Ирина Байдакова - Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления

• Название: Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления
• Автор: Ирина Байдакова
• Издательство: «Феникс»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1999
• ISBN: 5-222-00714-6

В книге рассказывается об алкогольных напитках, которые можно приготовить в домашних условиях. Застолье никогда не обходилось без них. Главное, не забывать о чувстве меры. Рецептов напитков очень много, и у каждого своя история, уходящая корнями в глубь веков. Читатель узнает, как сварить самогон, сделать вино, и многое другое, используя в качестве исходного сырья все, что дано Природой.

Книга рассчитана на самый широкий читательский круг.

---

Предлагаем несколько старинных рецептов очистки самогона.

Рецепт № 1

Сначала мы расскажем о том, как избавиться от дурного (нехорошего) вкуса.

В зависимости от того, какой величины емкость, кладут от 3 до 6 горстей просеянной золы березовых дров и несколько горстей соли (это первая перегонка). Вторую перегонку будем производить без золы и соли.

Химическая очистка, специальная перегонка, фильтрование и настаивание – таков процесс очистки самогона. Для того чтобы лучше очистить самогон, надо брать тот, который получен после первой перегонки. Он должен быть комнатной температуры, так как при повышенных температурах многие вредные вещества не улавливаются. Высокоградусный спирт тоже лучше не использовать, ведь он весьма неохотно расстается со своими примесями.

Нужное количество марганцовки предварительно разводят в небольшом количестве воды. Вода обязательно должна быть кипяченой. На литр самогона берут примерно 1–2 г марганцовки. Этим раствором и обрабатывают самогон.

Раствор марганцовки вливают в самогон и тщательно размешивают. Затем оставляют на 10–12 часов для осветления и выпадения осадка. Далее самогон фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.

Подобные рецепты в народе называли «Как отнять у водки дурной дух». Все прекрасно знают, что для самогона характерен специфический запах. И если мы сможем от него избавиться, то будем только в выигрыше. Ведь нередко сетуют на то, что, не будь дурного запаха, самогон мы бы употребляли. Что ж, займемся его искоренением. Для этого потребуются 1 л свежего молока и 6 л самогона. Самогон и молоко сливают в приготовленную емкость и перегоняют до тех пор, пока не идет чисто и нет ни одной частицы погону.

Рецепт № 2

12 л самогона, 800 г изюма и 400 г чистых березовых углей.

В емкость, содержащую самогон, насыпаем чистые березовые угли. Настаиваем до тех пор, пока угли не осядут и самогон не сделается чистым. Как только это произошло, надо аккуратно избавиться от углей, т. е. перелить самогон. Разбавляем водой в соотношении 2:1, где две части составляет самогон, а одну – вода. Сюда добавляем изюма и настаиваем двое суток, после чего перегоняем еще раз.

Изготовление древесного угля

Обычно после перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Многие винокуры ограничиваются только активированным углем. Возможно, это обусловлено тем, что таблетки продаются во всех аптеках. Но значительно проще и эффективнее употреблять древесный уголь. Его несложно получить в домашних условиях, и стоит потратить время, так как самогон древесной очистки отличается высоким качеством.

Чтобы приготовить хороший древесный уголь, необходимо в первую очередь избавиться от коры, а также удалить сучки из чурок и сердцевину (в центре пенька).

Не надо использовать чурки старых деревьев, возраст которых более 50 лет. Деревья подойдут различные, в зависимости от того, где вы живете и какая порода для вас доступнее: береза, сосна, бук, липа, ель, дуб, тополь, осина, акация, ольха и т. д. Самыми лучшими считаются липа, береза, сосна, бук. Они используются для приготовления высококачественных сортов.

Уголь готовят следующим образом: разжигают костер, лучше всего это сделать в мангале или другом подобном устройстве. Как только дрова прогорят, но жар еще будет сильный, угли необходимо собрать в емкость, а золу сдуть. Емкость плотно закрывают и ждут, пока угли не остынут. Затем их вынимают, очень мелко трут и просеивают.

Чаще всего очистку проводят по следующему рецепту: в емкость с самогоном кладут угли в соотношении на 1 л 50 г. Настаивают 7 дней, взбалтывая содержимое по 3–4 раза в день, и столько же дней, но уже не взбалтывая. После этого самогон фильтруют через фланель.

Настаивают самогон так: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, добавляют 30 г корня фиалки, который нарезают как можно мельче. Смесь настаивают в течение 14 дней, процеживают через фланель. Такой спирт лучше всего разбавлять холодной кипяченой водой, иначе он приобретет беловатый цвет.

ИСХОДНОЕ СЫРЬЕ

Подготовка исходного сырья из зерновых (злаковых) культур

Процесс брожения и последующее изготовление напитка мы рассматривали на примере сахарного самогона, для которого используются дрожжи, вода и сахар. Но, как уже отмечено раньше, в производстве этого продукта могут быть использованы различные виды овощей, фруктов, злаковых и бобовых культур, трав, варенья, кондитерских изделий – халва, конфеты, мед и т. д. Список можно еще продолжать. Именно доступность и минимум затрат на производство обеспечили такую распространенность напитку.

Большой популярностью пользуется самогон, полученный из злаковых культур – ржи, пшеницы, проса, ячменя и т. д. Но для того чтобы напиток был качественным, нужно с ответственностью и терпением подойти к первому этапу – получению исходного сырья. Это только на первый взгляд кажется, что все просто и можно делать «спустя рукава». Ничего подобного, ведь именно качественная подготовка сырья на этом этапе гарантирует нам 85–90 % получения высококачественного самогона (позже вы в этом убедитесь сами).

Для получения крепких напитков используют крахмальное сырье из пшеницы или других злаковых культур. Процесс приготовления состоит из двух этапов:

1) приготовление солода (включает в себя проращивание Зерна, при этом необходимо следить, чтобы зерно не скисло);

2) приготовление солодового молока (смесь в определенной пропорции).

Приготовление солода

Хороший солод представляет собой основу высококачественного самогона. Для различных культур проращивание зерна имеет определенные периоды. Об этом следует помнить всегда. Самый длительный срок необходим ячменю: 9—10 дней. Затем следует овес: 8–9 дней. Пшеница прорастает за 7–8 дней. Ржи необходимо 5–6 дней, а просо прорастет всего за 4–5 дней. Для того чтобы не передержать пророщенное зерно, винокуру нужно составить таблицу сроков проращивания зерна и держать ее под рукой. Например, такую:

Как видите, культуры расположены по мере уменьшения срока, необходимого для проращивания. Для зерна нужно приготовить деревянный ящик. Он лучше всего подойдет для качественного и одновременного проращивания. Но если такой трудно найти, можно использовать эмалированную посуду (только не изготовленную из других металлов).

Зерно тщательно просеивается, вначале через крупное сито, затем через мелкое. В достаточно горячей воде (50–55 °C) его промывают, избавляясь от мусора и того, что всплывет на поверхность. Лучше всего использовать проточную воду, чтобы зерна были как можно чище вымыты. Но если такой возможности нет, то промывание повторяют 3–5 раз (вода все время должна быть горячей).

Затем необходимо зерна замочить. Для этого, как мы уже говорили, пригодна либо деревянная, либо эмалированная посуда.

Чистое зерно помещаем в подготовленную емкость и заливаем теплой водой так, чтобы все зерна находились в воде. По мере остывания воду удаляют и подливают более теплую. Это следует проделывать через 7–8 часов. Все время необходимо наблюдать за сырьем. Как только мы заметим, что шелуха легко отделяется от мякоти и на кожице образовалась маленькая трещина, означающая пробивание ростка, возьмем зернышко и попытаемся слегка согнуть. Если при сгибании зерно не ломается, то замачивание надо немедленно прекратить и перейти к следующему этапу – ращению солода.

Воду из посуды сливаем. Затем в темном помещении на противне разложим зерна так, чтобы слой не превышал 3 см (иначе возможно загнивание). Противень накрываем влажной тканью. В помещении необходимо строго соблюдать температурный режим. Температура не должна превышать 17–18 °С с влажностью не ниже 40 %.

В первые дни проращивания зерна нужно постоянно следить за тем, как протекает процесс. Каждые б часов зерно проветривают, перелопачивают и при необходимости увлажняют ткань. Чтобы снизить потери крахмала, в помещение ограничивают приток воздуха и постепенно увеличивают температуру. Но чем меньше дней остается до окончания данного процесса, тем тщательнее зерно перемешивают и охлаждают.

Чтобы не забыть, сколько дней мы уже проращиваем зерно и сколько еще осталось, необходимо записать дату начала процесса.

Существуют основные признаки, наличие которых говорит о том, что пора прекращать рост зерна:

1) ростки достигли определенной длины – от 0,5 до 0,6 см;

2) длина корешков составляет 1,2–1,4 см. Они сцепляются друг с другом;

3) зерна утрачивают мучной вкус;

4) при раскусывании раздается хруст;

5) зерна приобретают приятный огуречный запах.

Если мы обнаружили, что зерно обладает вышеперечисленными свойствами, то переходим к другому этапу – сушке солода.