Иван Дубровин - Водоем – кормилец

• Название: Водоем – кормилец
• Автор: Иван Дубровин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004

Вам показалось слишком громким название нашей книги? Напрасно, ведь на самом деле, имея представление о тех сокровищах, которые таят в себе водоемы, название этой познавательной книги вполне оправданно. С удовольствием прочитав книгу, вы узнаете все об обитателях водоемов; вниманию рыболова-любителя представлена отдельная глава о рыбной ловле вообще и о рыболовном деле в частности. Хозяйки найдут здесь советы, как лучше почистить, приготовить и подать рыбу к столу. Даже ваш малыш, прочитав главу о разных видах рыбы, узнает много нового и интересного.

---

С помощью этих же средств попробуйте отмыть и доску, на которой вы разделывали рыбу. Советуем вам завести специальную доску для разделки рыбы, так как, повторяем, рыбный запах очень стойкий. На той доске, на которой вы разделывали рыбу, конечно, не годится резать фрукты или овощи. Поэтому, по возможности, не экономьте на кухонной утвари.

Теперь представьте такую ситуацию: вам посчастливилось, и вы принесли домой большой улов. Но вы так устали, что просто не в состоянии заниматься чисткой и разделкой. Или, может быть, вы остались на реке с ночевкой? В таком случае холодильник вам, конечно, недоступен. Но если вы рыбак или просто человек, который очень любит есть рыбу, то прекрасно знаете, что хранить в сыром виде рыбу в течение длительного времени нельзя.

Что же делать в таком сложном случае? Попробуйте применить один из двух способов, которые мы вам предложим. Вот увидите: они себя обязательно оправдают.

В подобных случаях, например, рекомендуется хранить рыбу в торфяном порошке. Для этого в деревянный ящик или в пластмассовую емкость насыпьте торфяного порошка, положите рыбу и засыпьте ее сверху слоем не менее 3 сантиметров. Таким образом рыба может храниться приблизительно в течение суток.

Если же у вас под рукой нет торфяного порошка, попробуйте другое средство. Оберните рыбу листьями крапивы: она также довольно эффективна.

Некоторые рыбаки поступают очень оригинально: засовывают в рот рыбы ватку, смоченную в водке или питьевом спирте. Считается, что алкоголь способствует замедлению жизненных процессов в организме рыбы.

Однако самый хороший способ — постараться сохранить ее живой.

Все перечисленные способы, в основном, достаточно хороши в том случае, если вы хотите сохранить рыбу в течение недолгого времени без холодильника. Однако лучше всего чистить, разделывать рыбу и готовить ее как можно быстрее. Запомните, что чем свежее рыба, тем вкуснее получаются из нее блюда. Настоящие рыбаки никогда не забывают об этом и уху, например, варят прямо на костре, в котелке, на берегу, где ловят рыбу.

Кстати, раз мы уж заговорили о хранении, спросите себя, знаете ли вы, как проверять рыбу на свежесть и, скажем еще шире и точнее, на доброкачественность? Если нет, тогда вам пригодится следующая информация, помещенная в этой главе.

Вы, конечно, знаете, что готовить пищу нужно и можно только из свежих продуктов. Особенно это важно при приготовлении блюд из рыбы, ведь в противном случае можно получить очень сильное отравление.

Прежде всего, не думайте, что на качество рыбы нужно обращать внимание только в магазине. Вы и сами сможете определить, насколько хороша пойманная вами рыба. Вообще говоря, рыбаки должны контролировать доброкачественность пойманной ими рыбы и правильно хранить улов.

Последите за живой рыбой, которую вы поймали. Она должна быть упитанной и подвижной. Спинка у здоровой рыбы обязательно мясистая, а не заостренная. На чешуе рыбы ни в коем случае не должно быть пятен или повреждений: это показатель того, что рыба не здорова и употребление ее в пищу может быть опасно.

Жабры у рыбы должны быть равномерно «распушенные» и мелко подниматься и опускаться. У здоровой рыбы они розового или ярко-красного цвета. Поэтому не забывайте обращать на это внимание, перед тем как готовить блюда из рыбы.

Кроме того, здоровая рыба плавает не на поверхности, а в толще воды, поэтому, увидев рыбу, плавающую на виду (чаще всего на боку), не прельщайтесь легкой добычей. Это неудачный улов. И не надейтесь на то, что эта рыба сгодится в пищу, если ее хорошо проварить или прожарить: такое отсутствие здравого смысла может привести к самым печальным последствиям.

Возможно, что последний улов оказался для вас неудачным, или вы вообще не ловите рыбу сами, но рыбные блюда очень любите. Конечно, в этом случае вы идете в магазин или на рынок. Выбирая рыбу, не забывайте о том, что существует несколько правил определения доброкачественности рыбы.

У свежей (охлажденной) рыбы должна быть гладкая, плотно прилегающая к телу, блестящая чешуя, поэтому, прежде чем ее покупать, внимательно оглядите, все ли в порядке с чешуей. Рыбу с поврежденной чешуей лучше не брать.

Жабры у свежей охлажденной рыбы должны быть розового или ярко-красного цвета. Если вы видите, что у предлагаемой вам рыбы открыт рот, жаберные крышки сильно приподняты, а сами жабры серого или бурого цвета, ни в коем случае не покупайте ее: такая рыба может оказаться не только несвежей, но и даже слегка «задумавшейся». А если это пойманная вами же рыба, значит, вы хранили ее слишком долго, а, как известно, свежую рыбу в течение долгого времени хранить ни в коем случае нельзя.

У здоровой рыбы должны быть выпуклые блестящие глаза. Рыба с мутными глазами может быть только несвежей. Поэтому не верьте тому, кто продает эту рыбу, если он утверждает, что поймал ее два часа назад.

Если вы покупаете свежую охлажденную в холодильной камере рыбу, последите за тем, чтобы тело было твердым и окоченевшим. Простой способ проверки: положите рыбу на ладонь. Если она изогнулась и свесилась с вашей ладони, то, скорее всего, она несвежая.

Если вы видите, что мясо охлажденной рыбы светлое, плотно прилегающее к костям, то рыба свежая.

Если, разделывая рыбу, вы видите, что внутри у нее мало слизи и что она прозрачная, то смело готовьте из нее блюда — рыба очень свежая, и вы сможете в полной мере проявить свои кулинарные таланты и порадовать свою семью изысканным блюдом.

Чтобы проверить рыбу на свежесть, существует и еще один способ. Просто опустите рыбу в воду. Если рыба свежая, она ни в коем случае не всплывет, а пойдет ко дну. Ну а если вы увидите, что купленная или пойманная вами несколько дней назад рыба плавает на поверхности воды, вам придется ее выбросить без всякого сожаления.

Очень верным является и другой способ определения доброкачественности рыбы. Чтобы осуществить такую действенную проверку, просто не очень сильно нажмите одним пальцем на тело рыбы. Если при нажатии ямка быстро восполнится, то рыба свежая. Еще лучше будет, если ямка вообще не образуется — значит, купленная вами рыба очень свежая.

Наверно, излишним будет говорить о том, что, если брюшко рыбы вздуто и она испускает неприятный запах, то, конечно, эта рыба абсолютно непригодна в пищу. Даже ваша кошка, скорее всего, и не посмотрит на нее.

Если же вы все еще сомневаетесь в свежести купленной вами рыбы, испробуйте и еще один надежный способ: просто сварите пробный кусочек подозрительной рыбы в закрытой посуде. Тогда вам сразу все станет ясно: неприятный запах даст вам понять, что рыба недоброкачественная.

Возможно, что, придя домой с рыбалки, вы большую часть рыбы заморозили, не проверив ее на доброкачественность. Тогда вам не помешает запомнить следующие правила.

Если вы видите, что чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к телу и что на ней нет каких-либо повреждений (например, ушибов), то рыба вполне доброкачественная. Размораживайте ее и смело готовьте из нее все, что вашей душе угодно.

А как определить рыбу на свежесть, если она бесчешуйная? В таком случае проведите рукой по коже рыбы: если она гладкая, то, при умелом приготовлении, вы получите очень вкусное рыбное блюдо, которое порадует всю вашу семью.

Глаза у мороженой рыбы должны быть или выпуклыми, или на уровне орбит. Если вы убедились в противном, лучше не используйте эту рыбу в кулинарии.

Еще один прием. Если рыба была хорошо промороженной, при постукивании по ней получается звонкий и довольно чистый звук.

Еще один показатель свежести: нож с трудом входит в толщу мяса замороженной рыбы. Размораживайте и готовьте.

Когда вы оттаиваете мороженую рыбу, последите за плотностью мяса. Если вы видите, что оно плотное и не отстает от костей, то можете лишний раз поздравить себя с удачным уловом и свежей рыбкой!

Еще одна хитрость. Воткните в толщу мяса замороженной рыбы разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднесите его к носу: если рыба испускает далеко не свежий запах… Впрочем, комментарии, думаем, будут здесь излишними.

Часто делается так: рыба размораживается, а потом хозяйка передумает и снова положит ее в морозилку. Когда она, наконец, решит приготовить рыбу, то увидит, что покровы у такой рыбы становятся тусклыми и даже потемневшими. Вполне возможно, что доброкачественность такой рыбы и не пострадает. Однако так лучше все же не делать, поскольку, несмотря на то, что рыба останется свежей, ее вкусовые качества неизбежно пострадают. Повторяем еще раз: чем свежее рыба, тем она вкуснее. Итак, свежесть, свежесть и еще раз свежесть!

А теперь, когда вы научились оценивать доброкачественность рыбы, попробуйте определить и ее качество. А качество рыбы, кстати говоря, напрямую связано с ее жирностью. Жирность, в свою очередь, связана с возрастом рыбы и местом ее обитания.