Алексей Зимин - Единицы условности

• Название: Единицы условности
• Автор: Алексей Зимин
• Жанр: Книги

---

«Месье Зимин, месье Герар вас ожидает». Управляющий гостиницей Pres D' Eugenie дождался, пока я допью чай из моркови с чабрецом, и теперь стоит передо мной с лицом, выражающим готовность сделать для меня все: вызвать такси, отдать жизнь и даже фамильные драгоценности своей бабушки.

Меня всегда поражал вот такой артистизм гостеприимства. Я думал, как они его добиваются. Может, это актерские курсы или самогипноз?

Но вообще - никаких сил не хватит. Управляющий работает у Герара уже тридцать лет. Я думаю, что за тридцать лет не растерять симпатий к миру двуногих можно, только действительно им симпатизируя.

У нас экскурсия на утиную ферму и в семейный замок Гераров. За тридцать лет Герар скупил практически все в окрестностях Эжени-ле-Бан, так что теперь он - беспокойный феодал. Каждый день надо смотреть, не прохудилась ли крыша в удаленном овине и не съел ли колорадский жук делянку цуккини.

Герар - один из крупнейших в Ландах производителей утиной печени. Утки у него питаются по специальной диете: орехи, бобы, даже чуть ли не коньяк.

Я спрашиваю, как он относится к тому, что экологи во Франции пытаются запретить произиодство фуа-гра как варварский пережиток. Утки, говорят экологи, испытывают мучения. Герар улыбается: «Просто экологи не пробовали ТО меню, которое едят мои утки».

В семейном замке Герар делает вино. Это, конечно, не уровень главных шлягеров Бордо, но максимум того, что можно выжать из песчаной почвы Ланд.

В доме переполох. Каждый год во Франции нладельцы исторических квартир, домов и поместий на один день открывают свои двери для всех желающих - и вся страна становится большим музеем французского образа жизни. Замок Герара - исторический памятник, и сегодня здесь чистят гобелены и серебряные ложки ради нескольких любопытных граждан, которым придет в голову приехать на машине в эту глушь.

На большой светлой кухне все стены увешаны медными сковородками и кастрюлями. Я спрашиваю у Герара, в чем фокус меди, и получаю лекцию про особый температурный режим, окисление металла и прочую увлекательную химию. «Это все не просто так», - щурится на солнце Герар. Я это уже понял. Ничего в совершенном мире не бывает просто так. С последней прямотой

Через Эжени-ле-Бан проходит одна из сотен троп по дороге в Сантьяго-де-Компостела. Тысячи лет паломники топчут эту землю ногами в надежде доковылять до самой сути. Европейская история всегда смешивала географию и метафизику.

Я спрашиваю Герара, почему вдруг он, будучи довольно молодым и совсем не пухлым человеком, вдруг придумал эту свою кухню minceur.

«Не знаю, мне просто хотелось сделать человеческую жизнь проще. Люди так любят всякие регламенты и ограничения. А я хотел придумать еду, в которой не было бы ограничений и не было бы регламентов. Чтобы все ели то, что они хотят, то, что на самом деле вкусно. И не думали о последствиях. В конце концов, в жизни так много других проблем, зачем превращать в проблему еще и еду».

Герар торопится. Ему надо ехать готовить на свадьбу дочери Бернара Арно, владельца LVMH1. Свадьба будет в замке Сотерна, он тоже принадлежит LVMH, как и Moet, Hennessy, Louis Vuitton и еще несколько дюжин контор, транслирующих современное представление о роскоши. На свадьбе будет тысяча гостей.

«И там тоже все будет просто?» - спрашиваю я. Герар смеется: «Нет, они для этого недостаточно богаты».

Солнце запуталось в вершине пятисотлетнего дуба. Асфальт, разогретый за день, шипит под колесами, как кипящее масло. От Эжени-ле 1 LVMH - консорциум, выпускающий массу разнокалиберных luxury goods. Название образовано из первых литер самых известных марок, находившихся под управлением консорциума: Louis Vuitton, Moet, Hennessy. 1»ан до Бильбао, оказывается, можно доехать всего за два с половиной часа, если поехать через По.

Под крыльями самолета бюджетной испанской авиакомпании «Вуэлинг» - застывшие медовой карамелью Пиренейские горы и облака, такие плотные, что по ним, кажется, можно кататься на лыжах.

Мы летим в Рим. Там придется переночевать в аэропорту. И на следующий день - домой. У меня в кармане рецепт гениального трюфельного соуса и революционный трюк для приготовления говядины.

Вместо ланча в «Вуэлинге» раздают анкеты. «Понравилось ли вам летать нашей авиакомпанией? Устраивают ли вас цены? Куда, по-вашему, наша авиакомпания должна организовать прямой рейс?» - «Все у вас хорошо. Только начните, пожалуйста, летать напрямую из Москвы». Сделайте прямыми дороги, в общем. Кажется, что-то подобное просили пророк Исайя и апостол Иаков. 10 мясо,

ИЛИ КАК ОТЛИЧИТЬ

плоть от плоти

«Есть мясо, и есть МЯСО». - Отчаянная жестикуляция Феликса, видимо, должна убедить меня в том, что «мясо» и «МЯСО» - это омонимы. То есть слова, которые звучат одинаково, но обозначают совершенно далекие друг от друга понятия. Скажем, как член партии и просто член.

На столе перед Феликсом, как в анатомическом театре, громоздились части тел. Филигранно обработанная баранья нога, похожая на пунцовую цветочную вазу. Телячья лопатка, напоминающая скрипку. Говяжий стейк такой геометрически аккуратной формы, что складывалось полное ощущение, будто он вырезан по лекалу.

Феликс приехал то ли из Айовы, то ли из Аризоны или Техаса, не суть. Из какой-то жуткой американской дыры, но с планетарной миссией. Собственно, для американцев - это норма. Они ведь вылезают из своих палестин только по планетарному поводу.

Феликс приехал в Москву рассказать про МЯСО. Простой парень, повар на большой ферме, ом говорил те же самые вещи, что я слышал от лионского шефа Поля Бокюза.

Бокюз получил три звезды от справочника «Мишлен», еще когда Феликса не было на свете. 1)окюз за свою жизнь придумал, наверное, тысячу самых вычурных рецептов. И только когда он стал уже признанным мэтром, Бокюз понял главную суть стряпни. «Хорошая еда - это не рецепты. Хорошая еда - это продукты».

Надо иметь определенную, что ли, смелость, чтобы заявлять такие вещи. Ведь, казалось бы, это и ежу понятно, что продукты важны. И кто бы вообще сомневался.

Но понадобилась вся мощь бокюзовской харизмы, чтобы мир прислушался к этим очевидным, казалось бы, словам.

Это вообще удивительное свойство очень редких людей. Вот так вот во весь голос говорить важные банальности. О любви, о смерти, о говядине, наконец. Не всякий может себе это позволить. Не ко всякому прислушаются.

До 80-х годов прошлого века считалось, что повар должен насиловать природу. Это шло от изысканного декаданса Старой Европы. Это же привозили с Востока, из китайских императорских покоев, где, по слухам, не готовили ничего проще супа из ласточкиных гнезд, а на завтрак ели змеиные тушки в семнадцати соусах.

Но на дворе уже двухтысячные. Фраза Бокюза произнесена и понята. И даже уже забыта.

Это же очевидно: главная задача повара - не навредить. Феликс раскаляет чугунный гриль.

«Я не люблю мясо, приготовленное на открытом огне, - говорит он. - Да, дрова, конечно, дают мясу этот специфический бивуачный аромат. Сразу кажется, что ты на Диком Западе. Это романтично. Ковбои, индейцы.

Но аромат угля перечеркивает биографию хорошего мяса.

Бык, корова, баран - они ведь жили. Что-то во время этой жизни ели, о чем-то все время думали. Или наоборот. Чувства испытывали. Разные.

Их биография - она как кольца на дереве. Вся отражена в мышцах. В их текстуре, вкусе, запахе. Это очень индивидуально.

Что ел этот телок на завтрак? Кукурузу, клевер, а может, турнепс?

Был ли бычок энергичным бабником или задумчивым философом - все это можно понять по его мясу». - Феликс плотоядно улыбается.

И от этой его улыбки мне становится как-то не по себе.

Трудно иметь дело с одержимыми людьми. Если тебе все равно, а кому-то совсем не все равно, то кто, как вы думаете, одержит верх в споре?

Феликс тогда убедил меня, что американскую говядину в идеале вообще не нужно подвергать никакому кулинарному насилию. Ее надо резать полосами и сырыми кусками запихивать в себя, прислушиваясь к ощущениям, как в кабинете у врача, когда тебе по пищеводу медленными, ползучими движениями спускают желудочный:юнд.

Работа мясного популиста, впрочем, не дает иозможности быть последовательным до конца.

Мясо ведь в том числе покупают для того, чтобы жарить его на углях. И с этим печальным фактом приходится смириться даже человеку, который может рассказать биографию коровы, мельком взглянув на ее филей.

Поэтому Феликс научил меня не только сыроедению, но и некоторым другим фокусам. Вот, например, вам секрет сочности.

Приготовьте сладкую водичку, очень сладкую, буквально пять ложек сахара на стакан кипятка. И этой самой водичкой ополосните стейк.

При соприкосновении с раскаленным грилем или сковородкой эфемерный слой воды практически мгновенно испаряется. Сахар же, наоборот, карамелизуется, образуя тончайшую корочку, субтильную броню, внутри которой приготовление мяса идет совершенно другим, практически тандырным способом.