Алексей Зимин - Единицы условности

• Название: Единицы условности
• Автор: Алексей Зимин
• Жанр: Книги

---

Общность мягких сыров, как границы континента Антарктида, не имеет четко очерченной формы. В эту компанию попадают и сыры, недаиско ушедшие от сметаны, и сорта, близко подошедшие к твердым. К мягким относятся бри и камамбер, травленные цветочной плесенью, и, например, фонтина, который по консистенции - почти что эмменталь. Несмотря на то что содержание жира в мягких сырах гораздо ниже, чем в большинстве твердых, на вкус они кажутся куда более сливочными и маслянистыми. Текстурная нежность - продукт обволаки-нающих свойств мягкого молочного жира, который в данном случае берет не числом, но умением. Нежность эта, впрочем, оборачивается грубой силой в сочетании с красным вином. Какой-нибудь безобидный на вид сыр ливаро способен сделать из благородного бордоского «Ша-то Мутон» грубое пойло с сильным привкусом алкоголя. К мягким сырам нужен специальный подход. Они хорошо ведут себя в альянсе с шампанским и чуть сладковатыми белыми винами из рислинга. Уловка № 9. Крепкое к крепкому

Философ Платон был первым, кто заметил, что сущности в нашем мире болтаются в сильно разбавленном виде. Доброта приправлена лицемерием, злоба - пусть нечистой, но все же совестью. Водка разбавлена, и даже Bentley - всего лишь мутная тень того Идеального Автомобиля, который ездит где-то по небесам. Экстремальные виды спорта, форсированные двигатели, увлечение абсентом и театром абсурда - все это попытки человечества добраться до дна вещей, до самой их сути. Не избежала этого стремления и безобидная вселенная сыров. Среди них нет-нет да и попадутся какие-то особо пахучие, каменно-твердые, до смешного рыхлые, синие, зеленые и ультрафиолетовые. Стремясь дать природе дополнительное ускорение, сыроделы стряпают сыры, по структуре напоминающие кусок мыла, сыры с кричащими ароматами, сыры со взрывным, как противопехотная мина, вкусом. Для этого исходный продукт коптят, заворачивают в уголь и водоросли, вымачивают в рассолах, фаршируют трюфелями и орехами, поджаривают на медленном огне. Подобрать к таким сырам вино - дело почти безнадежное. Только очень сладкие крепленые вина вроде хереса и мадеры могут пробиться через едкий пикантный вкус и аромат. Уловка № 10. Метод тыка

Но даже скрупулезно соблюдая все рекомендации, очень легко попасть в просадку. Сыр и вино - субстанции очень истеричные. Они порой ведут себя совершенно непредсказуемым образом. Добавьте сюда также фактор сезонности плюс индивидуальные особенности: пармезан, изготовленный в Италии, несколько отличается по характеру от немецкого, эмменталь в России и Швейцарии неодинаков, несмотря на идентичность рецепта. С винами все еще запуганнее. Самый простой выход из этой ситуации - брать и то и другое в ассортименте. I [йпример, тарелку разнокалиберных сыров: овечьих, козьих, коровьих, твердых, мягких - в общем, всяких. А к тарелке бутылку вина. Есть шанс, что в какой-то момент удастся поймать идеальное сочетание. А возможно, что, накла-дываясь друг на друга, вкусы сыров породят новую гастрономическую реальность.

Или наоборот. Взять какой-нибудь один сорт сыра, скажем пармезан. А к нему целую галерею бутылок - красного, белого, сладкого, сухого, легкого, крепкого, одним словом, всякого. Кто знает, вдруг удастся поймать идеальную вибрацию вкусовых рецепторов?

Все вышеприведенные правила - это, впрочем, не конституция, а потому к исполнению не обязательны. Гастрономия вообще склонна к плюрализму. Кому-то милей арбуз, а кому-то свиной хрящик.

Классик международной кулинарной мысли Ансельм Брийя-Саварен двести лет назад говорил, что обед без сыра - это как красавица без глаза. Крестьяне глухой вологодской деревни примерно в те же годы линчевали помещика-сыродела за то, что он пытался заставить их есть «французское молочное мыло». И Брийя-Саварен, именем которого сегодня, кстати, называется один из самых известных французских сыров, и вологодские крестьяне, предпочитавшие сыру масло, были по-своему правы.

12

НОБУ МАЦУХИСА,
ИЛИ КАК ВЗОШЛО СОЛНЦЕ
ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Все моды, в том числе и мода на восточную стряпню, приходят к нам с Запада. Можно сказать, что гастрономия таким затейливым образом оппонирует астроному Копернику, сказавшему про Землю знаменитое «и все-таки она вертится». Да, вертится, пан Коперник, но в другую сторону.

Увы или ура, но любое глобальное кулинарное поветрие сегодня никто не станет считать таковым, если оно не пройдет освидетельствование в Нью-Йорке и Лондоне. Две гастрономические провинции, спионерившие титулы мировых гастростолиц, оценивают, судят и ставят разрешительную визу.

Так было и с японской кухней. Нью-Йорк и Лондон на паях с Голливудом превратили суши в предмет вселенского фетиша.

Японская диаспора довольно давно жила на Восточном побережье США и тихо крутила там свои роллы, но до определенного момента это странное занятие никого не интересовало.

Поворотными стали 80-е годы, когда сырой рыбой заинтересовались голливудские звезды. Есть мнение, что это был не вполне праздный интерес. Именно в восьмидесятые к голливудскому гетто миллионеров Беверли-Хиллз стали тянуть свои хищные ручонки японские финансовые воротилы. Киностудии переживали кризис, продюсеры искали новые источники денег, и тут подвернулись японцы со своими йенами. Переговоры велись в суши-барах Сан-Франциско и Лос-Анджелеса, велись долго и мучительно, но закончились к обоюдному удовольствию. Японцев пустили в святая святых американской поп-культуры, а Голливуд получил источники финансирования и диету из риса и сырой рыбы. Альянс между золотым тельцом и голубым тунцом оказался весьма эффективным. К началу 90-х планета была так унавожена соусом васаби, что уже не американцев с их гамбургерами, а японцев с их супом мисо впору стало обвинять в подрыве национальных гастрономических корней на всей территории земшара - от Свазиленда до России.

На самом же деле от этой экспансии все, разумеется, только выиграли. Западная кулинарная традиция нашла себе новый источник вдохновения и стала активно перенимать тысячелетний опыт медитации над редькой дайкон. Японцы, в свою очередь, тоже не стали отсиживаться в консервативном окопе. Покорив мир, они, как древние римляне, не ограничились установлением единственно своего порядка, но стали активно тянуть на себя одеяло местных обычаев. Не менявшаяся веками японская кухня чудесным образом поменялась всего за несколько лет.

Главным двигателем этого процесса стал Но-буюки Мацухиса, или просто Нобу. Тот фокус, который он проделал с японской кухней, принято называть модернизацией, но модернизация - уж больно неуклюжее слово. От него пахнет тосолом и ревкомом. Правильнее было бы назвать метод Нобу «изумлением» или - еще точнее - «отзывчивостью». Сам он придумал термин «кокоро», что одни переводят как «песнь души», а, например, ресторанный критик «Санди тайме» нашел более экстравагантный образ: «Кокоро - это то, что творится в голове у того, кто всегда мечтал и вдруг стал обладателем нижнего белья Кайли Миноуг».

Смех смехом, а меж тем все эти определения довольно точны. Нобу ухватил то главное, что составляет прелесть послевоенного японского миросозерцания - совершенную, до колик зача-рованность Западом, но зачарованность без потери национальной идентичности. Нобу - это квинтэссенция тех японцев, которые выращивают мох на склоне Фудзиямы, искренне надеясь сделать с его помощью шотландский японский виски. Нобу - это те японцы, которые кропотливо превращают творог тофу в сыр рокфор. Нобу, наконец, это те, кто совершенно ошалел от группы «Тату» и той же Кайли Миноуг, но не перестал при этом быть японцем. Это удивик'и.мое и очень важное свойство характера. Мандельштам в свое время писал про Чаадаева, что это «единственный русский, который побы-илл на Западе, влюбился в него, но смог остать-«я русским». В отличие от России в Японии та-кнн фабула - обычное дело. И Нобу только один, может быть, самый знаменитый, если не считать Мураками, белый японец. Оба они - и Мураками, и Мацухиса - сплясали в синтоистском храме зажигательную джигу в смеси с рок-н-роллом. Оба они настолько низкопоклонничали перед Западом, что совершили головокружительный кувырок, став своими и среди чужих, и к собственном доме.

Суть модернизма Мацухисы заключается в том, что он привнес в японскую кухню элемент фантазии, он раскрепостил ее и выпустил на волю дремавших джиннов. Он скрестил Японию с Перу, Францией, Аргентиной и Калифорнией. Причем сделал эту связь не механической, а органичной, как брак по любви.

Нобу довольно долго работал в Перу, и там он отыскал ту пронзительную кислинку, которой, как оказалось, только и не хватало сырой японской рыбе. Там же, в Перу, нашлись те несколько жгуче-острых ноток, без которых столетиями тосковали пресные японские соусы.