Ирина Байдакова - Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления

• Название: Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления
• Автор: Ирина Байдакова
• Издательство: «Феникс»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1999
• ISBN: 5-222-00714-6

В книге рассказывается об алкогольных напитках, которые можно приготовить в домашних условиях. Застолье никогда не обходилось без них. Главное, не забывать о чувстве меры. Рецептов напитков очень много, и у каждого своя история, уходящая корнями в глубь веков. Читатель узнает, как сварить самогон, сделать вино, и многое другое, используя в качестве исходного сырья все, что дано Природой.

Книга рассчитана на самый широкий читательский круг.

---

Сначала приготовим место – сухое теплое помещение. Солод рассыпают в приготовленном для сушки месте и подвяливают. Необходимо самым тщательным образом следить за температурным режимом и влажностью воздуха в сушильне. Температура воздуха не должна превышать 40 °C.

Сушат до тех пор, пока влажность зерна будет составлять не менее 3–3, 5 %.

Сухой солод обладает следующими свойствами:

1) его размеры меньше, чем были до сушки;

2) на ощупь сухой;

3) при трении в руках корешки легко отделяются.

Убедившись, что солод достаточно высох, тщательно перетираем его руками и отделяем ростки. После чего просеиваем через сито.

Для солода необходимо приготовить подходящую емкость, это может быть стеклянная посуда. Просеянный солод высыпаем, плотно закупориваем и храним в сухом помещении.

Приготовление солодового молока

Опытные винокуры предпочитают для этого процесса использовать смесь различных солодов – ржаного, ячменного и просяного в соотношении 1:2:1. 1 % составляет ржаной солод, 2 % – ячменный и 1 % – просяной. Приготовленную смесь заливают горячей водой, температура которой 60~65 °C.

Смесь перемешивают, дают отстояться, после чего освобождают от воды, помещают в кофемолку и мелко перемалывают. Если нет кофемолки, можно воспользоваться ступкой. Перемолотую смесь помещают в емкость, доливают небольшое количество воды, температура не должна превышать 55 °C. Раствор тщательно перемешивают (для этой операции миксер подойдет как нельзя лучше). У нас должна получиться белая однородная жидкость. Для приготовления солодового молока не обязательно использовать сразу всю воду. Сначала берем небольшое количество, затем будем постепенно добавлять.

Получение солодового молока завершает процесс приготовления исходного сырья. Если вы следовали всем правилам, о которых здесь упоминалось, считайте, что 85 % качественного напитка вы уже имеете.

Следующий процесс – брожение, т. е. получение браги (см. «Брожение»).

Далее переходим к перегонке. Это реакция термическая (происходящая при определенных температурных режимах), во время которой сахар, находящийся в браге, раскладывается на этиловый спирт, воду и углекислый газ (см. «Перегонка»).

В заключение производится очистка (см. «Очистка»).

Подготовка исходного сырья из плодово-ягодных культур

Для получения самогона, обладающего высокими вкусовыми качествами и приятным ароматом, винокуры используют плодово-ягодное сырье. Это различные сорта яблок, груш, вишни, рябины, сливы, клубники, черники, смородины и т. д.

Качество готового продукта во многом зависит от качества и сорта исходного продукта. Лучше всего использовать зимние и осенние сорта. Это обусловлено тем, что в них содержится намного больше сахара, дубильных веществ и кислот, нежели в летних сортах. Но у летних яблок свое преимущество – выросшие на дереве и как следует созревшие, они получают гораздо больше ароматизирующих веществ по сравнению с зимними.

Плоды айвы также служат прекрасным сырьем в изготовлении напитка. Ее срывают зеленой, а спелой она считается после того, как полежит некоторое время в сухом помещении, иными словами, дойдет. Спелые плоды приобретают желтую окраску, сильный аромат, мягкость. Увеличивается количество сахара, красящих веществ, однако уменьшается количество дубильных.

В качестве исходного сырья широкое применение получили различные сорта рябины. Так как эти ягоды не имеют достаточной кислотности и несколько терпковаты, опытные винокуры рекомендуют добавлять к ним более кислые ягоды. Например, красную смородину. Для приготовления исходного сырья ягоды берут в соотношении 2:1, где две части составляет черноплодная рябина и одну часть – красная смородина.

Чтобы снизить горьковатый вкус рябины, ягоды желательно собирать после первых морозов. Увеличить сахаристость и улучшить аромат ягод рябины поможет легкое подвяливание.

В большинстве регионов в качестве исходного сырья используют различные дикорастущие ягоды: чернику, землянику и т. д.

Черника – очень нежная ягода. Поэтому приступают к ее переработке непосредственно после сбора. Если же ягода скиснет, это отразится на качестве готового напитка, так как устойчивый неприятный запах сохранится и после переработки.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Для улучшения вкусовых качеств винокуры используют ароматические вещества. Однако напитки оцениваются еще и по внешнему виду. Поэтому для придания самогону цвета мы используем красители.

Красители и ароматизаторы делятся на искусственные и натуральные, приготовленные на растительном сырье.

Если вы предпочитаете использовать красители на натуральной основе, то их нужно приготавливать заранее. В случае с химическими добавками необходимо строго следовать тем предписаниям, которые даны на упаковке красителя. При использовании химических добавок нельзя пренебрегать рекомендованными дозами, так как это может быть чревато неприятными последствиями. Здесь необходимо руководствоваться принципом «не навреди».

Вообще с химическими добавками, как, впрочем, и со всеми химическими веществами, нужно обращаться очень и очень осторожно. При передозировке может произойти еще какая-нибудь химическая реакция, в результате которой образуются неизвестные, в том числе и вредные для здоровья, вещества. При покупке таких красителей необходимо смотреть на дату изготовления, поскольку вещества с истекшим сроком хранения при взаимодействии ведут себя непредсказуемо и опасно.

Однако приобрести готовые красители могут не все. И причины тому разные: во-первых, удаленность от центра сел и деревень, жители которых просто не имеют возможности купить то, что нужно. Другой причиной является задолженность государства перед народом – невыплата заработной платы и пенсий, т. е. финансовая причина, в результате чего люди ограничены в средствах. В связи с этим давайте уделять больше внимания красителям, полученным из растительного сырья.

Сбор сырья

На нашей огромной территории представлен разнообразный выбор растений, которые применяются в качестве ароматических веществ и вкусовых добавок. Их используют для приготовления высококачественных сортов самогона.

Сами по себе многие растения не обладают питательной ценностью: перец, корица, мускатный орех, ваниль. Но полученные на их основе ароматизаторы и красители улучшают внешний вид и качество продуктов. Кроме этого, настойки из трав прекрасно усваиваются организмом. Неприятный «специфический» вкус исчезает при добавке растительных ароматизаторов.

Пряности богаты эфирными маслами и глюкозидами. Эти вещества сосредоточены в определенной части растений: корнях, семенах, плодах, листьях, цветах, коре, цветочных и лиственных почках.

Для того чтобы заготовки из лекарственных растений сохраняли как можно больше и полезных качеств, необходимы дополнительные знания. Дело в том, что лекарственные травы собирают в разные периоды: одни – ранней весной, другие – до цветения, многие – летом, осенью и т. д. Знахари-травники строго придерживаются лунного календаря – Луна оказывает огромное влияние на растения и концентрацию в них лечебных свойств и качеств. Если же вы решили заниматься сбором трав самостоятельно и как можно более профессионально, то полезно изучить специальную литературу и четко следовать предписаниям.

Удобнее воспользоваться травами, которые продаются в большом ассортименте в фитоаптеке. Важно то, что на аптечных упаковках всегда отмечена дата производства и срок годности, поскольку травы могут перележать, особенно если не выдерживать определенной температуры хранения. Об этом следует помнить всегда.

Предлагаем вам несколько советов:

1) кору необходимо собирать весной, во время сокодвижения;

2) для сбора почек лучшее время – ранняя весна. В это время почки набухли, но еще не начали расти;

3) огромное количество питательных веществ в плодах образуется во время полного созревания;

4) максимальное количество активных веществ образуется в надземных растениях в период цветения. Это время считается лучшим для сбора.

Следует, однако, иметь в виду, что растения собирают в хорошую сухую погоду, так как увлажненные дождем они быстро портятся.

Корни. Для приготовления ароматических добавок и красителей мы используем корни таких растений, как имбирь, пастернак, родиола.

Огромное количество питательных и других необходимых веществ корни накапливают осенью или поздней осенью (до заморозков), с тем чтобы до весны растению хватило питания. Следовательно, осень и является лучшим временем для сбора корней.

Корни, выкопанные из земли, необходимо тщательно промыть холодной проточной водой (запомните, что горячей водой не следует пользоваться ни в коем случае!). Как только вода стечет, их измельчают и сушат. Срок годности – не более трех лет.