» » » » Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность


Авторские права

Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

Здесь можно купить и скачать "Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство ЛитагентРидеро78ecf724-fc53-11e3-871d-0025905a0812. Так же Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Рейтинг:
Название:
Адыгейская кухня. Традиции и современность
Издательство:
неизвестно
Жанр:
Год:
неизвестен
ISBN:
нет данных
Вы автор?
Книга распространяется на условиях партнёрской программы.
Все авторские права соблюдены. Напишите нам, если Вы не согласны.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Описание и краткое содержание "Адыгейская кухня. Традиции и современность" читать бесплатно онлайн.



Все знают и любят знаменитый адыгейский сыр! Но что можно приготовить из него кроме бутерброда? Это и многое другое о национальной кухне адыгов (черкесов) – в этой книге. Подробные рецепты, «вкусные» фотографии, статьи по истории и этнографии – всё это делает книгу не только полезной в плане домашней кулинарии, но также интересной и познавательной.






Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольшом круглом столике с тремя ножками – анэ, который казался чужестранцам «подносом на ножках». Действительно, анэ подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности.



На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие «человек сорока столов», то есть гостеприимный и щедрый хозяин.

Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел – щыуан, который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Такие котлы и сегодня используются адыгами для приготовления

большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления) получается особенно вкусной. Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В XIX – XX веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в некоторых аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, корытца для замеса теста, лопатки для размешивания пастэ (мамалыги), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины).

Адыги соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги «ели, когда хотели». Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого в качестве гостя могли угощать в любое «неурочное» время. Распорядок дня соблюдался в том числе потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз – непосредственно перед едой. Даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологи рекомендуют поступать именно так.

На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища: калмыцкий чай, пышки – щелям, свежий или жареный сыр – куае и кояж, яичница. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом – щипс, хлебом, различными овощами, кислым молоком – щху, фруктовыми напитками. На ужин иногда подавали мясные блюда, но чаще – молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай. Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед и орехи.

В настоящее время, особенно в городах, на завтрак подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, именно национальные – нечасто. Выпечка типа щелям и гуубат – покупная, обычно неплохого качества. При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щху, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым – легкий хмельной напиток из пшена или кукурузы.

Гораздо чаще и «профессиональнее» традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях «непрерывным циклом» производятся щху, кундысу, куае (сыр), готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.

В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной страны. Доступными стали самые экзотические продукты, в многочисленных кулинарных книгах и в интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях «кулинарной глобализации» важно сохранить древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе «Нарты» упоминаются такие хорошо известные сегодня блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсым и санэ.

За многовековую историю в адыгской кухне сложились свои специфические особенности и национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.


Щипс – соус по-адыгейски

В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается визитной карточкой национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже).

Этимология слова «щипс» не очень ясна, однако понятно, что «пс» (псы) означает здесь воду, как в названиях первых блюд (лилепс и др.), и указывает на полужидкую консистенцию блюда, но при этом его состав может быть самым разным. Например, лищипс имеет в своей основе мясной бульон и муку, джэнчщипс – фасоль, кэбщипс – тыкву и т. д. По этой причине в кулинарных книгах рецепты щипс приводятся в разных разделах: мясных блюдах, овощных и даже молочных (щхущипс), что затрудняет поиск нужного рецепта, особенно его основного варианта – «просто щипс». Поэтому мы решили дать его базовый рецепт в отдельной главе и поместить в начале книги, так как щипс является главным блюдом адыгейской кухни. Другие варианты щипс мы оставили на старых местах (овощные и молочные блюда), чтобы не нарушать привычный порядок вещей.

Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Обычно в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый кабардинский – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца. В результате бжедугский щипс получается более густым и острым, а также имеет зернистую консистенцию, а кабардинский – более светлым и менее острым, однородной консистенции. Споры о том, какой щипс лучше, не утихают никогда, но все согласны с тем, что «лучше» – грамотно и вкусно приготовленный, вовремя и правильно поданный…

Отдельная история – приготовление большого количества щипс на праздниках, свадьбах и похоронах. В этих случаях ошибки поваров недопустимы. Во-первых, нельзя сорвать важное мероприятие, во-вторых – испортить большое количество продуктов.

Известно, что не каждый, кто умеет хорошо готовить домашний щипс, сможет приготовить его в огромном казане, поэтому на массовые мероприятия приглашают специальных людей, имеющих опыт в приготовлении щипс и пастэ (мамалыги) в больших объемах.

С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!


Мы постарались описать процесс приготовления щипс максимально подробно, разбив его на этапы и снабдив комментариями. Это не значит, что данный рецепт «окончателен и обжалованию не подлежит» – каждый волен вносить в него свои изменения и дополнения с учетом региональных, семейных или вкусовых предпочтений. На то оно и народное блюдо…



Щипс по-бжедугски (с мукой и крупой)


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Книги похожие на "Адыгейская кухня. Традиции и современность" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Руслан Джамирзе

Руслан Джамирзе - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Отзывы читателей о книге "Адыгейская кухня. Традиции и современность", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.