Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

500 г морской рыбы, 3 яйца, 4 свежих огурца, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, несколько листьев зеленого салата, соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 5 г горчицы, 5 г сахара, 10 г 3%-ного уксуса, желток 1 яйца, 200 г растительного масла, соль по вкусу, 20 г томатной пасты, 20 г маисовой муки, молотый перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, картофель – в мундире. Сваренные картофель и яйца очистить и нарезать маленькими кубиками.

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками и сварить в предварительно подсоленной воде. Готовую рыбу отделить от костей.

Огурцы натереть на крупной терке, лук нашинковать.

Приготовить соус. Для этого горчицу смешать с сахаром, уксусом, мелко нарезанным желтком сваренного вкрутую яйца, добавить растительное масло, соль, перец, томатную пасту, маисовую муку и все тщательно перемешать с помощью миксера до получения массы однородной консистенции.

Все ингредиенты, предназначенные для приготовления салата, перемешать и залить приготовленным ранее соусом. Готовый салат выложить на широкое плоское блюдо и украсить листьями зеленого салата.

Салат из морской рыбы и риса

500 г свежей морской рыбы, 200 г риса, 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Вскипятить воду, добавить соль и перец, лавровый лист. Затем остудить отвар до комнатной температуры, опустить в кастрюлю предварительно выпотрошенную и промытую рыбу, варить ее до полной готовности. Сваренную рыбу остудить, отделить мясо от костей, нарезать узкими полосками.

Рис промыть проточной водой, отварить, откинуть на дуршлаг и вновь промыть. Все ингредиенты перемешать, поперчить, добавить размягченное сливочное масло и майонез.

Перед подачей к столу выложить приготовленную смесь в маленькие глубокие салатники и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат из морской рыбы с зеленым луком

600 г морской рыбы, 3 яйца, 200 г сметаны, 300 г зеленого лука, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Предварительно очищенную рыбу промыть, отварить в подсоленной воде, затем отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и нарезать тонкими кружками. Все перемешать, добавить сметану, соль и перец, половину мелко нарезанной зелени укропа. Перед подачей к столу украсить готовый салат веточками укропа и перьями зеленого лука.

Салат из морской рыбы и фасоли

500 г морской рыбы, 100 г красного сладкого перца, 150 г репчатого лука, 300 г зеленого салата, 200 г помидоров, 50 г белой фасоли, 2 яйца, несколько маслин, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Для приготовления маринада: 40 г растительного масла, 10 г уксуса, 5 г готовой горчицы, зелень петрушки и укропа, 10 горошин черного перца, соль.

Рыбу выпотрошить, очистить, нарезать кусками, отварить, после чего остудить, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.

Предварительно вымоченную в воде в течение нескольких часов фасоль отварить в подсоленной воде. Помидоры, очищенный лук и сладкий перец нарезать мелкими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать кубиками.

Все ингредиенты соединить, тщательно перемешать и добавить маслины.

Приготовить маринад. Для этого смешать растительное масло, горчицу, уксус, соль и перец горошком. Заправить салат приготовленным маринадом.

Дно широкого плоского блюда застелить листьями салата и сверху положить приготовленную салатную массу. Готовый салат украсить веточками петрушки и укропа.

Салат-слойка из рыбы и моркови

600 г морской рыбы, 70 г сливочного масла, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 200 г майонеза, 2 л молока, соль по вкусу, базилик.

Предварительно выпотрошенную и промытую рыбу нарезать кусками и опустить в кастрюлю с подсоленным молоком. Варить в течение 15 минут. Рыбу остудить, отделить мясо от костей. Лук и морковь очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле.

В салатник слоями выложить кусочки рыбы, сверху полить майонезом, уложить слой нашинкованного репчатого лука, снова майонез, а потом – слой моркови. Затем повторить: слой рыбы, майонеза, слой лука и сверху – морковь.

Готовый салат украсить веточками базилика.

Салат из соленой сельди с овощами и сметаной

400 г сельди слабого посола, 300 г картофеля, 100 г яблок, 200 г сметаны, 150 г свежих огурцов, сок 1 лимона, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Предварительно выпотрошенную и очищенную рыбу опустить на 10 часов в холодную воду. По истечении указанного срока мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.

Отварить картофель в мундире, быстро очистить от кожицы и горячим нарезать кубиками. Смешать растительное масло с уксусом, лимонным соком, солью и перцем и залить приготовленной смесью картофельные кубики.

Огурцы очистить от кожицы, у яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками. Все перечисленные ингредиенты перемешать, залить сметаной. Перед подачей к столу украсить готовый салат тонкими кружочками огурца.

Салат из рыбы с хреном

600 г свежей морской рыбы, 300 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 10 г тертого хрена, 250 г майонеза или густой сметаны, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Для приготовления данного салата лучше всего использовать треску. Рыбу выпотрошить, нарезать кусками и отварить в подсоленной воде, после чего отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.

Сваренный в мундире картофель и соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.

Все приготовленные ингредиенты смешать, добавить хрен, соль, уксус, перец, майонез или сметану и вновь перемешать. Перед подачей к столу украсить готовый салат кусочками огурца и веточками зелени петрушки и укропа.

Салат из соленой сельди с яблоками

300 г сельди, 200 г картофеля, 200 г молока, 150 г репчатого лука, 200 г яблок кислых сортов, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Рыбу выпотрошить, промыть, снять кожу и осторожно отделить мякоть, после чего замочить на 1 час в молоке. По истечении указанного срока рыбу вынуть, обсушить с помощью чистой салфетки и нарезать мелкими кусочками.

Картофель сварить в мундире, очистить от кожицы и нарезать кубиками, лук нашинковать. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Все ингредиенты смешать, посолить, посыпать перцем и заправить майонезом. Готовый салат выложить горкой в глубокий салатник и украсить сверху веточками зелени укропа и петрушки.

Салат из медуз с огурцами

200 г соленых медуз, 200 г огурцов, 100 г сладкого перца, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, черный молотый перец по вкусу, лавровый лист, специи.

Соленые медузы замочить в уксусном растворе с добавлением черного молотого перца и лаврового листа. Огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Подготовленные медузы нарубить и смешать с овощами.

Перед подачей к столу готовый салат посыпать специями.

Салат из соленой сельди с фасолью

500 г соленой сельди, 200 г белой фасоли, 400 г вареного картофеля, 5 г готовой горчицы, 150 г зеленого лука, 250 г соленых огурцов, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г растительного масла, 100 г майонеза, 100 г консервированного зеленого горошка, соль по вкусу.

Сельдь выпотрошить, промыть, снять кожу, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Предварительно вымоченную в воде в течение нескольких часов фасоль варить в подсоленной воде до готовности, затем отбросить на дуршлаг, дав стечь воде. Готовую фасоль разделить на две части, одну из которых протереть через сито и смешать с растительным маслом, уксусом и горчицей.

Огурцы и картофель очистить от кожицы, нарезать кубиками, перья зеленого лука нашинковать.

Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и, не перемешивая, выложить в глубокий салатник. Сверху готовый салат можно украсить консервированным зеленым горошком.

Салат из кальмаров и морской капусты

200 г кальмаров, 250 г консервированной морской капусты, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г растительного масла, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Очистить кальмары и варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, после чего остудить и нарезать соломкой. Морковь нарезать кубиками, лук нашинковать.

Все ингредиенты смешать с консервированной морской капустой, добавить соль, перец, уксус и растительное масло. Все вновь перемешать, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и поставить готовый салат в холодильник на 10-12 часов.