Блюда индийской кухни с рисом бирьяни

Бирьяни с креветками

На 4–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 стакан риса басмати

450–500 г креветок (крупных, без головы)

1 ст. л. нежареных орехов кешью

120 г тёртого кокосового ореха

2 ч. л. смеси специй гарам масала

2–3 см свежего корня имбиря

1 крупная луковица

5 ст. л. топлёного масла

1 горсть консервированного зелёного горошка

2–3 зубчика чеснока

2 лавровых листа

0,5 лимона для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 147 ккал

• Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем откинуть на сито.

• Креветки очистить от панцирей, удалить тёмную кишечную вену (если креветки замороженные, их необходимо заранее разморозить, для чего поставить на верхнюю полку холодильника в дуршлаге, помещённом на миску).

• Орехи кешью смолоть в кофемолке, смешать с натёртым кокосом, специями гарам масала и натёртым имбирём. Растереть в ступке до получения густой пасты.

• Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть часть масла на среднем огне, выложить половину лука и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить пасту из ступки и обжарить всё, помешивая, 5–6 минут.

• После этого добавить креветки, посолить и тщательно перемешать, так, чтобы креветки были покрыты смесью специй. Готовить на слабом огне 5 минут. Снять с огня.

• В отдельной кастрюле с толстым дном разогреть на среднем огне часть топлёного масла, обжарить в нём оставшийся лук, чеснок и лавровый лист до золотистого цвета. Всыпать рис, готовить 8–10 минут, после чего добавить горошек, соль и 2 стакана воды. Довести содержимое кастрюли до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, (около 15 минут).

• Разогреть духовку до 160–170 °C. Смешать рис и креветки, выложить в форму для запекания, закрыть фольгой и поместить в духовку на 10 минут.

• Готовый бирьяни сбрызнуть соком лимона и сразу подавать на стол.

Бирьяни с курицей

На 6 порций

Время приготовления: 3,5 часа

600 г риса

2 ст. л. оливкового масла

12 куриных крылышек или 500 г филе

2 ст. л. топлёного масла

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. куркумы

0,5 ч. л. кумина (зиры)

щепотка молотого острого красного перца

2 крупных сладких перца

3 зубчика чеснока

1 ч. л. тёртого корня имбиря

1 луковица

0,5 стакана куриного бульона

2 помидора

150 г натурального йогурта

50 г миндаля

50 г изюма без косточек

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Хорошо промыть рис, залить водой и дать постоять 2 часа. Затем воду слить и налить новой воды (на 2 см выше риса), добавить 2 ст. ложки оливкового масла и варить около 12 минут, чтобы рис был чуть-чуть недоваренным.

• Разрезать куриные крылышки на две части, предварительно отрезав у них кончики. Если используется филе, нарезать его крупными кусочками.

• Прогреть на среднем огне в сковороде 2 ст. ложки топлёного масла, добавить корицу, куркуму, кумин, мелко нарубленный перец чили и красный перец.

• Минут через 5 добавить измельчённые чеснок и имбирь, нарезанный кубиками лук. Готовить, помешивая, до тех пор, пока не размягчится лук, затем добавить кусочки курицы. Обжарить всё до золотистого цвета.

• Добавить помидоры, нарезанные кубиками, закрыть крышкой и немного потушить.

• Влить йогурт, посолить, хорошенько перемешать, закрыть крышкой и готовить ещё 5 минут.

• Всыпать измельчённые орехи и изюм. В самом конце добавить рубленую зелень, перемешать, убавить огонь и оставить ещё на 5–6 минут.

• В кастрюлю выложить слой риса, затем курицу с соусом, затем снова рис. Залить бульоном, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 60 °C духовку на 30 минут.

Биск

Популярное средиземноморское блюдо, хорошо известное также в США. Представляет собой густой насыщенный суп, который готовится из морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов и т. д.) с добавлением сливок и иногда небольшого количества алкоголя (коньяка или бренди).

Биск с креветками

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг крупных креветок

1 л куриного бульона

3 ст. л. сливочного масла

1 средняя морковь

1 луковица

1 зубчик чеснока