Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-4470-0228-2

В 37 томе:

– всё об укропе, уксусе и устрицах;

– как приготовить утку по-пекинскиl

– что такое тунтэрма, фадж и утопенцы;

– рецепты печенья тюиль и фалафеля;

– что немцы называют «фальшивым зайцем»;

– чем интересны узбекская и украинская кухни;

– какое блюдо изобрёл автор оперы «Отелло»

и многое другое.

---

Сорта турнепса делятся на кормовые и столовые – именно последние интересны для кулинаров: это корнеплоды с нежным, очень своеобразным сладко-горьковатым вкусом. Внешне корнеплоды разных сортов могут отличаться друг от друга: есть белые и жёлтые сорта (в зависимости от цвета мякоти), по форме – круглые, длинные и промежуточные, по цвету кожуры – фиолетово-белые, розовые или белые.

Молодой турнепс более вкусный и полезный, чем зрелый. Следует отдавать предпочтение твёрдым корнеплодам без повреждений кожуры и со свежей зелёной ботвой. Для того чтобы снять горечь, турнепс перед приготовлением обдают кипятком.

Используют турнепс для приготовления гарниров и салатов. Его жарят, варят, запекают и тушат. В арабских странах (например, в Ливане) очень популярен маринованный турнепс. Молодая ботва турнепса используется в кулинарии так же, как ботва репы и свёклы: она годится для супов, салатов и пирогов.

Овощные котлеты с турнепсом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

200 г картофеля

200 г турнепса

300 г замороженного шпината

100 г замороженного зелёного горошка

1 средняя морковь

1 средняя луковица

3 ст. л. растительного масла

2 яйца

3–4 ст. л. молока

100 г твёрдого сыра

200 мл растительного масла для фритюра

4–5 ст. л. панировочных сухарей для обваливания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Картофель и турнепс отваривать «в мундире» в подсоленной кипящей воде 30 минут, затем очистить от кожуры и размять в пюре.

• Шпинат уложить в сотейник и на среднем огне выпарить всю жидкость, после шпинат немного охладить, хорошо отжать и мелко порубить.

• Зелёный горошек отваривать 3 минуты, откинуть в дуршлаг и охладить. Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и бланшировать 3–4 минуты.

• Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать до прозрачности. К луку добавить шпинат, горошек и морковь, готовить на среднем огне 2–3 минуты. Соединить содержимое сковороды с пюре, добавить яйца, молоко и сыр, посолить, поперчить и перемешать.

• Разогреть масло для фритюра до 160–180 °C. Из полученной смеси сформировать мокрыми руками небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре по 3–4 минуты.

• Затем при помощи шумовки извлечь котлеты из масла, выложить на бумажные полотенца и дать стечь лишнему жиру.

Туррон

Испанская сладость, изготавливаемая из мёда, яичного белка, сахара и жареных орехов, чаще всего миндаля. Несмотря на то, что исторической родиной туррона принято считать Испанию, сегодня лакомство популярно также в Италии, Чехии, Франции и Латинской Америке. Без этого десерта не обходятся рождественские праздники, он считается главным украшением стола. Испанцы верят: если съесть кусочек туррона, загадав при этом желание, оно обязательно сбудется.

Туррон очень похож на восточные лакомства, и это неудивительно: испанцы получили рецепт в наследство от арабов, некогда проживавших на территории страны. В Италии лакомство, похожее на современный туррон, известно с XV века. Есть свидетельства, что такой десерт подавали на свадьбе Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти, состоявшейся в 1441 году. А самый первый опубликованный рецепт туррона можно найти в книге-руководстве для женщин, датируемой XVI веком. Несмотря на столь солидный возраст, ореховое лакомство и сегодня остаётся необыкновенно популярным. Туррон выпускают двух видов: твёрдый содержит целые орехи, а мягкий – измельчённую ореховую массу.

На 10 шт.

Время приготовления: 20 мин

250 г мёда

125 г сахара

2 яичных белка

125 г грецких орехов или миндаля

растительное масло для смазывания

Калорийность: 540 ккал

• Мёд влить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар. На слабом огне, помешивая, растворить сахар. Степень готовности проверить следующим образом: если капля сиропа в холодной воде образует ниточки, он готов.

• Белки взбить в плотную пену.

• Сироп снять с огня и, энергично помешивая, вбить белки.

• Орехи разломать, всыпать в кастрюлю, перемешать.

• Подготовленную форму смазать растительным маслом, влить ореховую смесь, дать застыть. Разрезать туррон на части, подавать к столу.

Тутовая ягода

см. Шелковица

Тушанка

Блюдо белорусской кухни, мясное жаркое, которое готовится в печи или духовке. В блюдо также добавляют овощи, специи, грибы, чтобы оно получилось ароматным и сытным. Подают тушанку в той же посуде – глиняных горшках, в которых она готовилась.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

800 г мякоти говядины

1 кг свежих грибов

1 корень петрушки

1 небольшой корень сельдерея

1 головка чеснока

2 луковицы

4 ч. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Мясо нарезать кубиками. Грибы очистить, разрезать на куски среднего размера. Корнеплоды очистить, мелко нарезать, чеснок очистить, пропустить через пресс. Лук очистить, измельчить.

• В керамические горшочки, смазанные маслом, уложить ингредиенты слоями: мясо, грибы, коренья, чеснок. Посолить, поперчить по вкусу, влить по 1 стакану кипятка.

• Духовку разогреть до 180 °C, поместить горшочки в духовку, запекать в течение 40–60 минут. Подавать прямо в горшочках.

Тушение

Способ приготовления пищи, нечто среднее между жареньем и варкой. Для того чтобы продукты тушились, а не жарились, обязательно должно присутствовать некоторое количество жидкости или жира, а посуда, в которой они находятся, была накрыта крышкой. Таким способом можно готовить овощи, мясо, рыбу, птицу, фрукты. К тушению можно также отнести припускание, томление и технологию приготовления в жире – конфи.

Чтобы блюдо получилось сочным, во время тушения следует придерживаться несложных правил:

• Если продукт не содержит достаточного количества собственного сока, в процессе приготовления нужно добавлять немного воды или бульона.

• Тушить продукты следует на слабом огне, чтобы они не пригорали.

• Если для тушения выбрано жёсткое мясо, предварительно его следует замариновать в вине или уксусе, либо тушить вместе с кислыми овощами или фруктами.

• Лучше всего не снимать крышку во время всего процесса приготовления блюда.

• Все продукты, подлежащие тушению, следует нарезать кусочками одинакового размера.

Тушение считается лучшим способом тепловой обработки, поскольку позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Это обусловлено, прежде всего, тем, что температура не повышается до значений, при которых разрушаются витамины, а также ценные вещества сохраняются в готовой смеси, а не сливаются с водой, как это происходит при варке. Неудивительно, что приверженцы здорового образа жизни предпочитают готовить продукты именно таким способом.

Рагу из картофеля с лесными грибами

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

6 средних картофелин

300 г свежих лесных грибов (подосиновиков, подберёзовиков, белых)

1 морковь

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

щепотка сушёного тимьяна

0,5 стакана овощного бульона

несколько веточек укропа для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Очистить картофель и нарезать средними по размеру кубиками. Грибы обработать, нарезать не слишком мелко. Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами или нарубить кубиками.

• На растительном масле в сотейнике спассеровать лук до прозрачности и мягкости. Добавить морковь, обжаривать 2–3 минуты. Затем добавить картофель, обжаривать, время от времени перемешивая 5 минут.

• Добавить в сотейник тимьян, влить бульон, посолить и поперчить по вкусу. Убавить огонь до слабого, накрыть сотейник крышкой и тушить рагу до мягкости овощей, около 15 минут.

• Готовое блюдо при подаче посыпать рубленым укропом.

Тушёнка (тушёное мясо)

Консервированное тушёное мясо – говядина, свинина, реже другие виды мяса. Главным преимуществом таких консервов является длительный срок хранения. При этом продукт сохраняет свою высокую пищевую ценность.

Во времена СССР тушёнку выпускали в жестяных банках, и хорошие хозяйки всегда имели несколько про запас. Для приготовления вкусного ужина достаточно было добавить тушёнку в кашу, отварной картофель или смешать с макаронами.

Всегда особенно ценилась настоящая домашняя тушёнка, так как она, в отличие от произведённой промышленным способом, не содержит химических добавок или консервантов.