» » » » Вильям Похлёбкин - Рис


Авторские права

Вильям Похлёбкин - Рис

Здесь можно скачать бесплатно "Вильям Похлёбкин - Рис" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Рейтинг:
Название:
Рис
Издательство:
неизвестно
Жанр:
Год:
неизвестен
ISBN:
нет данных
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Рис"

Описание и краткое содержание "Рис" читать бесплатно онлайн.








Похлёбкин Вильям Васильевич


Рис

— Вам с рисом?

— Нет-нет, с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой. Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом. На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии — тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия. В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, «длинненькие» сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент. В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово «сарацинский» переиначили в «сорочинский». Под названием «сорочинского пшена» рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье — чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему? Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий — индийского происхождения и кругловатый, короткий — японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный — красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы — клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой — в тёплой, третий — в горячей, четвёртый — в тепловатой солёной… Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать. Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда — вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд — его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы — тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша. Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках— jsumu, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным. Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ. Применение риса в кулинарии исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, «бархатными» по консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах. Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный перец, масло — растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

Секреты обработки

Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать. Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно — «пакистанский» вместо «патанский»), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

Несколько способов варки риса:

Универсальный (для гарнира)

Стакан риса, 50 г масла (растительного или сливочного), около 1 литра бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1-1,5 столовые ложки томатного соуса. Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

Дальневосточный

5 стаканов риса, 6 стаканов воды. Без соли. Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь накрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.

Азербайджанский

В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.

Вьетнамский

Рис перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.

Японский

Стакан риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Рис"

Книги похожие на "Рис" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Вильям Похлёбкин

Вильям Похлёбкин - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Вильям Похлёбкин - Рис"

Отзывы читателей о книге "Рис", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.