Стася Гилевская - Душевное карпаччо. О любви и еде

• Название: Душевное карпаччо. О любви и еде
• Автор: Стася Гилевская
• Жанр: Русское современное

Книга – как идеальное место хранения важного и нужного. Она о еде? Возможно. О любви? Несомненно. Еще она о людях. Таких удивительных и разных. Таких близких и сложных. О тех людях, которые оставляют следы или проходят в жизни «по касательной».

---

Рождественский штоллен

Традиционный дрезденский штолен – настоящее кулинарное произведение. Я узнала об этом, когда друзья привезли мне этот ценный подарок к Рождеству. Поедание штоллена стало ритуалом перед работой. По утрам я отрезала маленькие ромбики к кофе и спокойно, медленно завтракала в тишине. Штоллен помог пережить мне зиму. Сырую и совершенно калининградскую.

На следующий год перед рождеством я решилась испечь штоллен. И идея эта пришла посреди недели, около 10 часов вечера. Но, человек я решительный – сама решила, сама воплощаю решение в жизнь.

Нашла рецепт. Съездила в супермаркет. Оказалось, что процесс приготовления не такой быстрый и сначала нужно замочить сухофрукты и орехи в роме. Это действительно важно, чтобы они постояли в роме ночь. Впоследствии, уже в готовом штоллене, они раскроют вкус, передадут тесту аромат рома и миндаля. В общем, замочила и отправилась спать.

Наутро по дороге на работу я только и думала о нем. И о том, как приеду домой и продолжу реализовывать свою задумку – настоящий рождественский штоллен своими руками. На моей малюсенькой кухне. Улыбалась совершенно странной улыбкой весь день, смущая коллег. Но они и догадываться не могли, что ждет меня вечером.

Надо ли говорить, что домой я летела. Нарушая правила и не думая о гололеде. Погода, кстати, была мерзкая.

Дома. На кухне дивный запах рома и сухофруктов. Ставлю опару. Она начинает бурлить и пениться минут через сорок. Замешиваю тесто. Получается такое гладкое, маслянистое. Под руками комок нежности, воплощенный из муки и молока, пахнущий пряностями. Вмешиваю в тесто сухофрукты. И снова даю подойти. Уходит на это примерно час. Потом самый ответственный момент – нужно сформировать штоллен. Это не сложно, но важно все сделать правильно, чтоб при выпечке верхняя часть не треснула.

Вот мои красавцы (а их получилось два) отправились в духовку. И начались минуты волнений и ожиданий. Дома я тогда была одна, отвлекала себя как могла. Даже помыла ванную от мук ожидания.

Срабатывает таймер, влетаю в кухню со скоростью и грацией лани. Запах корицы, рома, миндаля и гвоздики во всей квартире опьяняет и обещает такие же невероятные вкусовые впечатления.

Получились идеально. Пропечены, но немного влажные внутри. Корочка ровная, цвета карамели. В структуре видны сухофрукты и цукаты. По всем правилам осталось им только сахарную шубку сделать. Это очень легко: растопить побольше сливочного масла и щедро залить им готовые штоллены. А потом сразу, не дожидаясь, пока масло впитается, насыпать толстый слой сахарной пудры. Шубка будет вкусная, сливочная, сладкая.

Тот вечера я запомнила на всю жизнь. Предвкушение успеха, трудоемкий процесс выпечки и абсолютное счастье от того, что все удалось. И не передать, с какой гордость в тот год я упаковывала кусочки своего рождественского штоллена в подарок друзьям. Возила эти подарочки на работу, чтобы хоть немного согреть друзей в эти предновогодние дни. Я любила этих людей, надеюсь, что на тот момент, взаимно. И это была моя новогодняя сказка.

В тот год я загадала желание. Оно не сбылось. И следующий 2013-й стал очень тяжелым для меня и моей семьи. Но через какое-то время, я снова пекла рождественский штоллен на маленькой кухне в Петах-Тикве, а в животе у меня рос человек. Человека зовут Михаэль. Или просто Мишка. Ему штоллен тоже нравится.

Израильский завтрак

Когда у меня дурное настроение и все валится из рук, я понимаю, что пора остановиться. Ненадолго замедлить бег и позавтракать. Конечно, не сию секунду. Но для меня это знак, что нужно разрешить себе устроить настоящий израильский завтрак, по всем законам жанра. Как умеют завтракать в Израиле – не умеют нигде в мире. И это не я придумала, это заметит любой, кто посетит страну и побывает в кафе утром. Причем, утро не обязательно должно быть ранним, завтраки здесь подают весь день. Ну или минимум до 4 часов дня.

В городе, где мы живем, мест с хорошими завтраками не много. Именно поэтому, если я решила завтракать, то еду в Тель-Авив. Этот город заполнен небольшими кафе, бистро и ресторанчиками с дивными традиционными завтраками. Можно легко угадать где вкусно, потому что хорошие кафе – всегда забиты посетителями. И иногда даже придется подождать, чтоб сесть за столик.

Туристы чаще всего стараются выбирать кафе на набережной, чтобы наблюдать за морем и бегающими по пляжу израильтянами. Нация невероятно спортивная, но при этом очень любящая покушать. Это тоже национальный вид спорта.

Я же больше всего люблю кафе на шумной и оживленной улице Дизенгоф. Это самый центр Тель-Авива, точно отражающий его настроение и душу. Дизенгоф – улица магазинов, торговцев, людей с собаками, уличных мастеров и маленьких кафе на любой вкус.

Всегда стараюсь сесть на улице, даже если погода не располагает. На улице интересней, тут пульс и жизнь. Ем примерно одно и то же. Традиционный израильский завтрак очень сытный. Включает в себя яйца, приготовленные по вашему желанию, разные пасты, которые намазываются на хлеб, сыры, йогурт, гранолу, салат и обязательно хлеб. Он всегда свежий, его всегда много. Можно выбрать серый или белый, с зернами, семечками, инжиром.

Можно не спеша отламывать кусочки хлеба, намазывать на них поддетую вилкой пасту, и, прикрывая глаза от удовольствия, отправлять их в рот.

Мои фавориты в этом разнообразии всегда салат из тунца и авокадо. Еще белые сыры. Они отлично сочетаются между собой. Баклажаны с тхиной я люблю меньше, но и они отлично подходят к серому хлебу с зернами кунжута. Съедается все, до последней крошки.

И яйца готовят израильтяне правильно. Умеют это делать как надо. Если попросить «глазунью», то официант принесет идеально прожаренный белок и жидкий желток. И все, ты пропал. Время остановится, пока ты будешь макать в него хлеб, солить, перчить и с наслаждением кушать. Каноническая утренняя еда.

Разбавит эту белковую радость в завтраке салат из свежих овощей. И обязательно все это нужно запить большой чашкой кофе с молоком. Здесь его называют «афух», но по сути это просто капучино.

За такими завтраками обсуждаются самые важные сделки, решаются проблемы. Иногда, люди просто встречаются вместе позавтракать, потому что давно не виделись и им жизненно необходимо провести друг с другом пару часов. Часто можно увидеть семьи, большие компании, завтракающие вместе.

Я завтракаю в кафе чаще всего одна, но наслаждаюсь людьми вокруг. Чувствую их бьющую через край южную энергию, силу, умение наслаждаться секундами жизни.

Они не ждут улучшения погоды, увеличения курса шекеля, не ждут, пока купят квартиру или что-то подобное. Они вообще не особо любят чего бы то ни было ждать. Они живут, здесь, сию секунду. Наслаждаются завтраками, друг другом, собой. Смеются, мажут сыр на хлеб и пьют кофе. И любят свою страну такой какая она есть. А она любит их. Вот такая взаимность.

Фаршмак

Это было так вкусно. С детства обожала фаршмак. Намажешь его тоненько на черный хлеб, сверху чуть лука зеленого. Вкусно очень.

В девятнадцать я первый раз попробовала приготовить его сама. Собственно, готовить то там нечего: до состояния паштета доводишь соленую селедочку, лук, много сливочного масла, соль, перец, яйца. Можно без яиц. Все по вкусу. Сделала. Намазала на хлеб. Не то.

Начала искать в кулинарных книгах. Рецептов сотни. Какой из них именно тот – пойди угадай. Решила спросить знающих. Позвонила подруге. Потомственной иудейке по вере, но абсолютной русской по кухне. В итоге, она мне не помогла.

И вот в двадцать пять я приезжаю в Израиль. Навестить и выпало так, что случились праздники. Нас пригласили на ужин, а я сразу вспомнила о своем детском вкусе. Когда пришли, стол был полон маленьких тарелочек с разнообразной едой. Быстро нахожу глазами блюдце с фаршмаком.

Намазываю, лучком присыпаю, откусываю. ОН – тот самый вкус детства. Нежный, соленый и чуть с кислинкой. Я растворилась в улыбке. Алла Семеновна заметила это своим опытным взглядом хозяйки с многолетним стажем. Подсела ко мне и шепотом сказала:

– Там яблочко кислое. Чуть-чуть. И хлеб на молочке вымоченный.

Все. Вот она тайна. Вот оно счастье.

Фаршмак – блюдо удивительное. Простое и очень вкусное. Еврейская кухня вообще парадоксальная. Часто от бедности и необходимости накормить большую семью при помощи небольшого и очень простого набора продуктов, рождались кулинарные шедевры на века. Причем нужно отличать еврейскую ашкеназскую кухню (европейские евреи) от, например, марокканской еврейской кухни. И уж совсем не то современная израильская кухня с ее арабских хумусом, питами, греческой мусакой и фалафелем.

А вот еврейские бабушки, которые когда-то приехали в страну из бывших республик СССР, хранят рецепты ашкеназской кухни. Бульоны с кнэйдалах, фаршмак, гефилте фиш, цимес, левивот. Еще они умеют печь пышные медовые халы и готовить настоящий «еврейский аспирин». И все это я успела разузнать, находясь здесь три года. И об этом тоже будут главы моей книге. Читайте до конца.