Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

• Название: Магия соусов и пряностей
• Автор: Светлана Колосова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2000
• ISBN: 5-7838-0743-5

Эта книга посвящена соусам и пряностям. Именно они придадут неповторимый вкус вашим кулинарным шедеврам. Воспользуйтесь рецептами использования различных пряностей, «возраст» которых превышает тысячелетия, и вы почувствуете себя настоящими кудесниками-кулинарами.

---

Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Обжарьте в нем куски курицы. Сложите всю курятину в сотейник, полейте вином, уксусом, добавьте лук, морковь и мешочек с пряностями. Под крышкой потушите курицу в течение 30 минут.

Положите курицу на блюдо и залейте соком, который образовался в процессе тушения. Сверху положите дольки лимона.

Дайте курице остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Потом можете подавать ее к столу.

ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)

Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский — такие разные, но все они носят название перец.

На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец — это плоды одного и того же растения: названия — это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, — из семейства пасленовых.

В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum — одна из наиболее широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание.

Родина черного перца — Ассам и Малабар (Индия), где растение произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается в Индии, Индокитае, Малакке, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии.

Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее — Древней Греции и Рима.

После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров, помимо золота, они потребовали еще и… 3000 фунтов черного перца как большую, чем золото, драгоценность.

Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных камней носили бусы… из горошин черного перца.

А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз попадал в руки разбойников!

Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых, созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой). После сушки семена обмолачивают и очищают.

Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен абсолютно всем.

Черный перец — это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в сладкие блюда.

А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и уксусом в качестве специи.

Мы, в свою очередь, предлагаем следующий рецепт с этой пряностью.

ТОСТЫ С ИКРОЙ

Вам потребуется:

яйца — 7 шт. (5 из них — вареные),

филе анчоуса (консервы) — 1 банка,

икра минтая — 1 банка (75 г),

зеленый лук — 4 стрелки,

белый хлеб — 6 ломтей,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Сварите вкрутую пять яиц, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте филе анчоусов и все смешайте с икрой и желтками от двух яиц (белок не понадобится). Добавьте зеленый лук и поперчите.

Ломти хлеба обжарьте (на сковородке в растительном масле или же в тостере), остудите их. После этого каждый ломоть разрежьте пополам так, чтобы получилось два треугольника.

И последнее действие: намажьте на хлеб приготовленную массу. Тосты готовы, остается только позвать к столу всех, кого вы намереваетесь угостить.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ

Это то же самое растение, но, в отличие от черного перца, в пищу применяются зрелые светло-красные плоды. Их вымачивают в воде, благодаря чему кожица и мякоть отделяются от косточки. После этого перец сушат. Белый перец — это и есть высушенные косточки. На рынке белый перец ценится гораздо дороже, чем черный, поскольку первый, в отличие от второго, проходит, как вы поняли, определенную предварительную обработку. Белый перец, как и черный, может быть как горошком, так и молотым.

Он пользуется успехом не только у кулинаров, колдующих над самыми разными блюдами, но также применяется в вино-водочной промышленности и консервировании.

Можно добавить еще и то, что черный и белый перец нередко размалывают и продают в смешанном виде. Это особая пряная смесь, которая носит название 1 перец-миньонет 0.

Предлагаем приготовить следующее блюдо с белым перцем.

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Вам потребуется:

форель речная, мелкая — 8 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1/2 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

вода — 1 л,

белый перец-горошек — 3–5 шт.,

вино белое сухое — 1 стакан,

сливочное масло — 50 г.

Способ приготовления.

Выпотрошите форель, удалите жабры и глаза, промойте. Уложите рыбу в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, белый перец. Долейте в кастрюлю воды так, чтобы она закрывала рыбу наполовину, добавьте вино и сливочное масло.

Доведите рыбу до кипения и припускайте ее под крышкой на слабом огне (бульон должен чуть кипеть). Через 10–12 минут мелкая форель будет готова. В середине варки рыбу переверните на другой бок и выжмите в нее лимон.

Рыбу подайте с отварным вареным картофелем, отварной цветной капустой и маслинами. Сверху гарнир посыпьте зеленью укропа.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Эта пряность носит следующие названия: пимент, ямайский душистый перец, гвоздичный перец.

Душистый перец — это плоды пименты двудомной (Pimenta dioica) — стройного вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых. Плоды формируются из мелких белых цветков, собранных в соцветия-зонтики.

Чтобы получить пряность, называемую душистым перцем, собираются недозревшие плоды (горошины) зеленого цвета, которые, высыхая, становятся темно-коричневыми. По мере того как плоды созревают, они становятся темно-красными и как пряность уже не используются.

В отличие от черного перца, душистый обладает более приятным ароматом, напоминающим смесь гвоздики с корицей. Вместе с тем душистый перец обладает меньшей жгучестью.

Душистый перец используют в различных маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах не только в виде горошка, но и молотым.

С этой пряностью предлагаем приготовить…

КРАСНЫЕ БОБЫ «ПИКАНТНЫЕ»

Вам потребуется:

консервированные бобы красные — 500 г,

сливочное масло — 5 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь средняя — 1 шт.,

острый красный перец — 1 стручок,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

томатная паста — 2,5 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

овощной бульон — 1 стакан,

красное вино сухое — 1 стакан,

сметана — 1 стакан,

перец душистый молотый — на кончике ножа,

макаронные изделия — 150 г.

Способ приготовления.

Растопите в сотейнике сливочное масло. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Спассеруйте их в масле.

Мелко нарубите стручковый перец. Чеснок измельчите и разотрите с солью. Все это добавьте в лук с морковью и слегка обжарьте.

Добавьте томатную пасту, присыпьте ее мукой, влейте в сотейник овощной бульон, красное вино. Прикройте крышкой и тушите в течение приблизительно 10 минут.

Положите в сотейник консервированные красные бобы, предварительно слив из банки всю жидкость. Все вместе разогрейте.

Сварите макароны. Бобы заправьте густой сметаной, посолите, добавьте молотого душистого перца, выложите поверх макаронных изделий и сразу же подайте к столу.

ТАМАРИНД

Родиной тамаринда (латинское название — Tamarindus indica) считается Ближний Восток. Кроме того, он выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, а также на островах Карибского моря.

Это высушенная мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Мякоть плодов (то есть пульпа) красно-коричневого цвета. Именно она и является пряностью. Иногда в мякоти попадаются и семена, которые следует удалять.

Тамаринд обладает сладковатым запахом и кисло-сладким, почти фруктовым вкусом.

Сфера его применения очень велика. Тамаринд достаточно широко распространен в Индии, где с ним делают различные приправы (типа кари). Кроме того, тамаринд придает изысканный вкус острым супам и блюдам из риса. Тамаринд незаменим и во многих соусах.