Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0162-9

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.

---

• Чеснок очистить, раздавить. Стебель сельдерея промыть и нарезать ломтиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Масло растопить на сковороде, обжарить чеснок с сельдереем. Добавить грибы, тушить 5 минут.

• Положить к грибам с сельдереем пиццокери и картофель, тушить ещё 5 минут, затем добавить зелень, перемешать, снять с огня.

Пишингер

Блюдо австрийской кухни, торт, автором которого стал кондитер Оскар Пишингер. Отличительной особенностью этого десерта является то, что изготавливается он из полуфабрикатов и не требует выпечки. Основой для него служат тонкие карлсбадские вафли-оплатки. Их укладывают в 5 слоёв и промазывают начинкой.

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение и прессование

2 яичных желтка

100 г сахарной пудры

250 г сливочного масла

150 г тёртого шоколада

20 г растворимого кофе

5–6 круглых тонких вафель

100 г измельчённых орехов

Калорийность: 450 ккал

• Желтки растереть добела, добавить сахарную пудру, нарезанное кубиками масло.

• Шоколад растопить, добавить в крем.

• Всыпать кофе и орехи, вымешать до однородности. Убрать крем в холодильник на 30 минут.

• Вафли смазать частью охлаждённого крема, сложить стопкой и поместить под пресс на пару часов.

• Обмазать пишингер кремом сверху и посыпать измельчёнными орехами.

«Пища дьявола»

Американский шоколадный торт, придуманный кондитерами в начале ХХ века и ставший классикой кухни США. Считается, что изобрёл его кондитер со своеобразным чувством юмора как полную противоположность популярному в те годы лёгкому и светлому «ангельскому бисквиту».

По сей день при приготовлении этого десерта соблюдается следующее правило: крем в торте может варьироваться и быть шоколадным или светлым, но коржи обязательно должны быть шоколадными и максимально тёмными по цвету.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

325 г сливочного масла

200 г коричневого сахара

175 г тёмного шоколада

300 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

350 мл молока

4 яйца

0,5 ч. л. соли

щепотка лимонной кислоты

Для ганаша

200 г тёмного шоколада

400 г жирных сливок

Для крема

250 г тёмного шоколада

100 г жирных сливок

1 ст. л. жидкого мёда

250 г сливочного масла

Калорийность: 412 ккал

• Приготовить ганаш. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Влить доведённые до кипения сливки, перемешать и убрать в холодильник не менее чем на 3 часа. Охлаждённый ганаш взбить.

• Приготовить тесто. Размягчённое масло взбить в миксере, постепенно добавляя сахар, до пышной однородной массы.

• Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане, немного остудить и вмешать в масляную смесь.

• Яйца разделить на желтки и белки. Желтки по одному вмешать в масляную смесь.

• Муку с разрыхлителем просеять, влить молоко и вымешать до однородности. Смешать с масляной смесью.

• Белки взбить с солью и лимонной кислотой в пышную пену и аккуратно, движениями лопаткой сверху вниз, вмешать в тесто.

• Влить половину теста в выстеленную бумагой для выпечки форму для бисквита и выпекать при 180 °C около 35 минут.

• Готовый корж остудить в форме и вытряхнуть на тарелку, по желанию разрезать вдоль пополам, на два коржа. Выпечь второй корж и также по желанию разрезать.

• Приготовить крем. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. В отдельной посуде довести до кипения сливки. Вмешать в шоколад мёд, затем влить сливки и перемешать. Остудить, взбить с размягчённым сливочным маслом в пышный крем.

• Собрать торт: промазать коржи кремом, смазать им же по бокам, сверху покрыть ганашем. Убрать в холодильник на 2–3 часа.

Плавленый сыр

Популярный молочный продукт, для приготовления которого сырную массу расплавляют при высокой температуре. Впервые плавленый сыр приготовили в Швейцарии в 1911 году. Вальтер Гербер, проживавший в городе Тун, озаботился проблемой утилизации большого количества излишков твёрдого сыра, которые не получалось реализовать. Решено было их расплавить. Новый продукт пришёлся по вкусу жителям города, а впоследствии и всем швейцарцам.

Со временем процесс приготовления сыра совершенствовался, в него стали добавлять различные специи и другие ингредиенты, чтобы улучшить вкус, например, ветчину, зелень и пр.

Настоящую революцию в изготовлении этого продукта произвёл американец Джеймс Крафт, который в 1916 году запатентовал свою собственную методику приготовления плавленого сыра. Основанная им компания выпустила в 1950 году первый плавленый сыр, который был нарезан ломтиками. Замечательный вкус и дешевизна продукта очень быстро сделали его популярным сначала в США, а затем и во всём мире. Сегодня производят несколько видов плавленого сыра:

Ломтевой сыр. Для его производства используются сычужные сыры жирностью от 50 до 70 %. В сырную массу добавляют также и другие молочные продукты.

Колбасный сыр готовят из нежирных сыров с добавлением других молочных продуктов. Часто в сырную массу кладут такие специи, как тмин и перец.

Сладкий сыр получают из сырной массы, в которую добавляют сахар, а также такие наполнители, как какао, мёд, орехи, цикорий и пр.

Пастообразный сыр изготавливают из жирных сыров с насыщенным вкусом.

Несмотря на то, что плавленый сыр призван, прежде всего, исключить убытки производителей сыров, и, по сути, является побочным продуктом производства, он стал одним из популярных продуктов питания во всём мире. Более того, во многом такой сыр даже более полезен, чем традиционный. Так, например, он содержит меньше холестерина, а усваивается организмом на 100 %. Плавленый сыр богат кальцием и фосфором, необходимыми для костной системы, волос и ногтей. Регулярное употребление такого сыра позволяет восполнить недостаток витаминов A, E и D, а также насытить организм важными полиненасыщенными кислотами. В то же время плавленый сыр содержит большое количество соли, что делает его нежелательным для тех, кому её излишек противопоказан.

К сожалению, сегодня при производстве плавленого сыра вместо натурального сливочного масла всё чаще используют пальмовое масло или другой растительный жир. В результате получается продукт с сомнительной пищевой ценностью. Чтобы понять, использовались ли при изготовлении растительные жиры, внимательно читайте состав на упаковке перед тем, как его приобрести.

В кулинарии плавленый сыр используется как самостоятельный продукт, его часто добавляют в бутерброды и другие закуски. На его основе готовят соусы и супы.

Соус из плавленого сыра

Время приготовления: 20 мин

200 мл сливок

250 г плавленого сыра

щепотка молотого чёрного перца

мелко нарубленная зелень (по желанию)

Калорийность: 212 ккал

• Сливки влить в сотейник, прогреть на среднем огне.

• Сыр нарезать небольшими кусочками, добавить к сливкам.

• Помешивая, дождаться, когда сыр полностью расплавится, но не доводить массу до кипения.

• Добавить в соус перец и зелень (по желанию), перемешать.

• Подать тёплым к мясу, креветкам, пасте, овощам.

Суп с плавленым сыром и брокколи

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

0,5 луковицы

1 небольшая морковь

2 картофелины

1 небольшая головка брокколи

1 ст. л. растительного масла

1 л воды

200 г плавленого сыра без добавок

2 ч. л. зернистой горчицы

4 круглых хлеба и тёртый твёрдый сыр для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность (без хлеба): 29 ккал

• Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать средними кубиками. Брокколи разобрать на соцветия.

• Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости, снять сковороду с огня.

• В кастрюлю влить воду, добавить картофель и варить 10–12 минут.

• Затем добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также брокколи. Варить 7–8 минут, затем измельчить суп погружным блендером.

• Добавить в суп мелко нарезанный плавленый сыр и продолжать варить, помешивая, чтобы он растворился. В конце посолить и поперчить по вкусу, добавить горчицу, перемешать. Разлить по тарелкам и подать к столу горячим.

• По желанию можно подать сырный суп в хлебе. Для этого нужно срезать у круглых буханок «крышку», аккуратно выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной около 1,5 см, и подсушить хлеб в течение 5–7 минут в духовке при 200 °C. Разлить суп по буханкам, посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку на 5 минут, чтобы он расплавился.