Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

• Название: Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже
• Автор: Елена Горелкина
• Жанр: Деловая литература
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-9626-0371-1

Книга дает начинающим предпринимателям реальное представление о ресторанном бизнесе и помогает сделать принципиально важные шаги по созданию своего предприятия питания. Как открытие ресторана, так и его продажа – серьезные проекты, которые требуют большого профессионализма и опыта. Реальные истории рестораторов, собранные автором и включенные в эту книгу, дают возможность хотя бы отчасти воспользоваться чужим опытом и избежать многих ошибок.

---

В отечественной практике с купленным предприятием питания достается еще целый ряд взаимосвязей, которые невозможны без финансовой составляющей. Редко кто говорит об этом напрямую, но взаимоотношения с санитарными службами, с лицензионными организациями, с фискальными и муниципальными органами всегда влекут много неофициальных расходов. Можно сколько угодно рассуждать о коррумпированности власти, но на данном отрезке времени открыть предприятие и работать без укрепления неофициальных отношений со всеми этими структурами невозможно. Даже если речь не идет о прямых взятках, это могут быть полуофициальные отношения: оформили самый «дешевый» годовой план взаимоотношений с Россанэпиднадзором, нашли «общий язык» с муниципальной властью по поводу нахождения ресторана неподалеку от военной части… Эти вложения уже сделаны, интенсивность и регулярность поступления «финансовых ручейков» в эти сферы уже определена, новому владельцу остается лишь поддерживать эту систему. О том, какое количество отношений налаживает и оплачивает владелец ресторана, становится ясно из истории одного питерского ресторана.

История финансовой жизни ресторана «П.», рассказанная его директором

Представь, на дворе 1997 год. Трое друзей: безработный инженер (это я), официантка из государственного ресторана и адвокат решают завести собственное дело – ресторан. Напомню, что это было постперестроечное время, когда многие уже не верили государству. Банковские структуры не были развиты, зато процветало частное ростовщичество. Кто-то брал деньги под процент, кто-то давал деньги под процент.

И вот мы, не имея представления ни о проектах, ни о согласованиях, ни о присоединениях коммуникаций, ни о маркетинговой стороне дела, ни о чем конкретном вообще, решаем: это будет идеальная точка общественного питания, в которой мы будем работать и зарабатывать. Денег насобирали в долг, естественно, под проценты. Мы живем на Петроградской стороне, и всем нам хотелось организовать что-то рядом с домом. Купить тогда было ничего нельзя, оставалось взять в аренду у КУГИ. Один человек предложил нам арендовать подвал на Пушкарской. Он был без специальной канализации, без нужных мощностей, без обязательного второго входа и к тому же залит водой. Вот тогда мы и совершили нашу первую ошибку – взялись за этот подвал и начали делать из него ресторан.

Прежде всего, мы составили проект. Уже одно это вылилось в такую большую сумму, которой никто не ожидал. Мы просто не знали, как это дорого – поднять своими силами абсолютно «убитый» подвал. Теперь-то я понимаю, что за те же деньги можно было освоить более благополучное помещение, но в то время единственным решением казалось делать то, что начали. Именно питерский подвал может превратиться в ад для собственника. У нас не срабатывает старая ливневая канализация, и потоки воды устремляются через порог. Через толстые старые стены просачивается вода, вот почему здесь надо рыть вглубь на 2 метра и гидроизолировать фундамент, нужно устраивать колодцы, отводящие давление воды. Все это было сделано, и при этом КУГИ при начислении нам арендной ставки эти затраты не учел: мы сделали неотъемлемые улучшения, но истинный владелец помещения этого совершенно не оценил. Думаю, мои слова будут уроком для многих начинающих рестораторов, намеренных покупать, осушать и благоустраивать подвалы, которые годами никто не берет в аренду. Государству все равно, делаете ли вы что-нибудь в вашем сарае, или оставили все как есть.

Затем в 1998 году грянул дефолт. К этому моменту уже многое было сделано, однако, далеко не все. Двое моих партнеров сказали, что больше не могут работать над этим проектом и попросили вернуть их деньги. Откровенно говоря, у них были на это причины – в тот момент предприятия разорялись на каждом шагу. Деньги у всех были одолжены в долларах, но по старому курсу (6-8 рублей за доллар), а отдавать пришлось уже по новому курсу. Я не могла отступить и решила продолжать дело сама. В это место уже было вложено столько, что продажа не возместила бы нам эти расходы. Возместить их удастся только успешной работой здесь, в своем ресторане. До сих пор я должна одному из наших инвесторов около 60 тысяч долларов, с которых пока плачу только проценты.

Это не единственная сложность, которая сегодня присутствует в моей работе. Когда мы начинали свой ресторанный бизнес, было намного проще с документооборотом. Мы могли почти без ограничений брать из кассы наличные и покупать любые необходимые продукты, напитки. К нашим услугам были магазины «duty free», рынки: мы с самого начала стояли за самое высокое качество еды и даже отказались от фритюра, чтобы сделать еду максимально безопасной и полезной. В то время не было ни инспекции по труду, ни производственного контроля, ни таких цен на электроэнергию. Кроме того, не было стольких конкурентов. Начиная, мы вообще были одни в этом квартале, а сегодня в соседних домах – кофейня, чуть дальше – сетевой «Кошкин дом», в 300 метрах – еще один ресторан.

Я хочу сказать, что открытие заведения сейчас еще более тяжело, но на открытии трудности не заканчиваются. Да, мы отчасти преодолели конкуренцию ценовой и маркетинговой политикой. Да, дело у нас прибыльное. Но – не сверхприбыльное, как на это надеются новички в ресторанном бизнесе. Мы говорим о небольшом ресторане в Петербурге, на Петроградской стороне. Арендуемая площадь 175 кв. м. Мы работаем на этом месте уже длительный срок, более 10 лет. Аренда превратилась для нас в самый болезненный вопрос, с тех пор как летом 2006 года ставки взлетели в три раза. Теперь наш подвал обходится нам в месяц в 4 тыс. долларов. Со всей этой площади после ВСЕХ выплат чистая прибыль в средний месяц остается 2,5 тыс. долларов. В наилучший месяц, в «сенокос» перед праздниками, она может увеличиться максимум вдвое. Я сейчас расскажу о тех затратах, которые не всегда предполагают начинающие владельцы бизнеса, купленного или построенного с нуля.

Прежде всего, алкогольная лицензия. Да, у нас пока еще действует бесплатная лицензия. Но совсем скоро встанет вопрос о приобретении лицензии по новой цене – это 100 тыс. рублей на три года. Считаю, что это очень значительная сумма на фоне моих заработков, учитывая, что я еще не закончила отдавать долги после дефолта. Если государство решило ввести новый налог, пусть откровенно объявит: «Это новый налог». «Бесплатная лицензия» обошлась мне в 1,5 тысячи евро, и это при том, что официально я нигде не платила именно за нее. Просто потребовались заверенные копии ВСЕХ документов предприятия, все свежие заключения СЭС и Госпожнадзора. Пришлось оплатить все экспертизы.

Новые условия получения лицензии ставят в тупик. В связи с получением лицензии мы должны, например, оплачивать кнопку тревожной сигнализации. Это услуги вневедомственной охраны, которые вводятся как бы «для нашего блага», и стоят они 6 тыс. рублей в месяц. Но если мы от них откажемся, лицензию на продажу алкоголя у нас отзовут. Еще один скрытый источник расходов – муниципальные власти. Как всем известно, именно они отвечают за правила размещения торгующих алкоголем магазинов и ресторанов на территориях, прилегающих к детским садам, школам, медицинским, религиозным учреждениям и пр. Сейчас есть две методики, по которым измеряется удаленность от этих объектов: напрямую по кратчайшему пути или по пешеходному пути в соответствии с правилами дорожного движения. Пока документ о безопасном для детей, инвалидов и верующих нахождении ресторана не будет подписан муниципальными властями, лицензию на продажу алкоголя не выдадут. Более того, если из-за проволочки с этим документом срок рассмотрения заявки на выдачу лицензии истечет, придется ждать еще месяц, а то и больше. Я столкнулась с прямым стяжательством в муниципальных органах нашего района. Мне было сказано: «Через дорогу от твоего ресторана – детское учреждение. Выбирай, что принесешь – путевку в Египет или новые колеса для моей машины. Принесешь, подсчитаем тебе расстояние с учетом пешеходных переходов, не принесешь – будем считать напрямую». Даже мой визит в правоохранительные органы не дал результата. «Я действую по закону», – был ответ чиновника. Пришлось давать взятку и еще упрашивать, чтобы взял. В итоге настоящая цена лицензии в будущем окажется тоже выше 100 тыс., и власти будут утверждать, что это справедливо. Уже сейчас видно, что сумма всех этих согласований только прибавится к 100 тыс. стоимости лицензии.

Теперь о коммунальных платежах. На потребительском рынке прошла реформа платежей за электроэнергию, а юридическим лицам в Ленэнерго рассчитали «методичку». Никто, по-моему, даже не посмотрел, насколько справедливо и законно она составлена. Удивляет отсутствие контроля за тем, как ведут себя монополисты с малым бизнесом. Представитель из Петроэлектросбыта объяснил нам, что на тариф для юридических лиц (а он и так выше, чем у потребителей) будет внедрена коммерческая составляющая. Сначала 10 %, затем 15 %, потом 20 %, дальше – больше. Никто не может мне объяснить, почему киловатт должен стоить больше для юридических лиц, да еще немотивированно прогрессировать по этому показателю. У меня ведь не растут доходы с такой скоростью, как их ставки. У ресторана потребление электроэнергии и воды очень значительно, много больше, чем, например, у парикмахерской или обувной мастерской, и коммунальные расходы бьют по карману. (За 15 кВт мы отдаем сейчас 7-8 тыс. рублей, за воду – 4 тыс., за отопление – 3,6 тыс.)